Pour une viande savoureuse, légèrement giboyeuse et riche en gras, avec une texture plus ferme et un arôme charnu qui se marie parfaitement à l'aigre-doux, l'oie est le choix idéal. Traditionnellement appréciée en Grande-Bretagne pour Noël, elle offre un goût irrésistible. Cuisez les coings sous l'oie ou lentement à 110°C toute la nuit pour une couleur pourpre et une saveur intense. Refroidissez-les, puis réchauffez avec les canneberges. Accompagnez de pommes de terre rôties et haricots verts (voir pages 97-101). Pour 6 à 8 personnes.
Ingrédients :
1 oie moyenne (5-6 kg), avec abats
2 feuilles de laurier (fraîches de préférence)
2 carottes, hachées grossièrement
2 oignons, hachés grossièrement
3 branches de céleri, hachées grossièrement
3 citrons, coupés en deux
3 oignons moyens, pelés et coupés en deux
Sel de mer de Maldon et poivre noir
2 gros coings (environ 500 g chacun)
300 ml d'eau
70 g de sucre semoule
1 citron, pressé
2 bâtons de cannelle
3 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de poulet
1 c. à soupe de sirop d'érable
350 g de canneberges fraîches (ou surgelées)
Herbes fraîches, pour servir
Préchauffez le four à 200°C/400°F/thermostat 6. Placez les abats dans une casserole avec les feuilles de laurier, carottes, oignons et céleri. Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez mijoter 2-3 heures.
Détachez l'oie si nécessaire, libérez pattes et ailes. Piquez la peau pour faire fondre la graisse. Retirez l'excès de graisse, surtout au cou. Insérez citrons et oignons dans la cavité. Posez poitrine vers le bas sur une grille au-dessus d'un plat. Couvrez d'aluminium (fond ouvert pour l'écoulement). Videz la graisse toutes les 30 min dans un bol tamisé. Protégez le fond du four avec de l'aluminium. Utilisez la graisse pour rôtir légumes.
Placez en haut du four 30 min, baissez à 180°C/350°F/thermostat 4 pour 1 h, retirez l'aluminium, retournez poitrine vers le haut, recouvrez et cuisez 75 min. Égouttez régulièrement.
Dernière étape : retirez l'aluminium, salez/poivrez généreusement, cuisez poitrine vers le haut 45 min en badigeonnant de graisse. Vérifiez : jus clair à la cuisse.
Sortez, couvrez d'aluminium, reposez 20 min.
Simultanément, pelez coings (gardez peaux), coupez en segments, placez dans un plat avec eau, moitié sucre, jus citron, cannelle, laurier. Couvrez, cuisez sous l'oie 2 h jusqu'à tendreté. Jetez peaux, couvrez.
Sauce : tamisez bouillon abats, ajoutez bouillon poulet, réduisez 20 min. Ajoutez sirop, assaisonnez.
Canneberges : poêle chaude, sucre + fruits 3 min, ajoutez coings, réservez chaud.
Servez oie sur herbes, coings/canneberges dessus, sauce à part.
Découpez : retirez pieds, tranchez parallèle os, poitrine en 1 cm, grattez restes.
Variante palestinienne festive : farce d'agneau sucrée-épicée imprègne la volaille. Délicieux et spectaculaire. Accompagne choux, racines, salade chou. Pour 4 personnes.
4 poussins
1 bouquet herbes dures (laurier, romarin, sauge, thym)
Yaourt grec, pour servir
Marinade :
70 ml huile végétale
4 gousses ail écrasées
1,5 c. à café cannelle moulue
1,5 c. à café paprika
2,5 c. à café sumac
1 c. à café piment Jamaica moulu
½ c. à soupe sel
Farce :
100 g beurre
260 g agneau haché
90 g boulgour
220 ml eau/bouillon volaille
1 c. à café piment Jamaica
1,5 c. à café cannelle
½ c. à café sel
½ c. à café poivre
40 g pignons
40 g pistaches
40 g amandes effilées
Fouettez marinade, massez poussins dedans, réfrigérez 1-24 h.
Farce : fondre 1 c. soupe beurre, dorez agneau 5 min. Ajoutez boulgour, liquide, épices ; mijotez 5 min absorbé.
Grillez noix dans reste beurre, incorporez. Farinez poussins (chaud ou froid).
