Nous vous exhortons sérieusement à essayer, même si cela semble ouvertement exagéré, avec toute cette douceur grasse et écoeurante. Le résultat final est merveilleusement croustillant, salé et légèrement sucré. Graisse d'oie que vous pouvez récupérer sur votre oie à rôtir (voir recette ici). Pour quatre personnes.
1 kg de pommes de terre farineuses, type Maris Piper
8 cuillères à soupe de graisse d'oie
½ cuillère à café de sel
150g de pruneaux d'Agen entiers moelleux dénoyautés
90g de sucre semoule
50 ml d'eau glacée
Préchauffer le four à 220C/450F/thermostat 8. Éplucher les pommes de terre. Laissez les petits entiers et coupez les plus gros en deux, vous obtenez ainsi des morceaux d'environ 60 g chacun. Gardez-les dans de l'eau froide pour éviter la décoloration.
Rincez les pommes de terre sous l'eau froide pour enlever l'amidon, puis mettez-les dans une grande casserole remplie d'eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter pendant huit à 10 minutes. Égoutter dans une passoire et secouer pour rendre les bords rugueux - cela aidera à obtenir la peau croustillante souhaitée.
Mettez la graisse d'oie dans un plat à rôtir et faites chauffer au four pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'elle fume. Soulevez délicatement la plaque du four, versez les pommes de terre et utilisez des pinces métalliques pour les rouler dans la graisse chaude. Remettez la plaque sur la grille la plus haute du four et faites cuire pendant 50 à 65 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et croquantes à l'extérieur et tendres au milieu. Pendant la cuisson, retournez-les de temps en temps pour vous assurer qu'ils colorent uniformément. Une fois que les pommes de terre sont presque prêtes, sortez la plaque du four et versez soigneusement la majeure partie de la graisse dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter le sel et les pruneaux, et remuer doucement. Remettre au four pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, préparez le caramel. Mettez le sucre dans une casserole à fond épais et faites chauffer à feu doux. Sans remuer, regardez le sucre prendre une riche couleur caramel. Gardez les yeux sur le sucre en tout temps car il peut facilement s'attraper et brûler. Dès qu'il atteint la couleur désirée, retirez du feu. Le visage à bonne distance, versez rapidement l'eau dans le caramel pour arrêter la cuisson, puis remettez sur le feu et remuez pour éliminer les grumeaux.
Avant de servir, incorporer le caramel aux pommes de terre et aux pruneaux. Transférer dans un bol et manger aussitôt.
La douceur de la vinaigrette, enrichie de bulles de netteté dans les canneberges séchées, est exactement ce dont vous avez besoin pour compenser une surdose de viande grasse et de féculents. Vous ne manquerez pas votre traditionnel chou rouge mijoté si vous le servez avec des pommes de terre rôties pour accompagner du canard, de l'oie, de l'agneau ou de la dinde. Pour quatre à six personnes.
2 carottes moyennes
200g de chou blanc
300g de chou rouge
70 g de noix de pécan grillées
30 g de persil haché
30 g d'aneth haché
120 g de canneberges séchées
Pour la vinaigrette
2 cuillères à café de gingembre frais haché
80 ml de vinaigre de Xérès
80ml de jus de citron
80ml de sirop d'érable
60ml d'huile d'olive
1 cuillère à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir
Épluchez les carottes et râpez-les grossièrement dans un bol. Tranchez les deux choux aussi finement que possible et ajoutez-les au bol. Hachez un peu les noix et ajoutez-les également, ainsi que les herbes et les canneberges. Mélangez tout ensemble.
Dans un bol séparé, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Ajoutez-le à la salade, mélangez et ajustez l'assaisonnement au goût.
