Un chef-d'œuvre végan inspiré du dim sum, débordant de saveurs, facile à préparer à l'avance et résolument éloigné des pommes de terre et légumes fades.
Tarte hivernale festive aux herbes, courge et haricots blancs d'Anna Jones.
Ce gâteau au navet chinois (daikon) est un classique du dim sum revisité pour trôner au centre de votre table de Noël végane. Si vous n'avez pas de moule haut de 23 x 30 cm, optez pour un équivalent de même surface ; l'essentiel est d'obtenir 2 cm d'épaisseur avec des bords assez hauts pour un bain-marie sans infiltration. Pour anticiper, préparez-le la veille, conservez au frais et faites-le frire le jour J.
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 40
Refroidissement : 40 min +
Pour : 4-6 personnes
Pour les noix de soja et d'érable
15 g de shiitake séchés, trempés 20 min dans l'eau bouillante
30 g de pignons de pin, hachés grossièrement
50 g de châtaignes cuites et pelées, hachées grossièrement
1 c. à s. de graines de sésame blanches et/ou noires
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
¼ c. à c. de gingembre frais râpé finement
3 c. à s. de sauce soja
60 ml de sirop d'érable
Sel
Pour le gâteau au daikon
130 g de farine de riz thaï blanc non glutineux (pas de farine de riz ordinaire)
1 c. à s. de Maïzena
2½ c. à c. de sucre en poudre
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
¼ c. à c. de gingembre frais râpé finement
2 c. à c. d'huile de sésame
1-2 gros daikons, parés, pelés et râpés grossièrement (600 g net)
105 ml d'huile de tournesol
Pour servir
40 ml de sauce soja
20 ml de sirop d'érable
1 c. à c. d'huile de sésame grillée
1½ c. à s. de ciboulette finement ciselée
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/465 °F/gaz 9. Chemisez et beurrez un moule haut de 23 x 30 cm. Égouttez les shiitake, essorez-les et hachez-les finement.
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Faites griller les pignons et châtaignes dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif 3-4 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Ajoutez les graines de sésame 1 min. Incorporez shiitake, ail, gingembre, soja, sirop d'érable et ⅛ c. à c. de sel. Cuisez 4-5 min en remuant jusqu'à réduction et enrobage. Étalez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.
Dans un grand bol, fouettez les 6 premiers ingrédients du gâteau avec 240 ml d'eau froide et 1 c. à c. de sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Réservez.
Dans une grande sauteuse à feu moyen, cuisez le daikon avec 2 c. à s. d'eau 15 min en remuant, jusqu'à évaporation du liquide. Laissez tiédir 10 min.
Incorporez daikon et mélange de noix à la pâte. Versez dans le moule, lissez, couvrez d'aluminium. Placez dans une plaque plus grande, versez de l'eau bouillante aux ¾ des côtés. Enfournez 35 min. Sortez du bain-marie, ôtez l'aluminium, refroidissez puis réfrigérez 40 min ou une nuit.
Démoulez sur une planche, coupez en 8 rectangles. Badigeonnez les deux faces avec 4 c. à s. d'huile au total. Dans une poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, faites frire en 2-3 fois avec 1½ c. à s. d'huile par fournée, 2-3 min par côté jusqu'à croustillant. Gardez au chaud.
Mélangez les ingrédients de la sauce (sauf ciboulette) avec 80 ml d'eau. Chauffez 3 min à feu moyen-élevé. Disposez les tranches en éventail, arrosez de moitié de sauce. Parsemez de ciboulette et noix restantes. Servez avec le reste de sauce.
La douceur évoque un gewürztraminer demi-sec comme celui de Léon Beyer (Wine Society, 16 £). Ou un rouge opulent : Il Passo Segreto Appassimento Sangiovese 2017 (8,50 £ Tesco, 14 %), un amarone au goût de Noël. FB
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