Parfois, on a simplement besoin de sentir la chaleur. Aussi passionnant que soit de savourer les subtilités des variétés de piments – et elles sont nombreuses –, il est parfois plaisant de les utiliser pour assouvir une soif de chaleur intense et immédiate. Ces deux derniers jours, j'ai savouré deux plats épicés : un bol de minuscules calmars tentaculaires si puissants qu'ils m'ont fait pleurer ; et un steak de surlonge, tranché épais et nappé d'une sauce sucrée-collante parsemée de graines de piment. Les deux ont parfaitement comblé ce besoin.
Malgré un été capricieux et un automne pluvieux cette année, j'ai réussi à faire mûrir un pot de piments sur les marches arrière. En Grande-Bretagne, il faut toujours dénicher le coin le plus chaud du jardin pour espérer que vos piments bird's eye, Anaheim ou jalapeño mûrissent. Ils ne sont pas dans leur élément sous ce climat et peuvent être imprévisibles. Protégés derrière une vitre, la plupart des variétés s'épanouissent bien.
Ceux que j'ai cultivés cette année sont étonnamment intenses et puissants, comme s'ils avaient poussé dans un climat sec. Mes plants maison sont généralement plus doux. Pour atténuer leur feu, je peux retirer la membrane blanche, enlever les épaules (partie la plus chaude), ou ajouter du lait de coco, de la crème ou du yaourt.
Mais cette fois, j'ai osé. J'utilise rarement les piments pour leur piquant seul, préférant d'autres saveurs vives comme le gingembre, la moutarde, le raifort ou le wasabi. Plusieurs façons de les cuisiner : en lanières diagonales pour une touche occasionnelle ; finement hachés pour parfumer ; ou en sauce épaisse sucrée comme accompagnement. C'est cette dernière que j'ai choisie pour sublimer une surlonge, en la farcissant de bok choy vapeur pour la rendre plus généreuse.
Cette sauce est parfaite pour des beignets de légumes ou crevettes tempura. Je craque souvent pour de telles sauces avec tout ce qui passe sous la main. Pas de subtilités, juste une chaleur pure.
Même sans graines, certains piments sont insoutenables. J'ai déjà ruiné des penne all'arrabiata de cette façon – rien n'y faisait, jusqu'à ajouter de la crème pour un plat improvisé mais réussi. Règle d'or : tout piment plus petit que votre petit doigt mérite la prudence. Grignoter la pointe est trompeur, car c'est la partie la moins chaude. Mieux vaut un plat tiède qu'un baiser sans effet !
J'ai utilisé de petits calmars entiers congelés, mais des plus gros coupés conviennent aussi. Ajoutez des légumes verts râpés comme du brocoli pour étirer les portions.
Pour 4 personnes
Petits calmars 800 g (poids préparé)
Ail 2 gousses
Petits piments mûrs 4
Poudre cinq épices chinoise 4 c. à c. légèrement bombées
Poivre noir en grains 16
Sel marin 1 c. à c. légèrement bombée
Huile d'arachide ou colza 3 c. à s.
Huile de sésame 1 c. à s.
Coriandre 1 petit bouquet
1 citron vert
Nettoyez bien les calmars et tentacules. Épluchez et hachez finement l'ail dans un bol. Coupez les piments en deux, épépinez-les et tranchez finement, ajoutez à l'ail. Incorporez la poudre cinq épices, les grains de poivre écrasés grossièrement et le sel.
Chauffez l'huile dans un wok. Séchez les calmars, enrobez-les légèrement d'épices, puis frirez-les 2-3 minutes en remuant jusqu'à opacité. Ajoutez l'huile de sésame, la coriandre hachée, et mélangez jusqu'à flétrissement.
Servez aussitôt avec des quartiers de citron vert.
Utilisez la sauce pour brocolis, beignets ou fruits de mer. Elle se conserve plusieurs jours au frais.
Pour 2-3 personnes
Steaks de surlonge 2 x 200 g
Pour la sauce :
Petits piments forts 4
Ail 3 gousses
Sucre semoule doré 2 c. à s.
Eau 4 c. à s.
Huile d'arachide 1 c. à s.
Nam pla (sauce poisson) 1 c. à s.
Jus de citron vert 2 c. à s.
Herbes hachées 1 poignée (basilic thaï, menthe, etc.)
Pour les verts :
Bok choy 200 g
Hachez finement piments et ail. Faites bouillir sucre et eau jusqu'à dissolution et épaississement léger. Hors feu, ajoutez huile, nam pla, jus de citron vert, piments et ail.
Huilez et assaisonnez les steaks de poivre, grillez jusqu'à ce que l'intérieur soit rosé. Reposez 5 min.
Cuisez le bok choy à la vapeur brièvement, égouttez. Tranchez le steak en fines lamelles, mélangez avec légumes et sauce. Servez avec herbes et reste de sauce.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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