Nous utilisons ici le sirop de datte comme alternative au sucre. Ce ne sont pas tant les bienfaits pour la santé que la douceur terreuse, profonde et musquée qui est attrayante. Vous pouvez vous en procurer dans certains magasins spécialisés et diététiques; nous l'avons également trouvé sur ecklee.co.uk. Sinon, utilisez plutôt du miel. Le tamarin peut être remplacé par du vinaigre balsamique (en omettant l'eau tiède). Servir avec du jambon, de la dinde ou nos poussins (voir page 89). Pour six personnes.
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin sans pépins
70ml d'eau tiède
1,5 kg (poids net) de légumes-racines mélangés (toute combinaison de carotte, panais, céleri-rave, rutabaga, panais, patate douce non pelée)
3 gros oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
Sirop de datte 90ml
75ml d'huile d'olive
12 branches de thym frais
1½ cuillère à café de sel
Poivre noir
3 gousses d'ail écrasées
Zeste râpé et jus de 2 citrons
50 g de feuilles de basilic frais
Préchauffez le four à 210C/425F/thermostat 7. Fouettez ensemble la pâte de tamarin et l'eau tiède, laissez reposer pendant 20 minutes, puis passez au tamis fin.
Pour préparer les légumes, coupez-les en gros quartiers (1 cm à l'extrémité épaisse), ou coupez en deux les racines longues dans le sens de la largeur, puis recoupez chaque moitié dans le sens de la longueur, la partie grasse en quatre et la partie fine en deux.
Dans un grand bol, mélanger les légumes racines, les oignons, le sirop de datte, le sirop de tamarin, 60 ml d'huile d'olive, le thym, le sel et un peu de poivre. Utilisez du papier sulfurisé pour tapisser un plat à rôtir assez grand pour tout prendre en une seule couche. Répartir les légumes à l'intérieur et faire rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croquants mais tendres. Goûtez-les - ils pourraient bien prendre un peu plus de temps.
Retirer du four, incorporer l'ail, le zeste et le jus de citron, le reste d'huile et la majeure partie du basilic (garder quelques feuilles pour la garniture), puis goûter. Saler et poivrer si nécessaire, transférer dans un bol de service et parsemer des feuilles de basilic réservées. Servir chaud.
Un plat simple et gourmand qui a fière allure et qui est très facile à réaliser. Disposez sur un plat de service plat et amenez à table. Ça ne devient pas beaucoup plus Noël que ça. Se marie bien avec presque tous les plats principaux. Pour quatre à six personnes.
1 citrouille moyenne, environ 1,3 kg
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 bâtons de cannelle
4 cuillères à soupe de sirop d'érable
3 gousses d'ail écrasées
20 feuilles de sauge fraîche
10 feuilles de laurier fraîches
Sel et poivre noir
150g de châtaignes cuites
Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Coupez la citrouille non pelée en quartiers (1 à 2 cm à l'extrémité épaisse) et jetez les graines ; laisser la peau. Dans un grand bol, mélanger les morceaux de citrouille avec quatre cuillères à soupe d'huile d'olive, la cannelle, trois cuillères à soupe de sirop d'érable, l'ail, la sauge, la moitié des feuilles de laurier, du sel et du poivre. Étalez en une seule couche dans un grand plat à rôtir et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la citrouille soit tendre et dorée. Ajouter les marrons cinq minutes avant la fin.
Disposer le contenu du plateau sur un plat de service et répartir les feuilles de laurier restantes sur le dessus. Mélanger le reste du sirop et de l'huile et arroser le dessus. Servir chaud.
Cette farce végétarienne a été conçue pour utiliser les restes de pain de nos restaurants. Il est plus léger et plus rafraîchissant que votre farce moyenne (en raison du zeste de citron, de la feta et des herbes), mais il fait toujours le travail avec brio. Utilisez-le pour farcir un oiseau ou réchauffez-le simplement pour servir. Pour quatre personnes.
