Salades croquantes, soupes onctueuses et desserts acidulés : qui a besoin de dinde quand ces plats végétariens sont aussi délicieux ?
Une salade crue et croustillante, une tarte au riz et aux aubergines épicées, des bols de soupe au fromage crémeux, une citrouille rôtie nappée d'une vinaigrette aux noisettes, et des tartelettes feuilletées au curd coulant. Voici mes propositions végétariennes pour Noël, signées Nigel Slater, chef et auteur culinaire reconnu. La citrouille rôtie et la tarte aux aubergines font d'excellents plats principaux ; les autres s'intègrent parfaitement aux festivités, et même au-delà.
Cette salade croquante et éclatante, composée de racines dorées, raisins sucrés, jeunes feuilles de chou frisé et noix grillées, offre un contraste rafraîchissant après les plats riches des fêtes. J'y ai ajouté des échalotes marinées pour une touche astringente qui équilibre les betteraves douces et agrumes.
Pour 6 à 8 personnes
Pour les échalotes marinées :
échalotes 8 petites
vinaigre de riz 5 c. à soupe
citrons jus de 3
sucre en poudre 1 c. à café
Pour la salade :
betteraves dorées 2
betteraves rouges ou chioggia 2
carottes 2 (orange ou violette)
jeunes feuilles de chou frisé 100 g
orange 1
clémentines 2
amandes 75 g (entières, mondées)
noix de cajou grillées 75 g
graines de sésame 50 g
raisins muscat 100 g
endive blanche 1 tête
Pour la vinaigrette :
jus d'agrumes 2 c. à soupe
sauce soja noire 1 c. à soupe
sucre en poudre 1 c. à café
Pelez les échalotes, coupez-les en deux dans la longueur, retirez la racine et séparez les couches. Mélangez vinaigre de riz, jus de citron et sucre jusqu'à dissolution. Ajoutez les échalotes, remuez et laissez mariner plusieurs heures en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles rosissent.
Pour la salade, épluchez et taillez finement les betteraves, râpez les carottes en copeaux avec un économe. Déchirez le chou frisé. Pelez et émincez orange et clémentines, récupérez le jus pour la vinaigrette. Mélangez jus d'agrumes, soja et sucre.
Assemblez betteraves, carottes et chou avec la vinaigrette. Grillez amandes, cajou et sésame jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Halvez les raisins en enlevant les pépins, tranchez l'endive. Incorporez noix, agrumes, échalotes égouttées et légumes. Laissez reposer 20 minutes avant de servir.
Ce plat en couches d'aubergines, riz et épices, inspiré du biryani, libère des arômes envoûtants une fois la croûte brisée. Préparation minutieuse mais accessible ; se réchauffe bien.
Pour 4 :
oignons blancs 2
oignon rouge 1
gingembre frais 60 g (râpé)
huile d'arachide 10 c. à soupe
aubergines 350 g
cardamome 12 gousses
coriandre moulue 2 c. à café
curcuma moulu 2 c. à café
flocons de piment 1 c. à café
poivre noir moulu 1 c. à café
clous de girofle 5
bouillon de légumes 500 ml (chaud)
riz basmati 300 g
safran 2 pincées généreuses
Pour la croûte :
pâte feuilletée 225 g
œuf 1 (battu)
Pour finir :
raisins secs dorés 40 g
grenade graines de 1
yaourt 150 ml
Hachez les oignons, râpez le gingembre. Chauffez 3 c. à soupe d'huile dans une grande casserole, cuisez oignons et gingembre 15-20 min jusqu'à coloration pâle. Réservez.
Coupez aubergines en tronçons de 3 cm, dorez-les dans le reste d'huile. Écrasez les graines de cardamome, ajoutez épices, grillez 1-2 min. Remettez oignons, versez bouillon, ébullition puis hors du feu.
Lavez riz 3 fois, cuisez à 3 cm d'eau au-dessus, salé, avec safran. Couvrez, mijotez 10 min. Four à 180°C.
Alternez aubergines et riz dans la casserole. Étalez pâte, scellez avec œuf battu, dorez au four 25-30 min. Servez avec mélange raisins, grenade, yaourt.
Initialement accompagnement, ce plat est devenu incontournable. Remplacez par courge musquée si préféré.
Pour 4 :
citrouille 700 g
carottes 4 moyennes
betteraves 3
ail fumé 5 gousses
huile d'olive 5 c. à soupe
Pois chiches :
pois chiches 2 boîtes (400 g)
beurre 50 g
huile d'olive 2 c. à soupe
Vinaigrette :
cacahuètes 150 g
tomates cerises 250 g
persil 25 g
vinaigre balsamique 2 c. à café
Four 180°C. Coupez citrouille en quartiers (peau optionnelle), carottes en bâtonnets, betteraves en quartiers. Ajoutez ail, huile, sel ; rôtissez 45 min.
Grillez cacahuètes. Mixez ail pressé, tomates, cacahuètes, persil, vinaigre. Faites revenir pois chiches dans beurre-huile. Nappez légumes chauds.
Douce et crémeuse, idéale post-fêtes.
Pour 4 :
Stilton 200 g
lait 600 ml
oignons 2
beurre 30 g
choux de Bruxelles 500 g
Finir :
châtaignes 100 g (tranchées)
beurre un peu
Infusez 150 g Stilton dans lait chaud. Cuisez oignons dans beurre, ajoutez 300 g choux râpés 8 min, versez lait-fromage, mixez. Faites dorer reste choux et châtaignes, parsemez.
Feuilletées croustillantes, curd coulant.
Pour 4 :
Curd :
clémentines 8
citron 1
sucre 200 g
beurre 100 g
œufs 4 + 2 jaunes
Tartes :
pâte feuilletée 250 g
sucre glace
Zestez clémentines, pressez jus + citron. Bain-marie : fondre sucre-beurre, ajouter jus-zeste, œufs ; épaissir 10-20 min. Refroidir 3-4 h.
Étalez pâte, découpez 4 disques 10 cm + feuilles. Cuire 12-15 min à 200°C sur plaque chaude. Creusez centre, sucrez, caramélisez. Remplissez curd, décorez.
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