Four 220°C/425°F/th.7 : plat avec 250 ml eau, couvrez, 35 min ; 190°C/375°F/th.5, découvrez 20 min. Jus clair cuisse. Repos 20 min sur herbes.
Grillez amandes, nappez poussins. Yaourt à côté.
Cuisson lente pour croustillant et moelleux : peau crackling, viande grasse, anis piquant, orange acidulée. Idéal Noël, inratable. Haricots verts, pommes terre. Pour 6-8.
7 oranges, en deux
1 bouquet thym haché
1 bouquet romarin haché
1 tête ail écrasée
100 ml huile olive
2-3 kg poitrine porc couenne
Sel mer, poivre
2/3 bouteille vin blanc
Réduction anis :
500 ml jus orange
180 ml vinaigre balsamique
160 g miel
10 anis étoilés
Four max : oranges coupées haut, mix herbes/ail/huile sur viande côté bas, sel/poivre. Retournez peau haut, salez peau.
Rôtir 1 h max, retournez mi-temps. Baissez 160°C/325°F/th.3 + vin 1 h. Couvrez si noirci. 110°C/225°F/th.¼ 1 h croustillant.
Sauce : mijotez 45-60 min, réduite 1/3.
Coupez côtes, servez oranges, jus, sauce, anis déco.
Version végé syro-libano-palestinienne : riz/légumes, yaourt/tahini. Spectaculaire renversé. Pour 4, marmite 5L Ø23-25cm.
200 ml huile friture
1 aubergine, tranches 0,5cm
2 pommes terre, tranches 0,5cm
1 chou-fleur bouquets
2 carottes, tranches 0,5cm
2 tomates, 1cm
4 gousses ail tranchées
200 g riz court lavé
Liquide :
400-500 ml bouillon végé/eau
½ c.c. curcuma
1 c.c. paprika, muscade, cardamome, poivre
2 c.c. sel
Salade tahini :
80 ml tahini, 80 ml eau, 40 ml citron, 1 ail, 1 c.s. menthe sèche, 15g persil, sel
4 tomates cubes, 4 mini-concombres cubes, huile, 10g menthe
Frire aubergine 1 min/côté ; autres 30s. Papier.
Papier fond marmite, couches : aubergine, carotte, pomme terre, tomate, chou-fleur, ail, riz.
Versez liquide épicé, ébullition douce, mijotez 30 min couvert min feu. Repos 10-15 min torchon.
Tahini : fouettez crémeux, tomates/concombres, huile, menthe.
Renversez sur plat, servez salade.
Poisson entier frais pour Noël léger. Chermoula, olives, citron confit. Salade chou, pousses. Pour 4.
1 bar 1,5-2kg écaillé/vissé
4 pommes terre cireuses 600g, 2mm
Huile olive
7 tomates, 5mm
Sel poivre
1 citron confit haché
200g olives dénoyautées
Citron quartiers
Chermoula :
4 ail, 1 oignon rouge, coriandre, 1 c.c. cumin/paprika, piment, 90ml huile, 2 citrons, 1 c.c. sel
Four 200°C. Chermoula : incisez poisson, massez, marinez 1-3h.
Blanchir patates 3-4 min.
Plateau huilé : patates/tomates chevauchées, huilé/salé. Farce poisson olives/citron.
Rôtir 45-55 min, chair blanche.
À table, huile, citron.
Blanc
Gewürztraminer Classico, Cantina Terlano, Haut-Adige, Italie, 2007
(£14.99, Theatre Of Wine, etc.) Sèche, pure, minérale.
Vin de Pays Pyrénées-Orientales Blanc, Domaine Le Roc des Anges, 2006
(à p. £18.80, Green &Blue, etc.) Fruits, fleurs, minéralité fumée.
Rouge
Primitivo, Feudi di San Marzano, Pouilles, 2007
(£7.99, etc.) Maturité aromatique sucrée.
Autres boissons
Bière Duvel
(£1.69/330ml, Sainsbury's) Profonde, 8,5%, caramel.
Cider Sheppy's
(£1.69/500ml) Demi-sec, amère, 7,4%.
Cordial Pixley Berries cassis/sureau
(£2.99/500ml) Claire sureau/cassis.
Juice Cawston Vale pomme/rhubarbe
(£1.49/L) Légèrement sucré, crème pâtissière.