200 g (poids net) de pain au levain rassis, la croûte enlevée et jetée
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 oignons nouveaux, hachés grossièrement
3 piments verts, épépinés et tranchés finement
1 cuillère à soupe de beurre
80g de pignons de pin
80g de feta
Zeste râpé de 1 citron
4 cuillères à soupe de persil haché
80ml de lait
Sel et poivre noir
Couper le pain en cubes d'environ 2 cm, puis passer au robot culinaire en quelques impulsions courtes. Ne travaillez pas trop :la chapelure doit être petite/moyenne et pas complètement régulière. Ceci est essentiel pour la texture de la farce finie.
Placer une poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive sur feu moyen. Ajouter les oignons de printemps et les piments, et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, environ trois minutes. Ajouter le beurre et les pignons de pin, et cuire pendant trois à quatre minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les noix soient bien dorées. Transférer dans un grand bol et utiliser vos doigts pour casser la feta. Versez la chapelure, l'huile restante, le zeste de citron, la moitié du persil et la majeure partie du lait. Mélanger et goûter pour l'assaisonnement. Si la farce semble sèche, incorporer le reste du lait.
Dix minutes avant de servir, mettre la farce dans un plat allant au four et faire chauffer au four pendant cinq à 10 minutes. Parsemez du persil restant et servez.
C'est probablement votre meilleur moyen d'attirer ceux qui ont une aversion pour les germes. La douceur des échalotes, de la grenade et de l'érable masque un peu l'amertume naturelle et donne aux petites crucifères un côté réconfortant. Pour quatre à six personnes.
600 g de choux de Bruxelles
120ml d'huile d'olive
300 g d'échalotes grelots, épluchées (ou oignons nouveaux, partie blanche uniquement)
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Zeste râpé de 2 citrons
2 cuillères à café de mélasse de grenade
Graines de 2 petites grenades (environ 8 cuillères à soupe au total)
20 g de basilic violet, feuilles uniquement, râpé
Sel et poivre noir
Coupez les extrémités des pousses et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer un grand wok ou une poêle antiadhésive et ajoutez deux cuillères à soupe d'huile. Faites frire la moitié des germes à feu vif pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés partout mais encore assez croquants. Transférer dans un bol à mélanger et garder au chaud. Ajouter plus d'huile dans la poêle et répéter avec les germes restants.
Ajouter deux cuillères à soupe d'huile dans la poêle et faire revenir les échalotes comme vous avez fait les pousses, pendant quatre à six minutes. Ajouter au bol de germes. Ajouter le sirop d'érable, le zeste de citron, la mélasse et le reste d'huile aux légumes encore chauds. Ajoutez la moitié des graines de grenade et la moitié du basilic, assaisonnez généreusement et mélangez.
Servir chaud ou à température ambiante, avec le reste des graines de grenade et du basilic saupoudré sur le dessus.
Utilisez n'importe quelle combinaison de haricots verts, en plus ou à la place des haricots verts, pour préparer ce plat d'accompagnement qui se marie bien avec à peu près tout. Pour quatre personnes.
300 g de haricots verts, garnis
75ml d'huile d'olive
1 gros oignon, haché grossièrement
Sel et poivre noir
1 gousse d'ail écrasée
300 g de champignons shiitake, tranchés
1 cuillère à café de muscade fraîchement moulue
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
½ botte de cerfeuil ciselé
Remplir une casserole moyenne avec beaucoup d'eau non salée et porter à ébullition. Plongez-y les haricots et faites-les blanchir pendant quatre minutes. Égoutter, rafraîchir et réserver dans une passoire pour sécher complètement.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter l'oignon et une demi-cuillère à café de sel, et faire sauter à feu vif pendant environ une minute, en remuant tout le temps. Réduire le feu à doux et cuire pendant cinq minutes de plus, en remuant de temps en temps. Vous voulez que les oignons soient doux, sucrés et juste dorés. Ajouter le reste de l'huile, l'ail, les champignons, la muscade et le poivre; cuire à feu moyen encore quatre minutes, jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Retirer du feu et incorporer les haricots. Assaisonner selon l'envie. Dresser sur un plat de service et saupoudrer de cerfeuil. Servir chaud ou à température ambiante.
