L'une des règles d'un bon magasinage alimentaire est que tout légume vendu avec une couche de boue mérite généralement d'être regardé de plus près. Il y a non seulement une chance que vos légumes-racines soient plus susceptibles d'être frais du champ, mais en meilleur état. Les légumes ont tendance à être plus heureux dans le sol que dans le plastique. Les sacs de sable dans lesquels notre famille gardait ses panais et ses navets cultivés sur place les ont vus en bon état jusqu'au début du printemps. Ma propre récolte de carottes se porte bien actuellement simplement en étant laissée dans le jardin. Oui, les légumes boueux laissent des dégâts dans l'évier, mais j'aime laver leurs visages sous un robinet d'eau froide pour révéler leurs couleurs de bijoux. C'est un des nombreux petits plaisirs de la cuisine.
Les artichauts de Jérusalem, souvent les plus boueux de tous, sont de plus en plus faciles à trouver dans les magasins et la plupart des marchands de légumes semblent maintenant avoir une boîte de tubercules beiges et noueux. Ils font une soupe bon marché et veloutée qui se réchauffe comme peu d'autres. J'éclaircit la grisaille résultante avec un bouquet de persil, à peu près la seule herbe en bon état en ce moment.
Le persil et les artichauts sont faits l'un pour l'autre à plus d'un titre. Les deux ont un côté terreux instantané, un effet d'enracinement sur un plat et les deux sont pratiquement les seules choses qui valent la peine d'être cueillies dans mon petit potager cette semaine. Les tiges épaisses et velues qui signalent leur position près de la haie sont noires et croquantes, se balançant dans le vent d'hiver, mais les tubercules sont bien au chaud sous le sol, suspendus à leurs racines comme autant de boules d'ivoire. J'ai déjà déterré trois des 12 grappes. Ceux dans les magasins sont plus noueux mais la saveur est la même. C'est du moins pour moi. Un anorak artichaut, et il doit y en avoir un ou deux, pourrait probablement faire la différence, mais je ne suis pas sûr de vouloir être sous le vent.
Le persil et les artichauts fonctionnent aussi dans une salade. Hier soir, j'ai amené les racines gonflées à tendreté dans de l'eau bouillante légèrement acidulée, puis je les ai égouttées et tranchées. Alors que leurs surfaces coupées étaient encore humides de vapeur, je les ai brièvement tournées dans une vinaigrette un peu mélangée d'huile de noix, de zeste et de jus de citron, et suffisamment de persil pour rendre la vinaigrette lente à remuer. Nous l'avons mangé avec du gros bacon du Herefordshire, grillé si croustillant qu'il se brisait comme des plaques de glace.
Plusieurs autres légumes souterrains sont apparus sur la table cette semaine. Pas dans le cadre d'un grand plan pour manger à moindre coût, mais simplement parce qu'ils ont attiré mon attention lors de mes achats. Le panais est apparu mardi comme une croûte pour une tarte au cottage. Je l'ai déjà fait et je le recommande - surtout si vous êtes du genre à être généreux avec le beurre lorsque vous écrasez des légumes-racines. À l'exception de la betterave, ils aiment tous une tape de la substance jaune. La betterave semble plus heureuse habillée d'huiles plus noisettes comme l'arachide et la noix, et écrasée grossièrement et sans fioriture. Superbe avec une côtelette de porc et une cuillère ou deux de compote de pommes.
J'introduis rarement du bouillon de viande dans le processus de fabrication de toute sorte de soupe aux légumes, mais un bouillon de bœuf fait des merveilles pour une soupe de betterave. Non seulement cela atténue la douceur, mais il amène la soupe à un autre niveau, ce qui la rend plus appropriée comme plat principal pour un déjeuner léger. La dernière fois, j'ai mis en cuillère de petits monticules d'un caillé de chèvre tacheté d'herbes - un fromage à la crème frais - reliant vaguement la recette à ses origines de bortsch et de crème sure.
Chaque soupe de panais dans ma cuisine semble montrer sa lignée avec le panais séminal au curry de Jane Grigson, mais cette semaine, j'ai pris le légume dans sa forme la plus simple, en le faisant sauter avec du beurre et du thym, puis en versant du bouillon de légumes et en le laissant mijoter. Même si c'était bon après avoir passé le blitz dans le mixeur, et sans doute grâce à la friture initiale des racines, je n'ai pas pu m'empêcher de faire écho à la soupe de Jane avec des pains indiens déchirés sur le côté.
