Si vous recherchez une texture douce et une viande blanche et fine, quelque chose avec une présence mineure sur le dos de laquelle vous pouvez clairement goûter des relish et des sauces, des légumes et de la farce, alors optez pour une bonne dinde ou, mieux encore, une excellente poulet - c'est la voie garantie du succès. Si, toutefois, vous aimez votre viande un peu plus dure mais avec beaucoup de saveur, un soupçon de gibier et un arôme succulent et charnu avec beaucoup de gras, et qui se marie bien avec l'aigre-doux, alors nous votons pour l'oie. Après tout, c'était l'oiseau de Noël de choix en Grande-Bretagne, et il est remarquablement savoureux. Le coing peut être cuit en même temps que la volaille, juste en dessous dans le four. Ou, si vous le pouvez, laissez-le toute la nuit dans un four très doux (110°C). Cette cuisson lente lui donne une couleur pourpre et une saveur profonde. Laissez-le refroidir, puis réchauffez-le avec les canneberges. Servir avec des pommes de terre rôties et des haricots verts (voir pages 97-101). Pour six à huit personnes.
1 oie moyenne (5-6kg), avec abats
2 feuilles de laurier (fraîches de préférence)
2 carottes, hachées grossièrement
2 oignons, hachés grossièrement
3 branches de céleri, hachées grossièrement
3 citrons, coupés en deux
3 oignons moyens, pelés et coupés en deux
Sel marin de Maldon et poivre noir
2 gros coings (environ 500g chacun)
300 ml d'eau
70g de sucre semoule
1 citron, pressé
2 bâtons de cannelle
3 feuilles de laurier
500 ml de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
350 g de canneberges fraîches (ou surgelées)
Herbes fraîches, pour servir
Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mettez les abats dans une casserole moyenne avec les feuilles de laurier, les carottes, les oignons et le céleri. Couvrir d'eau, porter à ébullition et laisser mijoter quelques heures.
Si l'oie est attachée, retirez la ficelle et libérez les pattes et les ailes. Piquer la peau partout pour favoriser la fonte de la graisse. Coupez tout excès de graisse visible, en particulier dans la région du cou. Mettez les moitiés de citron et d'oignon dans la cavité. Placer l'oie, poitrine vers le bas, sur une grille au-dessus d'un grand plat à rôtir. Couvrir de papier d'aluminium en laissant le fond découvert pour permettre à la graisse de s'écouler. Vous devrez vidanger la graisse régulièrement pendant la cuisson, toutes les demi-heures environ, sinon elle brûlera. À cette fin, préparez un grand bol résistant à la chaleur avec un tamis dessus. En fin de cuisson, vous disposerez d'une quantité conséquente de graisse d'oie pure pour faire rôtir pommes de terre et autres légumes. Tapisser également le fond du four avec du papier d'aluminium pour le protéger.
Une fois toutes les préparations faites, placez le moule à oie dans la partie supérieure du four. Au bout de 30 minutes, baissez le feu à 180°C/350°F/thermostat 4, faites rôtir encore une heure, puis retirez le papier d'aluminium et retournez l'oie de manière à ce que sa poitrine soit tournée vers le haut. Couvrir à nouveau et rôtir encore 75 minutes. Égouttez la graisse de temps en temps.
Pour la dernière étape de cuisson, retirez le papier d'aluminium (mais gardez-le à portée de main), saupoudrez l'oie avec beaucoup de sel et de poivre et faites rôtir, poitrine vers le haut, pendant 45 minutes de plus. Badigeonnez de temps en temps la poitrine de graisse chaude. Pour vérifier la cuisson de l'oie, piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une pique à brochette, le jus doit en ressortir clair.
Une fois terminé, retirez la volaille du four, couvrez-la lâchement avec le papier d'aluminium réservé et laissez reposer pendant 20 minutes avant de découper.
Au moment où l'oie entre dans le four, commencez à préparer le coing. Pelez les fruits mais gardez la peau. Couper chacun en deux verticalement puis chaque moitié en trois. Retirez le noyau, et mettez les segments et la peau dans un plat allant au four. Ajouter l'eau, la moitié du sucre, le jus de citron, les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier, couvrir de papier d'aluminium et cuire sous l'oie pendant deux heures, moment auquel le coing doit être tendre. Jetez la peau et mettez de côté le plateau, couvert, jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la sauce, passer le bouillon d'abats à travers un tamis fin dans une casserole moyenne. Ajouter le bouillon de poulet et mettre à feu moyen. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pour réduire à une consistance de sauce légère, environ 20 minutes. Ajouter le sirop et assaisonner au goût.
