Quelle est la meilleure façon de cuisiner le canard sauvage et de braiser les cuisses de faisan ?
C'est ainsi que je rôtis pratiquement tous les gibiers à plumes. Préchauffez le four à 230°C/450°F/thermostat 8. Détachez les pattes et les ailes de la carcasse, puis séparez les cuisses en laissant la couronne (poitrine) en un seul morceau. Hachez grossièrement les pattes. Déposez la poitrine côté peau dans une poêle chaude légèrement huilée et faites dorer. Une fois dorée, enfournez 5 minutes pour le canard sauvage (un peu plus pour le faisan). Laissez refroidir. (Préparez à l'avance si besoin.) Pour servir, désossez les magrets et réchauffez-les doucement dans la sauce : le jus de la viande s'intègre ainsi parfaitement.
Voici ma recette de sauce : 2 c. à soupe d'huile d'olive ; abats et morceaux d'oiseau (ailes, pattes, etc.) ; 1 oignon moyen ; 1 carotte moyenne ; 1 branche de céleri ; 1 feuille de laurier ; 1 c. à café de grains de poivre noir ; 500 ml de porto (ou cidre doux ou vin rouge) ; sel. Faites chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez les morceaux d'oiseau et dorez-les. Coupez l'oignon et la carotte en quartiers, cassez la branche de céleri en deux. Incorporez-les, retournez dans la graisse chaude. Ajoutez laurier, poivre et liquide. Couvrez d'eau ou de liquide si nécessaire. Laissez mijoter 1 à 1h30 à feu doux. Filtrez et réduisez à la consistance désirée. Réservez les cuisses pour accompagner les poitrines. Assaisonnez de sel.
Inspiré de Masterchef Australie, la grande Maggie Beer prépare un délicieux poulet rôti au verjus. Où en trouver ? Plusieurs épiceries fines en vendent, mais pour une livraison rapide, optez pour Melbury & Appleton (5,75 £ pour 320 ml). Ou le verjus du Périgord sur freshfoodscornwall.co.uk (18,30 £ pour 85 cl). Maggie Beer a écrit Cooking With Verjuice, épuisé mais disponible d'occasion sur Amazon ou abebooks.co.uk.
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