Le petit-déjeuner classique rempli de fruits de saison
Mes premières expériences avec les pâtisseries danoises ont été des catastrophes : grumeaux indigestes nageant dans des flaques de graisse. Ma percée est arrivée quand j'ai compris que le beurre et la pâte doivent avoir la même texture, plutôt que la même température, pour bien se rouler ensemble. Le beurre durcit au froid, tandis que la pâte reste souple. Une fois ce secret maîtrisé, un monde de délices feuilletés s'est ouvert à moi.
Les pâtes feuilletées sont un défi par temps chaud, car le beurre fond rapidement. Réservez cette recette pour une journée fraîche. Ne laissez pas les formes finales lever trop chaudement, sous peine de faire fondre le beurre.
Préparation : 45 min
Réfrigération : une nuit
Levée : 1 h
Cuisson : 25 min
Rendement : 12 pièces
Pour la pâte :
160 g de farine à pain
125 g de farine T55
1 c. à c. de levure sèche instantanée
½ c. à c. de sel
30 g de sucre en poudre
1 œuf moyen
125 ml de lait
200 g de beurre doux froid
Pour la garniture aux pommes :
450 g de pommes (type Braeburn)
450 ml de jus de pomme
1 citron (jus)
300 g de sucre en poudre
4 bâtons de cannelle (20 g)
40 g de beurre doux
75 g de cerises séchées
75 g de raisins secs
1 œuf battu, pour la dorure
La veille : Mélangez les ingrédients secs de la pâte avec les humides pour former une boule. Pétrissez 2-3 min, couvrez et réfrigérez overnight.
Pour la garniture : Pelez, épépinez et râpez les pommes. Faites-les compoter avec le jus de pomme, le citron, le sucre et la cannelle 10-15 min jusqu'à évaporation du liquide. Incorporez le beurre hors du feu. Laissez refroidir.
Le lendemain : Aplatissez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir la texture de la pâte. Formez un carré de 12 cm. Étalez la pâte en carré de 18 cm. Placez le beurre en diamant dessus, refermez les coins de pâte pour l'enfermer.
Sur un plan fariné, abaissez en rectangle. Pliez en trois comme une lettre (tour simple). Tournez de 90°, répétez deux fois pour 27 couches. Réfrigérez 15 min si nécessaire.
Préchauffez le four à 210°C (200°C ventilé). Étalez la pâte en rectangle 30x35 cm. Étalez la compote de pommes, parsemez cerises et raisins. Roulez serré par le grand côté. Coupez en 12 rondelles de 2 cm, posez sur plaques, étirez en cercles. Laissez lever 1 h sous film.
Dorez à l'œuf, cuisez 10 min à 210°C, puis baissez à 190°C pour 15 min. Laissez refroidir sur grille.
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