J'adore le rôti de Noël, mais ce sont vraiment les accompagnements qui font toute la magie de ce repas. Des choux de Bruxelles luisants de beurre, des pommes de terre rôties croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, des petites saucisses et une farce aux noisettes... Les classiques sont délicieux, mais pour varier les plaisirs lors des fêtes, Nigel Slater, célèbre culinary expert, propose ces recettes innovantes et savoureuses.
Indispensable à Noël, ce chou rouge est relevé d'une compote de pommes maison. Idéal avec bœuf, porc, jambon ou dinde.
Pour 6 personnes
Pommes à cuire : 2 grosses
Anis étoilé : 3
Chou rouge : ½ tête
Huile d'arachide : 2 c. à soupe
Graines de coriandre : 10
Baies de genièvre : 8
Vinaigre de cidre : 3 c. à soupe
Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros dés. Faites-les compoter dans une casserole à fond épais avec l'anis étoilé et 4 c. à soupe d'eau, à feu doux, en remuant pour éviter qu'elles attachent.
Râpez finement le chou. Dans une autre casserole, chauffez l'huile, ajoutez le chou, les graines de coriandre et les baies de genièvre légèrement écrasées. Faites suer jusqu'à ce qu'il soit tendre et coloré. Versez le vinaigre, laissez grésiller, couvrez et laissez cuire à la vapeur.
Incorporez la compote de pommes au chou, mélangez délicatement et servez.
Ce plat d'accompagnement généreux peut aussi faire office de plat principal.
Pour 6 personnes
Pommes de terre farineuses (type King Edward) : 1 kg
Saucisses : 500 g
Lardons fumés : 16 tranches
Beurre : 40 g
Feuilles de sauge : 4
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les bouillir 12-15 min dans de l'eau salée jusqu'à quasi-tendre.
Égouttez, secouez la casserole pour écailler les bords. Réservez.
Coupez les saucisses en tronçons, dorez-les dans une poêle antiadhésive. Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Beurrez un plat 20x30 cm. Disposez 6 tranches de bacon en diagonale au fond.
Mélangez pommes de terre et saucisses, étalez dans le plat. Assaisonnez, ajoutez beurre et sauge.
Couvrez du reste du bacon en treillis. Cuisez 45-60 min jusqu'à croustillant.
Des roulés de saucisse revisités avec élégance.
Pour 6 gros roulés
Saumon : 400 g
Betterave cuite : 150 g
Crème fraîche : 3 c. à soupe bombées
Poivre vert en saumure : 1 c. à soupe
Pâte feuilletée : 325 g
Œuf battu : 1 (pour dorer)
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Ôtez la peau du saumon, coupez en dés. Hachez la betterave, mélangez avec saumon, crème, poivre égoutté, sel et poivre.
Étalez la pâte, garnissez le bord inférieur. Badigeonnez d'œuf, roulez serré.
Coupez en 6, dorez, incisez le dessus. Cuisez 20 min jusqu'à doré.
La célèbre potion anti-gueule de bois en salade croquante, parfaite avec de la dinde froide.
Pour 4-6 personnes
Concombre : 300 g
Céleri : 300 g
Châtaignes cuites : 200 g
Tomates hachées : 1 boîte (400 g)
Tabasco : ½ c. à café
Xérès Oloroso : 2 c. à soupe
Sauce Worcestershire : 2 c. à soupe
Raifort frais râpé : 3 c. à soupe
Sel de céleri : 2 c. à café
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Persil : 6 brins
Pelez légèrement le concombre, épépinez, coupez en dés. Hachez céleri et feuilles. Faites toaster les châtaignes, émiettez.
Mixez tomates, Tabasco, xérès, Worcestershire, raifort, sel de céleri et huile en vinaigrette. Mélangez avec légumes et châtaignes. Ajoutez persil. Servez en bols avec branche de céleri.
Croustillants dehors, tendres dedans.
Pour 6 personnes
Farine : 100 g
Huile de tournesol : 2 c. à soupe
Eau minérale pétillante : 175 ml
Pâte de wasabi : 2 c. à soupe (ou plus)
Choux de Bruxelles : 500 g
Blanc d'œuf : 1
Huile à frire
Tamisez la farine, ajoutez huile, eau, wasabi. Laissez reposer. Taillez les choux en deux.
Chauffez l'huile. Montez le blanc en neige ferme, incorporez à la pâte. Plongez les choux, friture 7 min en retournant. Égouttez sur papier absorbant, salez et servez chaud.
nigel.slater@observer.co.uk
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