Juste avant de servir, préparez les canneberges. Mettez une grande poêle à feu vif. Ajouter les canneberges et le reste du sucre, remuer, puis cuire, en secouant régulièrement la casserole, jusqu'à ce que les fruits soient tendres, environ trois minutes. Ajouter le coing dans la poêle et réserver au chaud.
Tapisser un plat de service avec beaucoup d'herbes fraîches, placer l'oie au milieu et verser le coing et les canneberges sur le dessus. Servir avec la sauce chaude en accompagnement.
Lors de la sculpture, retirez les pieds et coupez le joint pour le retirer. Trancher la viande parallèlement à l'os. Ensuite, coupez des tranches de 1 cm d'épaisseur dans la poitrine, et enfin, utilisez vos mains et un petit couteau pour raser tous les autres morceaux cachés (il y en aura beaucoup).
Une variante d'un plat palestinien servi lors d'occasions spéciales chez Sami. Ils utilisaient normalement un poulet ordinaire et la farce était faite avec du riz, pas du bulgare. Pourtant, l'idée est la même :une farce d'agneau haché sucrée et épicée parfumée par le jus de l'oiseau pendant la cuisson. C'est incroyablement délicieux et, lorsque les oiseaux sont amenés à table sur un plateau, dramatique. Cela va bien avec les choux, les légumes-racines et la salade de chou. Pour quatre personnes.
4 poussins
1 bouquet d'herbes dures mélangées (laurier, romarin, sauge, thym), pour tapisser le plat de service
Yaourt grec, pour servir
Pour la marinade
70 ml d'huile végétale
4 gousses d'ail écrasées
1 ½ cuillère à café de cannelle moulue
1 ½ cuillère à café de paprika
2 ½ cuillère à café de sumac
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à soupe de sel
Pour la farce
100g de beurre
260g de viande hachée d'agneau
90g de blé bulgare
220 ml d'eau ou de bouillon de volaille
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 ½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
40g de pignons de pin
40g de pistaches pelées
40 g d'amandes effilées
Fouetter les ingrédients de la marinade jusqu'à consistance lisse, verser sur les oiseaux et masser à l'intérieur et à l'extérieur. Couvrir et réfrigérer de 1 à 24 heures.
Pour préparer la farce, faites fondre une cuillère à soupe de beurre dans une casserole moyenne. Lorsqu'il est très chaud, ajouter le hachis et faire revenir à feu vif en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Ajouter le boulgour, l'eau ou le bouillon, les épices, le sel et le poivre. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter cinq minutes. Le boulgour doit absorber tout le liquide.
Pendant ce temps, faire revenir les pignons de pin dans une poêle avec la moitié du beurre restant pendant une minute, ajouter les pistaches et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que les noix soient dorées - attention à ne pas les brûler. Ajouter au boulgour, remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Si vous allez faire rôtir les poulets tout de suite, vous pouvez utiliser la farce pendant qu'elle est encore chaude. Sinon laisser refroidir avant de garnir les volailles. Gardez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.
Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les poulets farcis dans un grand plat à rôtir, versez environ 250 ml d'eau autour d'eux et couvrez de papier d'aluminium. Faites rôtir pendant 35 minutes, puis abaissez la température à 190 ° C / 375 ° F / gaz 5, retirez le papier d'aluminium et faites rôtir pendant encore 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Vérifiez en perçant la partie la plus épaisse de la cuisse avec une brochette - le jus doit être clair. Transférer dans un plat tapissé d'herbes dures et laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste du beurre dans une poêle, ajouter les amandes et assaisonner. Faire sauter pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis renverser les oiseaux. Servir avec du yogourt grec à côté.
Cette pièce de porc, cuite lentement, offre les meilleures textures contrastées. La peau crépitante et la viande grasse, ainsi que le piquant moelleux de l'anis et la douceur acidulée de l'orange, sont exactement ce que vous attendez à la fois du porc et de Noël. C'est le centre de table festif idéal pour les inexpérimentés ou les timides en cuisine ; si vous suivez les instructions, il est difficile de se tromper, mais c'est très impressionnant. Se marie bien avec les haricots verts et les pommes de terre rôties. Pour six à huit personnes.
