Un avant-goût enchanteur de la Ligurie ensoleillée pour réchauffer vos soirées d'automne.
Cet été, j'ai rêvé de Ligurie : trofie al pesto sur la plage, focaccia au fromage en perspective. Ces recettes gardent un accent ligure, malgré l'absence de basilic frais. La Ligurie excelle dans les harmonies : produits laitiers et huile d'olive, littoral et collines verdoyantes, fruits de mer et légumes sublimés que je recrée chez moi avec passion.
Au lieu de l'Italie, un bungalow dans le Sussex. Là-bas, les dîners se terminaient par une glace sur la place. Mon père mixait citron et chocolat ! En hommage, un pudding au suif vapeur, british revisité aux saveurs familiales et chaleureuses. Avec de la crème, il combat les froides soirées d'automne.
Une soupe simple et réconfortante aux pois chiches. Utilisez des pois chiches en boîte si pressé, mais les secs offrent plus de saveur. Cuisez-en une grande quantité et congelez les restes. Pour 4 personnes.
Pois chiches : 200 g (trempés la nuit)
Sauge : 1 branche
Ail : 4 gousses
Champignons séchés : 20 g
Oignon : 1 petit
Céleri : 2 branches
Carotte : 1 petite
Huile d'olive : 3 c. à s.
Persil : 1 petit bouquet
Thym : 3 brins
Flocons de piment : 1 pincée
Vin rouge : 1 verre
Passata de tomates : 100 g
Égouttez et rincez les pois chiches. Faites-les bouillir dans une grande casserole d'eau avec la sauge et 2 gousses d'ail. Écumez et ajoutez de l'eau si besoin. Cuisez environ 1 heure.
Préparez les champignons en les réhydratant 15 min dans l'eau bouillante (réservez l'eau). Hachez oignon, céleri, carotte et ail restant pour un sofrito. Faites suer dans l'huile d'olive avec sel, 20 min à feu doux.
Hachez persil (tiges incluses), thym et champignons ; ajoutez au sofrito avec piment. Cuisez 7 min à feu moyen. Incorporez passata 5 min, puis pois chiches, vin et eau de champignons. Mijotez 30 min en ajustant l'eau et l'assaisonnement. Servez chaud.
Les olives sont l'assaisonnement star. Privilégiez des taggiasca violettes ; sinon, d'autres variétés sauf noires dénoyautées trop salées. Les câpres fonctionnent aussi. Pour 4 personnes.
Pintade : 1 (1,5 kg)
Ail : 3 gousses
Romarin : 1 branche
Huile d'olive : 3 c. à s.
Céleri : 1 tête
Beurre : 1 noix
Olives taggiasca : 80 g
Feuilles de laurier : 3
Vin blanc : 300 ml (ou vermouth sec)
Découpez la pintade en 10 morceaux (ôtez épine dorsale et gras). Écrasez l'ail, hachez le romarin. Marinez la volaille avec herbes, sel et huile (idéalement 1 nuit, mini 1 h).
Lavez et segmentez le céleri (coupez en deux, cœur en 6). Dans une cocotte, fondez le beurre à feu moyen-vif. Saisissez la pintade côté peau par lots, en tournant ; retirez les dorés. Évitez de brûler l'ail (pince recommandée).
Ajoutez céleri 3 min, puis olives et laurier 2 min. Remettez pintade côté chair, vin, couvercle. Cuisez 10 min doux, remuez, 15 min de plus (5-10 sans couvercle). Réduisez le jus si besoin. Reposez 5 min hors feu. Servez tiède.
Énorme quantité d'épinards qui fond. Choisissez anchois ou parmesan, pas les deux. Pour 4 personnes.
Raisins sultanes : 40 g
Épinards : 1 kg (feuilles fraîches)
Pignons de pin : 40 g
Huile d'olive : 2 c. à s.
Anchois salés : 3 filets ou Parmesan : 50 g
Beurre : 40 g
Muscade : 1 râpée
Trempez raisins dans eau bouillante salée.
Dans une grande casserole à feu vif, cuisez épinards par tas avec couvercle (1 min, remuez, 4 min total). Égouttez et pressez.
Torréfiez pignons 1-2 min. Ajoutez huile, anchois (si utilisé), raisins égouttés, épinards, beurre, sel, poivre, muscade. Mélangez. Ajoutez parmesan si choisi. Servez chaud.
Cuisson longue mais préparation rapide. Pour 6 personnes.
Farine : 150 g
Levure chimique : 1 c. à c.
Sucre semoule doré : 180 g
Suif : 80 g
Cacao : 60 g
Lait demi-écrémé : 50 ml
Beurre non salé : 100 g + extra
Chocolat noir : 100 g (éclats)
Citron non ciré : 1
Tamisez farine et levure ; ajoutez 30 g sucre, suif. Dissolvez cacao dans 50 ml eau bouillante + lait. Incorporez à la farine ; pétrissez en pâte souple.
Beurrez un bol pudding. Étalez pâte (30 cm), tapissez bol ; coupez excédent. Mélangez beurre coupé, sucre restant, chocolat. Coupez citron en 3.
Superposez : 1/3 beurre, citron, reste beurre. Fermez avec pâte restante.
Papier sulfurisé plié sur bol, ficelé (poignée). Cuisez au bain-marie 4 h (eau aux 2/3 bol).
Démoulez chaud sur plat ; servez avec crème.
Style culinaire par Henrietta Clancy
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