Un dessert festif et gourmand composé de couches de génoise au chocolat, praliné noisette, compote de cerises au porto et crème de noisette, surmonté d'une riche ganache et de sucre filé scintillant.
Le plat principal de Noël alternatif de Yotam Ottolenghi
J'ai toujours adoré le pudding de Noël bien chaud, noyé dans une crème froide. Mais après un mois de tartelettes aux fruits confits, beaucoup d'entre vous en ont assez des raisins secs épicés. Voici une alternative délicieuse pour ceux qui cherchent de la nouveauté : une mousse légère à la noisette, des cerises imbibées de porto, une génoise moelleuse au chocolat, une ganache onctueuse et des fils de sucre filé scintillants.
Avec plusieurs éléments à préparer, cette recette demande un peu de temps, mais elle deviendra vite un incontournable, même pour les détracteurs du pudding traditionnel.
Le sucre filé absorbe facilement l'humidité ambiante et fond ; conservez-le dans un contenant hermétique s'il est préparé à l'avance, ou réalisez-le au dernier moment.
Préparation : 1 h 30 + refroidissement
Cuisson : 1 h
Pour : 8 personnes
Pour la génoise
Huile végétale ou beurre, pour graisser
3 gros œufs
100 g de sucre semoule
20 g de cacao en poudre
55 g de farine
Pour le praliné
120 g de noisettes mondées
100 g de sucre semoule
Pour la compote de cerises
200 g de cerises séchées (griottes de préférence)
50 g de jus de pomme
50 g de porto
2-3 c. à c. de jus de citron
40 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle (environ 15 g)
Pour la crème de noisette
200 g de lait entier
3 gros jaunes d'œufs
220 g de pâte de praliné noisette
3 pincées de sel
2 feuilles de gélatine, ramollies dans de l'eau froide
150 g de crème fraîche
Pour la ganache
100 g de crème fraîche
200 g de chocolat noir, cassé en morceaux
Pour le sucre filé
200 g de sucre semoule
Tapissez le fond d'un moule 20 x 30 cm de papier sulfurisé et graissez les bords. Battez les œufs et le sucre au fouet électrique jusqu'à obtention d'une masse pâle, mousseuse et épaisse (le mélange forme un ruban qui tient 1-2 secondes). Préchauffez le four à 200°C (180°C ventilé)/gaz 6.
Tamisez le cacao et la farine, incorporez-les délicatement aux œufs. Versez dans le moule, cuisez 12 min et laissez refroidir.
Pour le praliné, torréfiez les noisettes à 220°C (200°C ventilé)/gaz 7 pendant 6-7 min. Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau tiède jusqu'à coloration noisette. Versez sur du papier aluminium, laissez refroidir, cassez et mixez avec les noisettes en pâte.
Pour la compote, faites mijoter tous les ingrédients à couvert jusqu'à ce que les cerises soient tendres.
Pour assembler : tapissez un bol à pudding de 1 litre de film plastique. Découpez un disque de génoise 3 cm plus petit que le bol, hachez le reste pour tapisser l'intérieur. Badigeonnez de sirop de cerises, collez les fruits aux parois.
Pour la crème de noisette : chauffez lait, jaunes, praliné et sel 5 min jusqu'à épaississement. Ajoutez gélatine dissoute, refroidissez. Fouettez la crème en chantilly souple, incorporez. Versez dans le bol, couvrez du disque, réfrigérez 4 h ou une nuit.
Pour la ganache : chauffez la crème, ajoutez le chocolat, remuez jusqu'à lisse. Refroidissez jusqu'à consistance tartinable. Démoulez le pudding, nappez de ganache.
Pour le sucre filé : caramélisez le sucre. Sur cuillères en bois tendues, tirez des fils à la fourchette quand épais comme du miel. Disposez en nid sur le pudding.
Ce dessert spectaculaire intègre du porto, mais optez pour un vin plus léger et rouge, en raison du chocolat. Essayez un recioto della valpolicella comme le Bertani (13 %, 24,50 £/50 cl chez Great Western Wine). Ou, pour le glamour, un Moët & Chandon Rosé Ice Imperial (46,95 £ chez The Whisky Exchange, 12 %), champagne rosé doux et glacé. FB
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