7 oranges, coupées en deux
1 bouquet de thym, haché grossièrement
1 bouquet de romarin grossièrement haché
1 tête d'ail entière, gousses pelées et écrasées
100 ml d'huile d'olive
2-3 kg de poitrine de porc avec couenne
Gros sel de mer et poivre noir
2/3 bouteille de vin blanc
Pour la réduction à l'anis étoilé
500 ml de jus d'orange
180ml de vinaigre balsamique
160g de miel
10 anis étoilé
Préchauffez le four à son réglage le plus élevé. Disposez les moitiés d'orange dans un grand plat à rôtir, côté coupé vers le haut. Mettez les herbes, l'ail et l'huile dans un robot culinaire et mélangez grossièrement. Déposer le porc sur les moitiés d'orange, côté peau vers le bas, et saupoudrer légèrement de sel et de poivre. À l'aide de vos mains, étalez uniformément le mélange d'herbes sur tout le côté de la viande orienté vers le haut, en appuyant pour qu'il colle. Retournez le joint, il est maintenant côté peau vers le haut et repose sur les moitiés d'orange. (Ne soyez pas trop pointilleux - toutes les oranges ne doivent pas nécessairement être sous la viande.) Essuyez la peau avec un torchon et saupoudrez-la de sel marin.
Rôtir à plein régime pendant une heure en retournant la plaque à mi-cuisson. À la fin de l'heure, le porc devrait avoir pris une couleur dorée profonde et la peau s'être raffermie. Baissez le feu à 160C/325F/thermostat 3, versez le vin blanc dans le fond du plateau en évitant la peau et faites rôtir encore une heure. Si le ventre commence à noircir, couvrir de papier d'aluminium. Pour la dernière étape de cuisson, baissez le feu à 110 C/225 F/thermostat ¼ et faites rôtir encore une heure, à découvert, jusqu'à ce que la peau soit craquelée et complètement sèche.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez tous les ingrédients dans une casserole à fond épais, remuez et placez sur feu moyen. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduite d'un tiers. Retirer du feu et réserver au chaud.
Lorsque le porc est prêt, sortez-le du four. Pour servir, couper le joint en segments de quelques côtes chacun, en coupant entre les os. Disposez les morceaux de porc et les moitiés d'orange sur un grand plat, et versez dessus un peu de liquide de cuisson, suivi d'un peu de réduction à l'anis étoilé. Parsemez les 10 anis étoilés de la réduction ici et là sur la viande, pour la décoration, et servez le reste de la sauce à côté.
Ce plat central, populaire en Syrie, au Liban et en Palestine, comprend normalement du poulet ou du mouton, du riz et beaucoup de légumes, et est servi avec du yaourt ou du tahini. Cette version strictement végétarienne est cependant aussi saine que l'original. Sami se souvient que sa mère avait apporté le pot de makloubeh sur la table et l'avait retourné sous les yeux des enfants. Elle recouvrait ensuite la marmite d'un torchon et demandait aux enfants de la caresser doucement pour « aider le makloubeh à sortir entier », avant de la soulever vivement ; un effet dramatique parfait pour un Noël végétarien. Vous aurez besoin d'une grande marmite à fond épais d'une capacité de cinq litres (23-25 cm de diamètre, 12 cm ou moins, de profondeur) et d'une assiette ou d'un plateau assez grand pour couvrir la marmite - l'assiette sera utilisée pour le démoulage le riz, un peu comme vous le faites avec un pudding. Pour quatre personnes.
200 ml d'huile végétale, pour la friture
1 grosse aubergine, coupée dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
2 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en tranches de 0,5 cm
1 petit chou-fleur, coupé en gros bouquets
2 carottes moyennes, coupées dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
2 grosses tomates, coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur
4 gousses d'ail, pelées et tranchées
200g de riz à grains courts (riz à risotto ou paella), lavé et égoutté
Pour le liquide
400-500 ml de bouillon de légumes ou d'eau
½ cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de muscade moulue
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de poivre noir
2 cuillères à café de sel
Pour la salade de tahini
80 ml de pâte de tahini
80ml d'eau
40 ml de jus de citron
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de menthe séchée
15 g de persil plat haché
Sel, au goût
4 tomates mûres moyennes, coupées grossièrement en cubes de 2 cm
4 mini-concombres (ou 1 gros, épépiné), avec la peau, coupés grossièrement en cubes de 2 cm
Huile d'olive
10 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
Versez l'huile dans une large poêle à frire - elle doit remonter d'environ 0,5 cm sur les côtés - et placez-la sur feu vif. Lorsqu'elles sont chaudes, faites frire les aubergines par lots pendant une minute par côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien bronzées. Transférer sur une serviette en papier. Répétez l'opération avec la pomme de terre, puis le chou-fleur et la carotte, mais pendant seulement 30 secondes environ de chaque côté - ces légumes doivent prendre un peu de couleur mais rester croquants.
