Passez un Noël serein avec ces recettes nordiques simples et créatives, du poulet salé aux sardines marinées, parfaites pour les longs déjeuners familiaux.
Au Danemark, la fête, l'arbre et les cadeaux ont lieu la veille de Noël. Les 25 et 26 décembre sont consacrés au déjeuner de Noël, un moment précieux dans ma famille. L'un de mes premiers souvenirs est chez mes grands-parents, mormor et morfar (la mère et le père de ma mère). Le 25 au matin, mormor finalisait le repas préparé tout le mois : terrines maison, harengs et charcuterie. J'avais quatre ou cinq ans (ma mère gronda morfar pour trop de cadeaux pendant qu'elles mettaient la table avec ma tante). Une longue table était dressée pour une fête rituelle.
On commençait par des harengs sur du pain de seigle beurré de graisse de porc. Après la première bouchée, les adultes levaient leur aquavit glacé, rempli à ras bord pour en renverser un peu. Vider le verre d'un trait ou on vous disait : "vous le mordez" en danois. Assise sur des coussins, je trinquais avec du soda au pamplemousse dans un petit verre. Enfant, je n'étais pas difficile : j'adorais ce festin, les voix fortes, les rires, l'ambiance animée. La nourriture arrivait des heures durant. Je jouais parfois, et un oncle me glissait une pièce.
J'ai modernisé notre déjeuner en réduisant les plats et en ajoutant des légumes – mormor s'en étonnerait, mais les traditions évoluent pour célébrer Noël.
Ce plat polyvalent se sert froid ou tiède, idéal avec de la viande.
Pour 8 personnes
Céleri-rave 1 (avec peau)
Huile d'olive
Sel de mer 2-3 c. à s.
Chou frisé 300 g
Noisettes 100 g, hachées grossièrement
Beurre 30 g
Ail 1 gousse, hachée
Jus de citron 1 trait
Préchauffez le four à 150°C (th. 2). Rincez le céleri-rave, coupez les extrémités et imperfections, huiles d'olive, salez généreusement avec du sel feuilleté, placez dans un plat et cuisez 3-4 h (testez la tendreté au toucher).
Avant la fin, rincez et hachez le chou frisé. Dans une grande poêle, faites dorer les noisettes au beurre, ajoutez ail et chou, sautez quelques minutes. Assaisonnez de poivre et citron (pas de sel). Coupez le céleri en quartiers, nappez de chou frisé.
Le saumurage rehausse saveur et texture via la technique scandinave sprængt. Commencez la veille.
Pour 8
Eau 1,5 l
Sel 150 g
Sucre 150 g
Poivre en grains 1 c. à s.
Feuilles de laurier 2
Estragon 10 brins
Poulet fermier 1 gros
Chicorée 2 têtes
Feuilles d'estragon et persil plat haché, pour servir
Oignons confits rapides : Oignon rouge 1, en quartiers ; Jus de citron 1.
Crème à l'estragon : Jaunes d'œufs 2 ; Moutarde de Dijon 1 c. à c. ; Vinaigre d'estragon ou blanc 2 c. à s. ; Estragon haché 6 c. à s. ; Huile de pépins de raisin 200 ml ; Yaourt nature 2-3 c. à s.
Faites bouillir eau, sel, sucre, poivre, laurier ; dissolvez, refroidissez, ajoutez estragon. Saumurez le poulet dans un sac plastique au frais une nuit.
Le lendemain, macérez oignon et citron. Préchauffez à 180°C (th. 4). Égouttez et séchez le poulet, rôtissez 1h-1h30. Vérifiez : jus rose clair, détaché de l'os.
Pour la crème : mixez jaunes, moutarde, vinaigre, estragon, sel/poivre 5 min ; incorporez huile en filet jusqu'à épaississement.
Servir : mélangez yaourt à la crème, endives en feuilles, poulet effilé dessus, oignon, herbes, sauce apart.
Plat danois classique de Noël. Demandez à votre boucher de trancher la poitrine.
Pour 8
Poitrine de porc désossée 1 kg, en tranches de 0,5 cm
Thym 20 brins
Pommes Bramley 3, en quartiers
Oignon rouge 1 gros, en quartiers
Pain de seigle 8 tranches, coupées en deux
Préchauffez à 200°C (th. 6). Sur plaque sulfurisée, disposez porc, salez/poivrez, parsemez 10 brins thym. Rôtissez 15-20 min croustillant, récupérez graisse.
Sautez pommes/oignon/thym restant dans graisse 5 min (pommes al dente). Ajoutez porc, assaisonnez. Servez avec seigle croustillant.
Texture douce et sucrée des poireaux d'hiver, un favori d'enfance.
Pour 8
Poireaux 8-10
Beurre 75 g
Amandes avec peau 75 g, hachées
Pain de seigle 2 tranches
Chèvre crémeux 100 g
Cresson pour servir
Coupez poireaux, rincez, coupez en deux longitudinalement, cuisez à la vapeur 5 min dans poêle mi-eau, salé/poivré.
Faites noisetter beurre/amandes. Grillez et émiettez seigle.
Égouttez poireaux, déposez, points de chèvre, chapelure, beurre/amandes, poivre, cresson.
Version sardines des harengs traditionnels, délicieuse. Demandez filets papillons au poissonnier.
Pour 8
Farine de seigle 50 g
Sardines 20, filets/papillons
Beurre 1 c. à s.
Fenouil 1 petit, tranché
Saumure : Vinaigre clair 200 ml ; Laurier 1 ; Sucre 75 g ; Clous de girofle 5. Bouillir, mijoter 5 min, refroidir.
Farinez sardines. Frire au beurre 2-3 min/côté. Disposez avec fenouil, nappez saumure, marinez 1 h (réfrig. 1 sem.).
Saveurs épicées chaleureuses pour Noël.
Pour 8
Carottes 600 g
Chou rouge 400 g
Beurre 3 c. à s.
Huile d'olive 1 c. à s.
Piments rouges 3
Poivre de Sichuan 1 c. à c.
Laurier 1
Cannelle 1 bâton
Jus d'orange frais 200 ml
Coupez carottes en biais 2 cm, chou 2x2 cm.
Sautez piments/Sichuan 2-3 min dans beurre/huile, ajoutez légumes/épices 5 min, incorporez orange/sel/poivre, cuisez 7-10 min. Assaisonnez.
trinehahnemann.com
Morrisons Signature Douro Blanc, Portugal 2014 (7,99 £)
Corps et épices pour ces plats, arômes floraux, tropicaux, pomme verte et citron vert.
