L'hiver invite les épices piquantes et réconfortantes en cuisine, et le genévrier se distingue par son arôme tonifiant et chaleureux.
En été, j'utilise des herbes fraîches et douces, mais l'hiver appelle des saveurs plus boisées, des graines parfumées et des épices persistantes. Quand le froid s'installe, rien de tel que remplir la cuisine de leurs arômes réconfortants. Cette semaine, explorons le genévrier, audacieusement vivifiant, qui décongestionne nez et gorge ; la prochaine portera sur le carvi, subtilement réchauffant.
Écrasez une baie de genévrier : son odeur résineuse réveille comme un double expresso. Son parfum de pin évoque le gin, qu'il aromatise depuis le XVIIe siècle. Au-delà, son histoire est riche : dans le Nouveau Testament, il abrita Jésus lors de la fuite en Égypte. Associé au refuge et aux miracles depuis l'Antiquité, au Moyen Âge, ses branches protégeaient des sorcières et serpents, sa fumée purifiait temples et granges contre la peste.
Les bienfaits médicinaux incluent la destruction des germes, le soulagement articulaire et une aide digestive grâce à son amertume. Culpeper le vantait contre le vent, le poison et l'hydropisie.
En cuisine, il équilibre le gras des viandes riches comme le porc, l'oie, la venaison, le canard ou le gibier à plumes, en marinade, sauce ou frottez sel-ail-genévrier avant cuisson. Il approfondit pâtés et terrines.
Avec les légumes, il est clé dans la choucroute et rehausse les gratins crémeux de pommes de terre. Pour les desserts, une touche dans un gâteau aux fruits ou une tarte aux pommes remplace la cannelle. Utilisez-le avec parcimonie : puissant, son goût s'estompe vite ; écrasez-le frais.
Cultivez-le comme arbuste persistant ou arbre (famille des cyprès), mais il nécessite mâle et femelle. Il préfère sols calcaires, plein soleil, patience : baies mûrissent en 2-3 ans, violet-noir.
Indigène britannique rare, il abrite 40 espèces ; en déclin, prioritaire au UK Biodiversity Action Plan. Achetez chez habitataid.co.uk pour la conservation.
Plat léger et savoureux. Ajoutez crème pour plus de richesse. Accompagnez pommes de terre, riz ou pâtes. Pour 4-6 personnes.
4 c. à s. huile d'olive
1 oignon en dés
6 petites gousses d'ail écrasées (peau intacte)
1 feuille de laurier
1 brin romarin + extra
4 brins thym frais + extra
Sel, poivre
1 poulet (1,5 kg morceaux)
500 ml vin blanc
300 ml bouillon poulet
1 c. à s. baies genévrier écrasées
Dans cocotte, chauffer moitié huile moyen-doux. Ajouter oignon, ail, laurier, romarin, thym ; cuire 15 min jusqu'à tendreté. Réserver, ôter peaux ail une fois froides.
Assaisonner poulet. Chauffer reste huile moyen-vif, dorer poulet, réserver.
Déglacer vin, mijoter. Ajouter bouillon, genévrier, oignons ; bouillir 5 min. Remettre poulet + jus, mijoter couvert 30 min. Réserver poulet chaud.
Réduire sauce, assaisonner. Servir poulet sauce dessus, garni thym-romarin.
Idéal avec gibier ou rôtis riches. Pour 6.
25 g beurre ramolli
500 g pommes de terre
400 g céleri-rave (net)
1 c. à c. baies genévrier concassées
200 ml crème double
200 ml lait entier
2 gousses ail hachées
Sel, poivre
Four 160°C. Beurrer plat gratin. Trancher finement légumes (mandoline). Moudre genévrier.
Fouetter crème, lait, ail, genévrier, assaisonner. Mélanger légumes, disposer plat, verser reste crème.
Cuire 1h15-1h30, presser toutes 15 min. Prêt : doré, tendre. Reposer 5 min.
Ragoût hivernal réconfortant ; marche avec cerf. Pour 6.
3-4 c. à s. huile olive
200 g lardons fumés en lanières
2 lapins découpés
Sel, poivre
2 oignons dés
2 feuilles laurier
1 carotte dés
1 branche céleri dés
1 c. à s. baies genévrier écrasées
300 ml vin rouge
700 ml bouillon
250 g châtaignes cuites pelées
Persil haché
Chauffer 3 c. à s. huile, colorer bacon, réserver.
Dorer lapin par lots, réserver avec bacon.
Doux : oignons, laurier 15 min. Ajouter carotte, céleri, genévrier 5 min. Déglacer vin 5 min, bouillon. Remettre viandes + jus, couvrir eau si besoin. Mijoter 1h30 doux. Ajouter châtaignes 10 min. Persil, purée.