Découpez un cercle de papier sulfurisé assez grand pour recouvrir le fond et une partie du bord du moule, et tapissez le moule avec. Couvrir le papier de tranches d'aubergine, puis superposer, dans l'ordre, les carottes, les pommes de terre, les tomates et le chou-fleur. Saupoudrer d'ail et couvrir de riz.
Mélanger l'eau bouillante ou le bouillon avec les épices et l'assaisonnement. Versez délicatement le mélange sur le riz en vous assurant que tout le riz est immergé. Placez la casserole sur le dessus de la cuisinière et portez doucement à ébullition (vous ne voulez pas un mijotage vigoureux car cela ruinerait les couches). Une fois à ébullition, réduisez le feu au strict minimum, couvrez la casserole et laissez cuire 30 minutes. Retirer du feu, soulever le couvercle, placer un torchon propre sur la casserole, remettre le couvercle et laisser reposer pendant 10 à 15 minutes.
En attendant que le riz cuise, préparez la salade. Dans un bol, fouetter la pâte de tahini, l'eau, le jus de citron, l'ail, la menthe séchée et le persil. Le mélange doit être crémeux mais encore assez liquide pour être versé. S'il est trop épais, ajouter plus d'eau. Ajoutez du sel au goût - soyez généreux. Mettez les morceaux de tomates et de concombres dans un bol, versez la vinaigrette dessus, mélangez délicatement, arrosez d'huile et parsemez de menthe fraîche. Mettez de côté.
Au moment de servir, retirez le couvercle et la serviette et placez votre grande assiette de service sur la casserole. Retournez-le délicatement, de sorte que l'assiette soit maintenant en bas et la casserole en haut, placez-la sur une surface stable et soulevez doucement la casserole retournée. Soulevez délicatement le papier sulfurisé - idéalement, vous voulez que le riz garde la forme de la casserole, même si ce n'est pas la fin du monde s'il s'effondre. Servir chaud ou tiède avec la salade en accompagnement.
Servir un poisson entier pour Noël est une façon parfaitement sensée de créer un effet wow avec une option plus légère et plus fraîche. Ce plat en particulier, avec les citrons confits et les olives, apporte un tout nouvel ensemble de saveurs à la table. Il va bien avec la salade de chou et les pousses. Pour quatre personnes.
1 gros bar entier (1,5-2 kg, poids net), écaillé et éviscéré
4 pommes de terre cireuses moyennes (600 g), coupées en tranches de 2 mm d'épaisseur
Huile d'olive
7 tomates italiennes, coupées en tranches de 5 mm
Sel et poivre noir
1 gros citron confit, chair retirée, peau grossièrement hachée
200 g d'olives vertes et noires, dénoyautées
Quartiers de citron, pour servir
Pour la chermoula
4 gousses d'ail écrasées
1 petit oignon rouge finement haché
1 botte de coriandre ciselée
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika
1 pincée de flocons de piment séché
90ml d'huile d'olive
2 citrons, pressés
1 cuillère à café de sel
Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Mélanger les ingrédients de la chermoula dans un bol. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquer légèrement le poisson de trois ou quatre incisions en biais de chaque côté. Frottez la chermoula sur tout le poisson, à l'intérieur comme à l'extérieur, et laissez mariner au réfrigérateur pendant une à trois heures.
Plongez les pommes de terre dans une casserole moyenne d'eau bouillante et faites-les blanchir pendant trois à quatre minutes pour les ramollir. Égoutter, rafraîchir et secouer pour sécher.
Prenez une plaque de four assez grande pour accueillir le poisson entier et badigeonnez-la d'huile d'olive. Disposez les tranches de pommes de terre et de tomates, en les faisant légèrement se chevaucher, sur le fond du plateau. Arroser légèrement d'huile et assaisonner.
