Tartare de truite, dinde rôtie, potiron, tartes aux coings : des plats qui allient saveurs traditionnelles et idées contemporaines pour le repas de Noël le plus attendu de l'année.
Certains rituels de Noël restent pour moi immuables : l'arbre orné de lierre et de décoreations peintes à la main, les bocaux Kilner de figues et abricots au marsala, les cadeaux noués de rubans, et bien sûr, le festin. Gui à la porte, houx dans l'entrée, mais Noël évolue. Beaucoup recherchent une fête plus douce, sans excès ni paillettes d'antan. Je rêve d'un Noël convivial, reconnaissant et abondant, adapté à la vie moderne. (Sinon, nous ferions encore des pâtés en croûte au mouton et abats !)
Je chante toujours Silent Night et While Shepherds Watched en préparant les mince pies, même si je ne suis pas pratiquant. J'offre une part de Christmas cake enneigé à chaque invité, mais j'adapte la tradition au palais actuel : entrée fraîche plutôt que soupe épaisse, rôti plus intime, dessert léger après un repas généreux, gâteau moins sucré. Les ingrédients ancestraux persistent pour préserver l'âme de Noël, mais allégés.
Impossible de renoncer à l'arôme d'un oiseau rôti, ailes croustillantes et peau bronzée. Mais d'autres coupes économiques et savoureuses conviennent parfaitement. J'exploite le meilleur de la dinde – la cuisse brune riche – farcie de pommes de terre et herbes, servie avec une sauce aux jus de cuisson. Une grande cuisse nourrit six personnes, se découpe facilement et laisse juste pour des sandwichs.
Les chipolatas enrobées de bacon sont incontournables. J'opte pour de la pancetta plus croustillante, en double quantité pour les grignoter à minuit. Pommes de terre rôties obligatoires, et j'aime les choux de Bruxelles sautés à la graisse de bacon et persil autant que quatre légumes traditionnels.
Le pudding flamboyant reste mon préféré, mais beaucoup préfèrent plus léger après un plat copieux : posset, sorbet agrumes ou, cette année, panna cotta au babeurre avec sauce canneberge-orange piquante. Festif mais apaisant.
Pour ouvrir le bal : huîtres au vinaigre de riz, échalotes et raisins aigre-doux. Salé-piquant-fruité, promettant délices à venir.
Idéal pour démarrer avec apéritif. Accompagnement chaud-épicé ou froid-piquant. Cette vinaigrette au vinaigre et raisins sucrés sublime les huîtres. Préparez les raisins 2 jours à l'avance.
Pour 6 personnes (2 huîtres chacune)
oignon rouge 1
petits raisins verts acidulés 100 g
vinaigre de vin blanc 5 cuillères à soupe
sucre 1 pincée
huîtres 12
Émincez finement l'oignon. Halvez les raisins, ôtez les pépins. Mélangez avec vinaigre et sucre. Couvrez, réfrigérez 1 à 2 h. Ouvrez huîtres, ajoutez raisins et jus, servez.
Léger, frais, franc : ma règle pour les entrées, surtout à Noël. Demandez au poissonnier de fileter la truite. Le sel équilibre poisson et concombre. Tobiko et œufs de lompe chez poissonniers ou en ligne (durables).
Pour 6 personnes
truite 3 filets sans arêtes
concombre moyen 1
aneth 20 g
pumpernickel ou seigle noir 100 g
beurre 25 g
flocons de sel de mer 2 cuillères à café
huile d'olive 3 cuillères à soupe
vinaigre de riz 3 cuillères à soupe
tobiko 6 cuillères à café
œufs de lompe 6 cuillères à café
Coupez truite en cubes 0,5 cm, réfrigérez. Pelez partiellement concombre, épépinez, cubez 0,5 cm, ajoutez à truite avec aneth haché.
Émiettez pain grossièrement. Faites fondre beurre, touillez miettes jusqu'à croustillantes, égouttez, salez.
Mélangez huile-vinaigre (poivre), ajoutez à truite avec tobiko, œufs de lompe, aneth. Servez frais, parsemé de miettes.
The Guardian et Observer privilégient recettes durables (Good Fish Guide, Marine Conservation Society).
Viande brune supérieure, économique. Farce de pommes de terre frites à l'estragon-ail remplace tradition. Sauce aux champignons des jus de rôti, réduite 15 min. Girolles ou champignons sauvages/châtaigne assombris. Demandez boucher de désosser cuisse (1,8 kg net).
Pour 6 personnes
pommes de terre blanches farineuses 1 kg
ail fumé 3 gousses
graisse d'oie ou canard 4 cuillères à soupe +
estragon 8 g
persil 10 g
cuisse de dinde 1 désossée, tendons ôtés (1,8 kg)
Four 200°C/gaz 6. Lavez, taillez pommes de terre 1 cm cubes. Hachez ail.
Frire pommes de terre en lots dans graisse chaude jusqu'dorées. Ajoutez ail grésillé, herbes hachées, sel/poivre.
