Ce pain moelleux se conserve plusieurs jours et se congèle parfaitement, idéal pour accompagner les plateaux de fromages festifs.
Pour 2 petits pains :
Farine d'épeautre complète 250 g
Farine blanche forte 250 g
Levure easybake 1 sachet de 7 g
Mélasse noire 1 c. à soupe
Sel 1 c. à café légèrement bombée
Eau tiède 350 ml
Figues séchées tendres 250 g
Noisettes 70 g
Graines de fenouil 3 grosses pincées
Mélangez les farines et la levure dans un grand bol. Ajoutez la mélasse, le sel et l'eau tiède. Remuez jusqu'à obtention d'une pâte lisse sans grumeaux.
Déposez la pâte sur un plan fariné et pétrissez 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique, humide mais non collante.
Remettez dans un saladier fariné, couvrez d'un linge et laissez lever 1 heure dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Coupez finement les figues. Incorporez-les à la pâte avec les graines de fenouil et les noisettes en pétissant légèrement.
Divisez en deux boules, posez sur une plaque farinée et laissez lever 45 minutes. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Cuisez 25-30 minutes jusqu'à ce que le fond sonne creux.
Indispensable à Noël, ce confit se prépare à l'avance et se conserve plusieurs jours au frais, entièrement recouvert de graisse.
Pour 4 personnes :
Gros canard 1,5-1,75 kg
Sel de Maldon 3 c. à soupe
Poivre noir
Feuilles de laurier 3-4
Thym quelques brins
Graisse de canard 750 g
Découpez le canard en 6-8 morceaux, retirez l'échine et les extrémités des ailes. Frottez de sel, poivre, laurier et thym. Laissez mariner 5-6 heures ou une nuit au frais.
Préchauffez le four à 150 °C (th. 2). Essuyez le sel, placez les morceaux serrés dans une cocotte. Colorez doucement 15 minutes en retournant.
Couvrez de graisse, ajoutez poivre, thym et laurier. Cuisez 90 minutes au four. Laissez refroidir. Conservez au frais.
Pour servir : Au four à 200 °C (th. 6) 15 minutes peau croustillante, ou poêlez 10-15 minutes. Accompagnez de chou rouge mariné.
Vinaigre de cidre 300 ml
Vinaigre de malt 300 ml
Bâton de cannelle 1
Graines de coriandre 1 c. à soupe
Girofles 6
Baies de piment de la Jamaïque 2 c. à café
Poivre noir en grains 1 c. à café
Feuilles de laurier 2
Petit chou rouge
Sel de mer 1 c. à soupe
Sucre 1 c. à soupe bombée
Faites infuser les vinaigres avec épices et laurier : portez à ébullition, puis refroidissez.
Râpez le chou, rincez, salez et laissez 4 heures. Rincez, égouttez dans des pots.
Refaites bouillir le vinaigre avec sucre, versez sur le chou. Scellez et attendez 15 jours. Se conserve des mois.
Parfaite pour les végétariens, cette tarte boisée et réconfortante s'apprête la veille. Idéale pour Noël ou les fêtes.
Pour 4 personnes
Garniture :
Champignons des champs 300 g
Shiitakés frais 100 g
Champignons marrons 300 g
Champignons chestnut séchés 15 g
Beurre 1 tranche épaisse
Huile de colza 3 c. à soupe
Farine 2 c. à soupe bombées
Épinards 650 g (500 g cuits)
Bouillon de légumes 500 ml
Crème fraîche 3 c. à soupe
Pâte :
Farine 200 g
Beurre 100 g
Jaune d'œuf 1
Eau un peu
Parmesan râpé 3 c. à soupe +
Persil haché 3 c. à soupe
Œuf battu + lait pour dorer
Coupez les champignons. Faites tremper les séchés. Faites suer champignons dans beurre-huile couverts jusqu'à coloration. Ajoutez farine, puis bouillon. Mijotez 10 min.
Cuisez épinards, égouttez, pressez. Incorporez avec crème. Versez dans plat à tarte.
Préchauffez four 200 °C (th. 6). Préparez pâte brisée au robot ou main. Étalez, coupez en carrés 3 cm, posez sur garniture, dorez, parsemez parmesan. Cuisez 20-30 min.
Ce plat festif passe d'oiseau élégant à festin gourmand. Farce préparable la veille.
Pour 4 personnes
Farce :
Boulgour 100 g
Eau chaude
Oignon petit 1
Huile d'olive 1 c. à soupe
Canneberges séchées 1 c. à soupe
Canelle moulue ¼ c. à café
Cumin moulu ¼ c. à café
Perdrix 4
Bacon 8 tranches ou feuilles de vigne 4
Beurre 1 tranche
Hydratez boulgour 15 min. Faites revenir oignon, ajoutez canneberges, épices, boulgour.
Préchauffez 220 °C (th. 7). Farinez perdrix, farcissez. Enveloppez bacon ou vigne. Rôtissez 20-30 min, enlevez enveloppe fin pour dorer.
Pièce maîtresse des fêtes : rustique, juteuse, se prépare à l'avance.
Pour 6-8 personnes
Oignon 1 moyen
Ail 2 gousses
Beurre 30 g
Porc haché gras 400 g
Foie de porc 100 g
Thym 1 branche
Mace moulue ½ c. à café
Noisettes 75 g
Pruneaux/pluots/figues 100 g
Eau-de-vie 2 c. à soupe
Feuilles de vigne 8
Faites suer oignon-ail. Mélangez avec porc, foie, thym, mace, sel-poivre, noisettes hachées, fruits, eau-de-vie.
Tapissez terrine 1,5 L de feuilles de vigne. Remplissez, pliez, couvrez papier sulfurisé/aluminium. Bain-marie à 180 °C (th. 4) 1h30. Refroidissez, réfrigérez.
