L'oie est l'une des volailles les plus savoureuses. Pourtant, elle est délicate à cuire : contrairement au canard ou au poulet, elle ne tolère ni la sous-cuisson – qui la rend saignante et immangeable – ni la surcuisson, qui la durcit comme du cuir. L'idéal est un "rose bien cuit". Voici la méthode infaillible.
Procurez-vous une oie de 5 à 7 kg cinq jours avant Noël. À la maison, ôtez l'excès de graisse (1 à 2 kg pour une belle bête, au niveau de la croupe et de la cavité). Conservez-la : rendez-la et mettez-la en bocal pour tartiner sur du pain frais. Une pure merveille !
Retirez les abats, nettoyez et parez l'oie. Si possible, suspendez-la au réfrigérateur pour assécher la peau (plus croustillante à la cuisson) et concentrer les saveurs de la chair. Le jour J, sortez-la pour qu'elle revienne à température ambiante.
Pour une poitrine juteuse, farcissez-la traditionnellement à la danoise : quartiers de pommes acidulées et pruneaux dénoyautés, jusqu'à ce qu'elle semble sur le point d'éclater. Préchauffez le four à 250 °C (th. 9). Placez l'oie dans une rôtissoire semi-profonde – essentielle pour récupérer la graisse qui s'écoule. Dorez 20 minutes. Sortez-la, baissez à 175 °C (th. 4), videz la graisse (ou louchez-la), mélangez avec celle précieusement conservée. Ajoutez les abats pour parfumer la future sauce. Versez 0,5 l d'eau ; surveillez et renouvelez si besoin. Cuisez 2 à 2h30 (2h30 pour 7 kg). Laissez reposer 30 minutes.
