Ces guimauves maison au citron vert surpassent largement les versions industrielles par leur moelleux et leur fraîcheur.
Enfant, j'adorais les guimauves pour leur texture incroyablement moelleuse. J'imaginais un processus industriel complexe avec des machines géantes. En réalité, elles sont simples et rapides à préparer chez soi, avec quelques ustensiles utiles. Cette recette au citron vert de Tamal Ray offre une alternative légère et rafraîchissante aux guimauves roses ou blanches du commerce.
Utilisez du sirop doré pour éviter la cristallisation du sucre. Sans lui, veillez à éliminer les grains de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau humide et ne remuez pas une fois l'ébullition atteinte. Un thermomètre à sucre est indispensable.
Préparation 5 min
Cuisson 20 min
Repos 2 h
Pour 4-6 personnes
60 ml d'eau
2 sachets de gélatine en poudre (environ 5 c. à café)
50 g de maïzena
50 g de sucre glace
Jus de 3 citrons verts (environ 70 ml)
275 g de sucre semoule
2 c. à soupe de sirop doré (facultatif)
1 blanc d'œuf moyen
Versez l'eau sur la gélatine dans un grand bol et laissez reposer. Mélangez la maïzena et le sucre glace, réservez.
Dans une casserole moyenne, chauffez le jus de citron vert, le sucre et le sirop doré (si utilisé) à feu doux en remuant jusqu'à dissolution du sucre. Éliminez les cristaux sur les bords avec un pinceau humide. Portez à ébullition et cuisez jusqu'à 120°C au thermomètre.
Retirez du feu, laissez tiédir 4 minutes, puis versez sur la gélatine. Fouettez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une meringue ferme, brillante et blanche.
Montez le blanc d'œuf en neige ferme dans un autre bol, puis incorporez-le délicatement à la préparation.
Tapissez un moule carré de 24 cm de papier sulfurisé, saupoudrez de la moitié du mélange maïzena-sucre glace. Versez la guimauve, saupoudrez du reste. Laissez reposer 2 heures au frais. Coupez en carrés avec un couteau aiguisé.
