Des plats piquants et riches en nutriments pour prolonger les fêtes en douceur après la saison des excès.
Évitant l'idée que vous seriez repu après les vacances, Joe Trivelli propose une sélection de recettes pour entamer 2020 avec gourmandise. Pour un janvier allégé, il mêle saveurs festives et vitamines : une tarte au riz d'hiver gorgée de verts, une truite al carpione relevée au vinaigre. (Sa mère râle sur les tranches fines, mais la julienne de carotte en vaut la peine, promis.) Pour l'anniversaire de sa fille qui fête ses 6 ans, il sort le grand jeu avec un gâteau princesse suédois au massepain maison, idéal sur deux jours.
Rôtissez les restes en quartiers pour des bords croustillants et chauds.
Pour 6 personnes
Chou frisé ou cavolo nero : 200 g
Poireau : 1 gros, en tronçons de 2 cm
Épinards : 400 g
Chapelure : 1 poignée
Parmesan : 60 g
Céleri-rave : 2 branches, en dés
Oignon rouge : 1, en dés
Huile d'olive : 1 c. à s., plus
Beurre : 1 noix
Riz à risotto : 250 g
Bouillon de volaille : 1 l environ
Passata de tomates : 3 c. à s.
Œuf : 1
Gruyère : 100 g, en dés
Jambon cuit : 100 g, en dés
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuisez le chou frisé, puis les épinards et poireaux jusqu'à tendreté. Égouttez, refroidissez, pressez l'excès d'eau, hachez finement chou et épinards. Réservez les poireaux.
Mélangez chapelure et une poignée de parmesan. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Beurrez un moule à charnière de 20 cm, saupoudrez fond et bords de moitié de chapelure.
À feu moyen, faites suer céleri et oignon dans huile et beurre avec sel. Ajoutez riz pour le nacrer 1 min. Mouillez d'une louche de bouillon et passata. Cuisez en remuant, en ajoutant bouillon jusqu'à riz al dente (env. 800 ml, 15 min).
Hors feu, incorporez épinards, chou, reste de parmesan ; assaisonnez. Ajoutez œuf. Versez moitié dans moule, garnissez poireaux, gruyère, jambon. Couvrez du reste de riz, lissez. Saupoudrez chapelure restante et huile.
Cuisez 30 min jusqu'à dorure croustillante. Reposez 5 min, démoulez délicatement. Tranchez et servez.
Préparez tout poisson ainsi, idéal avec truite ou petite dorade. Mieux après repos ou lendemain réfrigéré.
Pour 4 personnes
Carotte : 1
Échalote : 1
Huile d'olive : pour friture
Vinaigre de vin : 150 ml
Eau : 150 ml
Sucre demerara : 2 c. à s.
Sel : ½ c. à c.
Poivre en grains : 1 c. à c.
Farine : pour fariner
Truite arc-en-ciel : 4 filets, MSC
Thym : 4 brins
Coupez carotte en julienne fine (2 mm) ou lanières à l'économe. Émincez échalote finement.
Dans 1 c. à s. d'huile, faites revenir échalote et carotte 1 min. Déglacez vinaigre et eau, ajoutez poivre, sucre, sel. Portez à ébullition, retirez du feu.
Farinez filets assaisonnés. Chauffez huile en poêle, saisissez peau 1er côté moyen-vif, thym dessus. Retournez vite, transférez dans plat. Versez marinade chaude. Refroidissez complètement.
Pour 4 en accompagnement
Chou-fleur : 1
Huile d'olive : pour rôtir/frire
Sel
Ail : 2 gousses, en tranches
Yaourt : 5 c. à s.
Olives noires : 2 c. à s.
Noix décortiquées : 4 c. à s.
Menthe : 4 brins, feuilles
Flocons de piment : au goût (facultatif)
Four à 180 °C (th. 4). Coupez chou-fleur en fleurettes, rôtissez avec huile, sel et filet d'eau jusqu'à tendreté. Rôtissez noix 8 min, dorées et croquantes.
Faites frire ail dans 3 c. à s. d'huile ; ajoutez menthe, olives. Quand ail colore et menthe croustille, retirez feu, mélangez yaourt, noix, sel. Incorporez chou-fleur. Servez pimenté.
Projet sur 2 jours : cuire jour 1, assembler jour 2. Sans levure, mais ajoutez-en 1 c. à c. si besoin. Massepain maison, vert pâle optionnel sans colorant.
Pour 1 gâteau
Génoise :
Œufs : 6, séparés
Sucre : 180 g
Farine : 180 g
Sel : 1 pincée
Beurre/farine : pour moule
Crème pâtissière :
Lait entier : 500 ml
Gousse vanille : 1, fendue
Sel : 1 pincée
Jaunes d'œufs : 6
Sucre : 120 g
Farine : 60 g
Zeste citron : ½
Massepain :
Amandes mondées : 300 g
Sucre glace : 100 g
Montage :
Crème double : 600 ml
Confiture fraise : ½ pot
Amandes effilées
Génoise : Four 180 °C (th. 4). Beurrez/farinez moule 25 cm. Fouettez jaunes + sucre blanchis. Incorporez farine. Montez blancs + sel en neige ferme. Mêlez ¼ blancs aux jaunes, puis reste délicatement. Versez, cuisez 35 min sans ouvrir. Démoulez, refroidissez.
Crème : Chauffez lait + vanille + sel à ébullition, infusez 15 min. Fouettez jaunes + sucre + farine + zeste. Tempérez lait, cuisez 7 min en remuant. Refroidissez au frais.
Massepain : Mixez amandes + sucre glace. Ajoutez 30 ml eau froide, pétrissez malléable. Boulez, réfrigérez.
Montage : Tranchez génoise en 3. Fouettez crème ferme, mêlez ⅔ à crème pât. Étalez confiture + amandes sur 1er disque, crème pât., 2e disque, reste crème pât., 3e disque. Domez crème restante.
Réfrigérez gâteau. Étalez massepain entre papiers, drape sur gâteau, lissez, taillez excès.
Joe Trivelli est co-chef du River Café.
L'Observer privilégie poissons durables (Good Fish Guide, Marine Conservation Society).
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