Un dîner de dinde luxueux et traditionnel, mais avec une touche mexicaine et un rouleau de farce vraiment spécial que vous pouvez préparer à l'avance pour gagner du temps
Le dîner de Noël alternatif de Yotam Ottolenghi
Le plaisir de planifier, cuisiner et manger de délicieux plats entre dans son élément à Noël.
J'aime penser à ce que nous pourrions manger à chaque étape - avec des allocations pour de longues marches rapides parsemées entre les festins. Si je peux préparer quelque chose à l'avance, je le ferai :une relish fumée au piment et aux raisins secs pour le jambon ; une délicieuse compote pour les petits déjeuners; quelques noix épicées pour les boissons; chaque petit-déjeuner, déjeuner et dîner est l'occasion de manger quelque chose de spécial.
Bien que nous ayons souvent du boeuf, cette année nous avons une dinde, en hommage au Mexique. Si vous êtes nombreux, une taille standard fera l'affaire, mais sinon vous pouvez opter pour un très petit oiseau (KellyBronze en fait un d'environ 2 kg et Copas un de 4 kg), ce qui signifie moins de cuisson et beaucoup moins de restes. Joyeux Noël.
J'adore cuisiner la farce séparément de l'oiseau :cela accélère la cuisson et la farce roulée est spectaculaire sur la table. Si vous avez un oiseau plus gros, envisagez de couper les pattes et de les congeler pour les cuisiner un autre jour :j'adore les rôtir lentement à 170 C (ventilateur 150 C)/gaz 3 et servir avec une sauce tomate richement épicée. Vous pouvez également les confire.
Vous aurez besoin d'une feuille de papier sulfurisé et d'une feuille d'aluminium de 30 cm x 40 cm, ainsi que de deux plaques à pâtisserie.
Préparation 15 min
Cuire 2h15
Pour 8
1 dinde bronze extra-petite (la nôtre faisait 2kg)
2 carottes , pelés et hachés
2 oignons , pelé et haché
2 branches de céleri , en dés
1 verre de vin blanc
Pour le rotolo
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
200g de hachis de porc
Sel et poivre
2 oignons moyens , pelées et hachées finement (environ 200g)
6 grosses gousses d'ail , pelé et finement haché
1 petit bouquet de thym , feuilles dépouillées de la moitié
10 feuilles de sauge
½ muscade , râpé
75g de beurre , ramolli
150 g de foies de dinde et de poulet
3-4 cuillères à soupe de xérès fino
100g d'abricots secs , haché
50 g de chapelure
120 g de lard fumé
Tout d'abord, préparez le rouleau de farce (vous pouvez le faire un jour ou deux à l'avance). Faites chauffer une casserole à fond épais à feu vif, puis ajoutez une cuillère à soupe d'huile, puis le hachis. Assaisonnez généreusement et faites dorer le hachis en le cassant en petits morceaux avec une cuillère – environ trois à quatre minutes – puis versez dans un bol.
Ajouter le reste de l'huile dans la poêle et faire suer les oignons à feu moyen-vif pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Baisser un peu le feu, ajouter la moitié de l'ail et du thym, et toute la sauge, puis assaisonner à nouveau généreusement avec du sel, du poivre et de la muscade. Cuire cinq minutes de plus, puis ajouter au porc. Augmentez le feu et, une fois que la poêle est bien chaude, ajoutez un quart du beurre. Assaisonnez généreusement les foies, ajoutez-les à la poêle et faites-les dorer rapidement sur toutes les faces – une minute environ (ils cuiront bien au four). L'ajouter au porc, puis déglacer la poêle avec le sherry en laissant bouillonner environ 30 secondes, avant de verser la réduction dans le bol mixeur.
Couper les foies avec une paire de ciseaux, et incorporer les abricots et la chapelure. Assaisonnez au goût, en vous rappelant que vous envelopperez la farce dans du bacon salé.
Posez une feuille de papier aluminium de 30 cm x 40 cm sur une planche avec une feuille de papier sulfurisé de la même taille sur le dessus. Beurrez le milieu du papier avec un autre quart du beurre, puis étalez les lardons, en les faisant légèrement se chevaucher, sur la longueur du papier. Répartir la farce sur toute la longueur du bacon, en le façonnant en une grosse saucisse. À l'aide du papier, enroulez doucement la farce, en utilisant du bacon supplémentaire pour colmater les trous, de sorte que la saucisse soit entièrement enveloppée. Réfrigérez jusqu'à deux jours et sortez-le une demi-heure avant de le faire cuire.
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/gaz 4. Assaisonnez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel, du poivre et le reste du beurre. Mettez les légumes dans un plat à rôtir avec le reste du thym et de l'ail, assaisonnez généreusement et posez la dinde dessus. Versez la moitié du vin et laissez cuire une heure. Au bout d'une demi-heure, mettre la farce. Lorsque la viande atteint 55 ° C, retirez-la et reposez-vous, couverte, dans un endroit chaud pendant une demi-heure. Allumez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/gaz 6, déballez la farce et faites rôtir pendant 15 dernières minutes.
Préparez une sauce avec les légumes et les jus de la poêle à dinde et le vin restant, et servez avec la volaille et la farce.
N'importe quel rouge préféré que vous boiriez normalement avec la dinde fonctionnerait ici, et pour cela, je me tourne généralement vers le Rhône. Aldi a un Vinsobres 2018 (14,5 %) qui, à 7,99 £, est difficile à battre en termes de rapport qualité-prix, ou essayez l'élégant Les Cardinaux 2017 (13,5 %), de Famille Perrin, qui est actuellement à 10 £ chez Co-op et Tesco, mais sera en promotion chez le premier pour 7 £ à partir de mercredi prochain. FB