Et je sais qu'il y a une réaction instinctive à mélanger de la crème dans des soupes de légumes-racines, mais je ne suis pas sûr que nous en ayons besoin. Ils ont peut-être l'air terne, mais ils ont un luxe tranquille et honnête qui leur est propre.
Soupe aux artichauts et persil
Il semblerait que peler vos artichauts réduise le facteur vent qui en résulte. Honnêtement, je n'ai jamais remarqué la moindre différence. Pour 4 personnes.
2 oignons moyens
une tranche épaisse de beurre
600g de topinambours
1 litre de bouillon ou d'eau
un demi-citron
un bon bouquet de persil
Pelez les oignons. Coupez-les en deux de la racine à la tige, puis en tranches de la largeur de votre petit doigt. Mettez le beurre dans une casserole profonde et épaisse, laissez-le fondre à feu modéré puis ajoutez les oignons émincés. Faites-les cuire à un rythme régulier, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient encore pâles mais suffisamment mous pour être écrasés entre le pouce et l'index.
Pendant ce temps, frottez et hachez grossièrement 450 g d'artichauts. Il convient de prêter une attention particulière aux crevasses boueuses des tubercules les plus noueux. Vous pouvez les peler si vous le souhaitez, mais cela n'a pas d'intérêt à moins que les peaux ne soient épaisses. Ajouter le jus du citron, le bouillon ou l'eau et une généreuse pincée de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour que la soupe continue à mijoter avec enthousiasme.
Testez la tendreté des artichauts après environ 25 minutes; ils devraient être près du point d'effondrement. Retirez les feuilles des tiges de persil et ajoutez-les dans la casserole, en gardant quelques-unes pour plus tard. Gardez les tiges pour le bouillon. Passer brièvement la soupe au mélangeur. Il doit être épais mais pas complètement lisse.
Coupez les artichauts réservés en deux dans le sens de la longueur, faites chauffer un peu de beurre dans une poêle antiadhésive, puis posez les artichauts côté coupé vers le bas. Laissez-les colorer, puis baissez le feu et laissez les tubercules cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres à la pointe d'un couteau. Retournez-les pendant la cuisson. Assaisonner de sel et d'un peu de persil haché grossièrement.
Réchauffez la soupe, puis versez-la dans des bols à soupe chauds et ajoutez les artichauts frits.
Soupe de betterave au caillé de chèvre et cornichons
Pour 4 à 6 personnes
500 g de betterave crue
2 oignons de taille moyenne
une tranche épaisse de beurre
800 ml de bouillon de poulet ou de bœuf
Pour le caillé de chèvre (par personne) :
2 cuillères à soupe de caillé de chèvre ou de chèvre frais
3 petits cornichons (cornichon)
un peu de thym frais
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Coupez et frottez la betterave et mettez-la dans un plat à rôtir. Verser l'épaisseur d'un doigt d'eau, puis couvrir de papier d'aluminium en froissant le bord du moule. Cuire au four pendant 45 minutes à une heure, selon la taille de vos betteraves, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau et que les peaux se détachent proprement.
Épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Faites-les ramollir dans le beurre dans une poêle profonde à fond épais à feu moyen. Retirer les betteraves de la boîte, retirer la peau avec le pouce et couper la chair en bouchées. Incorporer la betterave aux oignons, puis verser le bouillon et porter le mélange à ébullition.
Assaisonnez avec du sel. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que la betterave soit complètement molle et écrasable entre le doigt et le pouce. Retirer du feu et réduire en purée grossière dans un mélangeur ou un robot culinaire. Vous pouvez lui donner une texture totalement lisse si cela vous intéresse, mais je préfère un peu de texture à ma soupe de betterave. Vérifier l'assaisonnement.
Préparez la crème de chèvre en écrasant le caillé ou le fromage de chèvre avec les cornichons finement hachés, les feuilles de thym, un trait de saumure du bocal de cornichons au goût et une généreuse mouture de poivre noir.
