Un plat principal festif de Noël pour 8 personnes, signé Paul Foster, chef britannique renommé. Chaque convive déguste un grondin entier, accompagné de chou-fleur aux châtaignes, céleri-rave cuit au sel et oignons marinés à la bière. Découvrez plus de recettes d'exception sur greatbritishchefs.com.
Pour 8 personnes
Ingrédients :
8 grondins entiers de 350-400 g chacun, écaillés, éviscérés et éfilés (demandez à votre poissonnier)
200 g de beurre, plus 100 g supplémentaires pour infuser
16 anis étoilés
2 grosses oranges, zeste uniquement
600 g de girolles
500 g de feuilles de chou de Bruxelles
250 g de beurre
250 ml d'eau
Vinaigrette au beurre noisette :
100 g de beurre
100 ml de bouillon de volaille brun
Jus de citron au goût
1 c. à café de sauce soja légère
Pour garnir :
1 botte de feuilles de cresson
Sortez le poisson du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant cuisson pour une texture uniforme.
Préchauffez le four à 140°C (thermostat 1).
Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Saisissez un grondin côté peau jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis retournez-le. Répétez pour les 7 autres, en essuyant la poêle entre chaque.
Dans la poêle chaude, faites mousser les 100 g de beurre supplémentaire, ajoutez anis étoilé et zeste d'orange. Infusez 1 minute et nappez les poissons. Enfournez 8 minutes.
Assaisonnez les girolles de sel et laissez reposer 10 minutes.
Pour la vinaigrette : faites fondre le beurre jusqu'à coloration noisette. Incorporez bouillon, citron et soja. Secouez et rectifiez l'assaisonnement.
Détachez les feuilles des choux de Bruxelles. Faites fondre 250 g de beurre avec l'eau et sel. Portez à ébullition, ajoutez les feuilles 1-2 minutes, égouttez et gardez au chaud.
Sortez les poissons, nappez de vinaigrette. Mélangez jus de cuisson et vinaigrette avec les girolles. Dressez girolles et choux, posez le poisson, glacez et parsemez de cresson.
Pour 8 personnes
16 gros bouquets de chou-fleur
200 g de beurre
50 g de curry en poudre
Sel de mer
10 châtaignes pelées, crues, hachées grossièrement
Préchauffez le four à 140°C (thermostat 1). Coupez les bouquets en deux, enrobez les faces plates de curry.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-vif, caramélisez les bouquets. Transférez sur plaque, couvrez d'aluminium, cuisez 12-15 minutes.
Torréfiez les châtaignes dans la poêle. Mélangez au chou-fleur chaud, assaisonnez de sel de mer.
Pour 8 personnes
2 céleris-raves de 400 g
550 g de farine
600 g de sel
9 blancs d'œufs
300 ml d'eau
Préchauffez le four à 160°C (thermostat 3). Lavez et coupez les racines des céleris.
Mélangez farine, sel, blancs et eau en pâte. Étalez une fine couche sur plaque, posez les céleris face plate dessus, recouvrez complètement. Cuisez 3 heures jusqu'à croûte dure.
Desserrez, cassez le dessus et servez à la cuillère.
Pour 8 personnes
4 gros oignons
1 l de bière amère
500 ml de vinaigre de vin blanc
200 g de sucre demerara
4 c. à soupe de miel
20 baies de genièvre
8 branches de thym frais
Épluchez et quarterez les oignons, séparez les couches.
Portez à ébullition bière, sucre, miel, vinaigre, genièvre et thym. Ajoutez oignons, couvrez au contact, infusez 1 h ou une nuit. Refroidissez, égouttez et servez à température ambiante.
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