Anissa Helou, experte reconnue de la cuisine libanaise, partage une recette familiale emblématique de Noël.
Ce n'étaient pas seulement les conditions météorologiques qui distinguaient mes Noëls libanais de ceux en Angleterre, mais aussi nos repas du réveillon, qui variaient d'une année à l'autre.
Les préparatifs de Noël chez ma mère commençaient début décembre : elle cousait des robes pour mes sœurs et moi, et faisait ajuster un costume sur mesure pour mon frère chez le tailleur. Le jour même, ma grand-mère et ma tante arrivaient le matin pour aider à préparer le festin. Elles venaient les bras chargés de cadeaux – grandes poupées pour nous les filles, voiture imposante pour mon frère, ou petits présents utiles comme des livres – qu'elles glissaient discrètement sous le sapin emballés avec soin, tandis que nous essayions de deviner leur contenu.
Elles se changeaient ensuite en tenues d'intérieur dans la chambre de ma mère avant de filer en cuisine, où je les suivais. Ma tante s'occupait du meghli, tandis que ma grand-mère hachait les herbes pour le taboulé, immuable de notre menu de Noël aux côtés du houmous et du baba ghanoush. Ma mère préparait la farce à base de viande, riz et noix, utilisée pour farcir dinde, cou ou poitrine d'agneau. Elles œuvraient toute la journée, hachant, épluchant, battant ; puis se refaisaient une beauté avant de ressortir glamour, parfumées à l'eau de rose pour masquer les effluves de cuisine. À ce moment, mes oncles rejoignaient mon père au salon pour un whisky et des pistaches grillées.
J'adorais ces chaleureux réveillons de Beyrouth : la table resplendissait de verts et rouges vifs du taboulé contrastant avec l'ivoire crémeux des dips et les pâtisseries salées dorées, tout autour de la grande viande rôtie luisante.
Ma mère optait généralement pour une dinde farcie à la libanaise de riz, viande et noix épicés. Parfois, elle la remplaçait par une poitrine ou un collier d'agneau avec la même farce – que je préférais pour sa tendreté. Deux méthodes pour farcir la poitrine : la plier en deux et la coudre en laissant une ouverture pour la farce, ou créer une poche entre peau et viande. Pour une belle présentation, gardez-la entière. Un cou ou une épaule désossée conviennent aussi, pour plus de chair.
Pour 8 personnes
Pignons de pin : 100 g
Moitiés d'amandes blanchies : 100 g
Agneau haché : 300 g
Mélange de 7 épices ou piment de la Jamaïque : 1 c. à café
Cannelle moulue : 1 c. à café
Poivre noir finement moulu : ¼ c. à café
Sel marin : selon goût
Riz calasparra, rincé à l'eau froide et égoutté : 400 g
Côté d'une poitrine d'agneau (demandez à votre boucher de trancher les côtes et d'ouvrir la poche entre peau et viande) : 1
Huile végétale
Bâton de cannelle : 1
Feuille de laurier : 1
Oignon moyen piqué de 8 clous de girofle : 1
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Étalez pignons et amandes sur une plaque antiadhésive ; toastez 5 min jusqu'à ce qu'ils dorent.
Dans une grande poêle antiadhésive, faites revenir l'agneau haché à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne soit plus rosé. Ajoutez épices et sel, puis noix (en réserver pour garnir) et riz. Mélangez, versez 650 ml d'eau et sel. Portez à ébullition, puis mijotez 10 min. Laissez tiédir.
Cousez un côté de la poitrine, farcissez la poche d'un tiers du mélange (le reste servira en accompagnement, humidifié au bouillon). Répartissez uniformément, alignez les bords et cousez.
Chauffez de l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Dorez la poitrine des deux côtés. Ajoutez 1,5 l d'eau, cannelle, laurier et oignon aux clous de girofle. Portez à ébullition, écumez, couvrez et mijotez 1 h 30. Retirez la poitrine : servez telle quelle ou dorez-la 10-15 min au four chaud. Humidifiez le riz restant au bouillon et réchauffez à feu doux jusqu'à cuisson complète.
Laissez reposer 5 min, tranchez épais sans casser la farce. Servez avec le riz.
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