Avec leurs visages terreux et leurs teintes précieuses, les légumes-racines insufflent une générosité honnête à la table. Nigel Slater, expert culinaire reconnu, défend les vertus des tubercules.
L'une des règles d'or des courses alimentaires : tout légume revêtu d'une couche de boue mérite une attention particulière. Non seulement il est souvent plus frais, directement du champ, mais aussi en meilleur état. Les légumes-racines se conservent mieux dans la terre que dans du plastique. Chez nous, les sacs de sable protégeaient panais et navets jusqu'au printemps. Ma récolte de carottes prospère encore dans le jardin. Oui, ils salissent l'évier, mais rincer leur peau sous l'eau froide révèle des couleurs bijoux. Un plaisir simple de la cuisine.
Les topinambours, parmi les plus boueux, se trouvent désormais aisément chez les primeurs, en caisses de tubercules beiges et noueux. Ils excellent en soupe veloutée et réconfortante, relevée d'un bouquet de persil – l'une des rares herbes vigoureuses en cette saison.
Persil et topinambours s'accordent parfaitement : tous deux terreux, enracinés, ils dominent mon potager hivernal. Les tiges noircies et croquantes signalent les tubercules blottis sous terre comme des boules d'ivoire. J'en ai déjà déterré trois des douze plants. Ceux du commerce, plus noueux, offrent la même saveur intense.
Persil et topinambours brillent aussi en salade. Hier, j'ai pochés les racines à l'eau acidulée, puis tranchées encore fumantes. Tournees dans une vinaigrette à l'huile de noix, zeste et jus de citron, abondamment persillée. Servie avec du bacon du Herefordshire grillé, croustillant comme de la glace.
Autres racines à l'honneur cette semaine : panais en croûte de tarte au cottage – généreusement beurrée –, betterave idéale avec côtelette de porc et compote de pommes.
Pour une soupe de betterave, un bouillon de bœuf sublime la douceur, en faisant un plat principal léger. Garnie de caillé de chèvre aux herbes, évoquant le bortsch.
Ma soupe de panais, inspirée de Jane Grigson, a sauté au beurre et thym avant bouillon de légumes. Mixée, elle appelle des pains indiens.
Pas besoin de crème : ces légumes modestes regorgent d'un luxe discret et honnête.
Soupe de Topinambours au Persil
Pour 4 personnes. Peler réduit les flatulences, sans effet notable chez moi.
2 oignons moyens
une tranche épaisse de beurre
600 g de topinambours
1 litre de bouillon ou d'eau
un demi-citron
un bon bouquet de persil
Pelez et émincez les oignons en tranches épaisses. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et cuisez doucement jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement.
Frottez et hachez 450 g de topinambours, nettoyant bien les creux boueux. Ajoutez jus de citron, bouillon, sel. Portez à ébullition et mijotez 25 min jusqu'à tendreté.
Ajoutez les feuilles de persil (gardez-en). Mixez grossièrement.
Faites dorer les topinambours restants coupés en deux, côté plat vers le bas. Assaisonnez de persil.
Servez la soupe chaude avec les topinambours sautés.
Soupe de Betterave au Caillé de Chèvre et Cornichons
Pour 4 à 6 personnes.
500 g de betterave crue
2 oignons moyens
une tranche épaisse de beurre
800 ml de bouillon de poulet ou bœuf
Pour le caillé (par personne) :
2 c. à s. de caillé ou chèvre frais
3 petits cornichons
un peu de thym frais
Préchauffez le four à 200°C. Coupez la betterave, arrosez d'eau, couvrez d'alu. Cuisez 45-60 min.
Faites suer les oignons au beurre. Pelez et coupez la betterave, ajoutez-la, versez le bouillon, mijotez 25 min. Mixez grossièrement.
Écrasez le caillé avec cornichons hachés, thym, saumure et poivre.
nigel.slater@observer.co.uk
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