Étalez cuisse peau dessous, farcissez centre de pommes de terre. Roulez, ficelez avec 5 cordes 50 cm.
Dans plat rôti, graissez, salez peau. Cuisez 1h15, arrosez. Reposez sous alu. Dégraissez, faites sauce.
Pour 6 personnes
girolles 100 g
échalotes bananes 4
graisse de rôti 6 cuillères à soupe
farine 2 cuillères à soupe rases
bouillon chaud poulet/dinde 1 l
Brossez champignons. Hachez échalotes. Dans graisse, dorez échalotes 10 min. Farinez 3-4 min, mouillez bouillon. Réduisez 20 min à 500 ml.
Frire champignons dans reste graisse. Incorporez à sauce, assaisonnez, servez.
Chipolatas chic en pancetta croustillante. Doublez portions !
Pour 6 personnes
chipolatas 600 g (18)
pancetta fine 150 g (18 tranches)
Enroulez, alignez plaque. Cuisez 200°C/gaz 6, 35-40 min. Croustillants/juteux. Avec dinde.
Principal végétarien chaud/froid. Se conserve jours.
Pour 6 personnes
citrouille 1 kg peau
huile olive q.s.
ail 4 gousses
romarin 10 brins
thym 8 brins
beurre 75 g
persil 10 g
poivre rose 2 c. à café
Houmous :
pois chiches 2 boîtes 400 g
citron 1 jus
huile olive 150 ml
Four 200°C/gaz 6. Épépinez citrouille, quartiers. Huilez moule, piquez ail, herbes, sel/poivre, huile, beurre morcelé. Rôtir 45 min doré/tendre.
Houmous : bouillir pois chiches 8-10 min. Mixer ail rôti, pois, citron, huile crémeuse.
Mélangez persil-poivre rose + huile. Houmous plat, citrouille dessus, parsemez.
Tartelettes à confiture de coings (cuillère sucrée). Rose-ambrée, 40-75 min. Avec yaourt/glace/fromage. Moule 12 trous 7,5 cm.
Garniture (2 x 500 g bocaux) :
eau 1 l
sucre 500 g
citron gros 1
clous girofle 6
cannelle 1 bâton
badiane 2
coings 900 g
Pâte :
farine 150 g
beurre 80 g
jaune œuf 1
eau glacée q.s.
Sirop : eau + moitié sucre ébullition, jus citron, épices, zestes. Cubez coings pelés/épépinés 1 cm, cuisez 1h + sucre 30 min. Testez prise. Bocalisez.
Pâte : sablez farine-beurre, œuf + eau, abaissez 3 mm, découpez 12 disques. Garnir moules, frigo 30 min. Four 200°C/gaz 6, plaque chaude. 2 c.s. confit, cuire 25 min. Repos 10 min, démoulez.
Gâteau simple utile Noël, base trifle. Moule Bundt sapin ou 22 cm ; ou 20 cm profond.
10 personnes
beurre 240 g + moule
sucre 240 g
amandes moulues 120 g
levure 1 c. à café
farine 140 g + moule
œufs 4
citron gros 1
sucre glace q.s.
Four 180°C/gaz 4. Beurrez/farinez moule. Crème beurre-sucre. Mélangez secs. Battre œufs. Alternez ajouts. Zeste + 2 c.s. jus citron. Moule, lissez. 45-50 min. Repos 10-15 min, grille, saupoudrez glace.
Hybride panettone-Christmas cake : léger/riche. Fruits : sultanes/orange maison. Glaçage fin + passion.
Moule Bundt 24 cm ou kugelhopf 22 cm.
10 personnes
beurre 240 g +
sucre 240 g
amandes 120 g
levure 1 c. à café
farine 140 g +
œufs 4
citron zeste 1
sultanes dorées 150 g
orange confite 75 g hachée
orange zeste 1
Glaçage :
jus passion 30 ml
sucre glace 100 g
fruits confits 60 g
roses confites 10
Four 180°C/gaz 4, beurrez/farinez. Crème beurre-sucre. Alternez farine-amandes/œufs. Incorporez zestes/fruits. 50 min (alu 10 dern.), brochette propre. Repos 15 min, grille.
Froid : glace passion-sucre, versez. Ajoutez confits/roses.
Gélatine minimale pour texture fragile. Préparez jour J, 5-6 h avant. Sauce tiède.
4 petites
Panna cotta :
gélatine 2 feuilles
crème double 350 ml
sucre 100 g
babeurre 150 ml
Sauce :
sucre 60 g
jus orange 200 ml
gelée groseille 3 c.s.
canneberges 150 g
feuilles thym/shiso opt.
Ramollir gélatine. Chauffez crème-sucre quasi ébullition. Hors feu, dissoudre gélatine égouttée. Ajoutez babeurre, filtrez ramequins. Frigo 4 h.
Sauce : bouillir sucre-jus-gelée, ajoutez canneberges 5 min. Refroidir.
Démoulez bain-marie, spatule. Sauce dessus, feuilles opt. nigel.slater@observer.co.uk
[]