Mélanger le citron confit et les olives. Déposez le poisson sur son lit de pommes de terre et de tomates, puis farcissez-le avec les olives et le citron. Laissez tout excès tomber hors de la cavité.
Rôtir pendant 45 à 55 minutes - le temps de rôtissage peut varier considérablement en fonction de l'épaisseur du poisson, alors commencez à vérifier après 30 minutes. Piquer le poisson jusqu'à sa colonne vertébrale dans sa partie la plus épaisse avec un petit couteau - la chair doit être totalement blanche.
Une fois terminé, apportez le moule directement à table. Arroser d'huile d'olive et servir avec des quartiers de citron.
Blanc
Gewürztraminer Classico, Cantina Terlano, Haut-Adige, Italie, 2007
(£14.99, Theatre Of Wine, Londres SE10, theatreofwine.com ; Corks of Cotham, corksof.com ; Flint Wines, Londres SE17, flintwines.com) De son lieu de naissance vient la meilleure version - sèche, pure et minérale .
Vin de Pays Pyrénées-Orientales Blanc, Domaine Le Roc des Anges, Côtes du Roussillon, France, 2006
(à partir de 18,80 £, Green &Blue, greenandbluewines.com ; everywine.co.uk) Les cépages locaux de grenache gris et blanc présentent des notes de fruits à noyau et de fleurs, tandis que le macabeau ajoute de la minéralité et des notes de fumée.
Rouge
Primitivo, Feudi di San Marzano, Pouilles, Italie, 2007
(7,99 £, The Butlers Wine Cellar, Brighton, butlers-winecellar.co.uk ; South Downs Cellars, southdownscellars.co.uk) Une maturité méridionale aromatisée avec des arômes sucrés qui donnent une touche moderne.
Monte de Peceguina Tinto, Herdade de Malhadina Nova, Alentejo, Portugal, 2007
(11,87 £, Mill Hill Wines, Londres NW7, millhillwines.com ; Ann Et Vin, Newark, annetvin.com ; Selfridges, selfridges.com) Une approche moderne des rouges portugais. Un mélange très doux qui n'hésite pas à montrer des fruits mûrs et des épices douces, mais qui a l'acidité pour équilibrer le tout.
Nerello Mascalese 'Barbazzale Rosso' Cottanera, Etna, Sicile, 2007
(£10.99, Philglas &Swiggot, philglas-swiggot.com; Theatre Of Wine, theatreofwine.com) La réponse du sud au nebbiolo. Les sols volcaniques de l'Etna offrent le sol parfait pour cet élégant cépage. Avec son acidité minérale prononcée, le vin est juteux et frais.
Nebbiolo Langhe, Produttori del Barbaresco, Piémont, Italie, 2006
(14,99 £, Roberson Wine Merchant, Londres W14, robersonwinemerchant.co.uk ; Theatre Of Wine, theatreofwine.com) Fruits rouges purs. Réglisse. Notes de menthe et quelques tanins fermes. Toutes les attentes d'un barbaresco dans un emballage modeste.
Vina Urbezo, Bodegas Solar de Urbezo, Aragon, Espagne, 2007
(10,49 £, The Sampler, comme avant ; Novum Wines, Londres SE11, novumwines.com) Une version subtile d'un rouge espagnol - croquant et élégant avec une finale intrigante.
Monastrell, Rafael Cambra Uno, Valence, Espagne, 2004
(£15.49, The Sampler, comme avant ; Noel Young Wines, nywines.co.uk) Puissant et boisé, avec beaucoup de caractère terreux - un bon compagnon pour les plats chauds, hivernaux et épicés.
Bière Duvel
(1,69 £ pour 330 ml, Sainsbury's) Une bière belge au goût profond avec beaucoup d'alcool (8,5 %) et un arôme de caramel.
Cider Sheppy's
(1,69 £ pour 500 ml, Sainsbury's) Cidre millésimé vieilli en fût de chêne. Demi-sec avec une finale légère et amère (7,4%).
Cordial Pixley Berries cordial cassis et fleur de sureau
(£ 2,99 pour 500 ml, de Waitrose, ocado.com) De Herefordshire - la fleur de sureau est incroyablement claire à travers le cassis robuste.
Juice Cawston Vale pressé pomme et rhubarbe
(£ 1,49 pour 1 litre, de Tesco, Waitrose, ocado.com) Jus légèrement sucré avec un bel arôme de crème pâtissière, à base de fruits britanniques.
