Nous vous recommandons vivement d'essayer cette recette, même si elle paraît audacieuse avec sa douceur sucrée. Le résultat est croustillant, salé et légèrement sucré. Utilisez la graisse d'oie récupérée de votre oie rôtie (voir la recette ici). Pour 4 personnes.
1 kg de pommes de terre farineuses (type Maris Piper)
8 c. à soupe de graisse d'oie
½ c. à café de sel
150 g de pruneaux d'Agen entiers moelleux dénoyautés
90 g de sucre semoule
50 ml d'eau glacée
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 8). Épluchez les pommes de terre : laissez les petites entières, coupez les grosses en deux pour obtenir des morceaux d'environ 60 g. Plongez-les dans de l'eau froide pour éviter l'oxydation.
Rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez à ébullition et précuisez 8 à 10 minutes. Égouttez, secouez dans une passoire pour rugosifier les bords, favorisant ainsi le croustillant.
Versez la graisse d'oie dans un plat à rôtir et chauffez au four 8 minutes jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez délicatement les pommes de terre, enrobez-les de graisse chaude avec des pinces. Cuisez en haut du four 50 à 65 minutes, en les retournant régulièrement pour une coloration uniforme. Quand elles sont presque prêtes, retirez la graisse excédentaire, ajoutez sel et pruneaux. Remettez 5 minutes au four.
Parallèlement, préparez le caramel : versez le sucre dans une casserole à fond épais, chauffez à feu doux sans remuer jusqu'à obtention d'une belle couleur ambrée. Éloignez le visage et versez l'eau glacée pour stopper la cuisson, remettez sur feu doux en remuant pour dissoudre les grumeaux.
Incorporez le caramel aux pommes de terre et pruneaux. Servez immédiatement dans un bol chaud.
La vinaigrette sucrée-acidulée aux canneberges équilibre parfaitement viandes grasses et féculents. Idéale avec canard, oie, agneau ou dinde, en remplacement du chou rouge braisé. Pour 4 à 6 personnes.
2 carottes moyennes
200 g de chou blanc
300 g de chou rouge
70 g de noix de pécan grillées
30 g de persil haché
30 g d'aneth haché
120 g de canneberges séchées
Pour la vinaigrette :
2 c. à café de gingembre frais haché
80 ml de vinaigre de Xérès
80 ml de jus de citron
80 ml de sirop d'érable
60 ml d'huile d'olive
1 c. à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir
Râpez grossièrement les carottes épluchées. Émincez finement les choux, ajoutez aux carottes avec noix hachées, herbes et canneberges. Mélangez.
Fouettez les ingrédients de la vinaigrette, incorporez à la salade. Ajustez l'assaisonnement.
Le sirop de dattes apporte une douceur musquée profonde (disponible en magasins bio ou sur ecklee.co.uk ; sinon, miel). Remplacez tamarin par vinaigre balsamique. Parfait avec jambon, dinde ou poussins. Pour 6 personnes.
1 c. à soupe de pâte de tamarin sans pépins
70 ml d'eau tiède
1,5 kg de légumes racines mixtes (carottes, panais, céleri-rave, rutabaga, patate douce non pelée)
3 gros oignons rouges en quartiers
90 ml de sirop de dattes
75 ml d'huile d'olive
12 branches de thym frais
1 ½ c. à café de sel
Poivre noir
3 gousses d'ail écrasées
Zeste et jus de 2 citrons
50 g de feuilles de basilic frais
Préchauffez à 210 °C (thermostat 7). Diluez la pâte de tamarin dans l'eau tiède 20 min, tamisez.
Coupez les légumes en gros quartiers (1-2 cm d'épaisseur). Mélangez avec oignons, sirop de dattes, tamarin, 60 ml d'huile, thym, sel, poivre. Étalez sur plaque papier sulfurisé, rôtissez 40-50 min jusqu'à croustillant-tendre.
Incorporez ail, citron, huile restante, basilic. Ajustez assaisonnement. Servez chaud parsemé de basilic.
Simple, gourmand et festif. Présentez à table tel quel. Idéal avec tous les plats principaux. Pour 4 à 6 personnes.
1 citrouille moyenne (1,3 kg)
6 c. à soupe d'huile d'olive
4 bâtons de cannelle
4 c. à soupe de sirop d'érable
3 gousses d'ail écrasées
20 feuilles de sauge fraîche
10 feuilles de laurier fraîches
Sel et poivre noir
150 g de châtaignes cuites
Préchauffez à 200 °C (thermostat 6). Coupez la citrouille non pelée en quartiers, ôtez les graines. Mélangez avec 4 c. à soupe d'huile, cannelle, 3 c. à soupe de sirop, ail, sauge, moitié laurier, sel, poivre. Rôtissez 20-25 min. Ajoutez châtaignes 5 min avant fin.
Disposez sur plat, parsemez du reste laurier. Arrosez du sirop et huile restants. Servez chaud.
Farce végétarienne légère et fraîche (zeste citron, feta, herbes), idéale farcie ou réchauffée. Pour 4 personnes.
200 g de pain au levain rassis (sans croûte)
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 oignons nouveaux hachés
3 piments verts épépinés et émincés
1 c. à soupe de beurre
80 g de pignons de pin
80 g de feta
Zeste d'1 citron
4 c. à soupe de persil haché
80 ml de lait
Sel et poivre noir
Coupez le pain en cubes 2 cm, mixez en chapelure irrégulière pour texture.
Dans poêle, 2 c. à soupe d'huile : sautez oignons et piments 3 min. Ajoutez beurre et pignons 3-4 min. Mélangez avec chapelure, feta émiettée, huile restante, zeste, moitié persil et lait. Ajustez lait si sec.
5-10 min avant service, réchauffez au four. Parsemez persil.
Version irrésistible pour les réfractaires : douceur masquant l'amertume. Pour 4 à 6 personnes.
600 g de choux de Bruxelles
120 ml d'huile d'olive
300 g d'échalotes grelots pelées
2 c. à soupe de sirop d'érable
Zeste de 2 citrons
2 c. à café de mélasse de grenade
Graines de 2 petites grenades (8 c. à soupe)
20 g de basilic violet râpé
Sel et poivre noir
Halvez les choux. Dans wok chaud, 2 c. à soupe d'huile par fournée : dorez 4 min. Réservez chaud.
Dorez échalotes 4-6 min. Mélangez avec sirop, zeste, mélasse, huile restante, moitié grenades/basilic. Assaisonnez.
Servez chaud ou tiède, garni du reste.
Polyvalent avec tous plats. Variez les haricots. Pour 4 personnes.
300 g de haricots verts parés
75 ml d'huile d'olive
1 gros oignon haché
Sel et poivre noir
1 gousse d'ail écrasée
300 g de shiitake tranchés
1 c. à café de muscade fraîchement moulue
1 c. à café de poivre noir moulu
½ botte de cerfeuil ciselé
Blanchissez haricots 4 min à l'eau non salée, égouttez, rafraîchissez, séchez.
Poêle : 2 c. à soupe huile, oignon + ½ c. à café sel 1 min vif puis 5 min doux. Ajoutez huile, ail, shiitake, muscade, poivre : 4 min moyen. Incorporez haricots, assaisonnez. Parsemez cerfeuil.
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