C'est la saison des fèves fraîches, mais les fèves sèches sont tout aussi délicieuses, comme le souligne Joseph Trivelli, chef emblématique du River Café.
En Italie centrale, au printemps, il est courant de voir les hommes écosser des fèves devant les bars de campagne, un verre de Chianti à la main et du fromage de brebis à portée. Ils évoquent la morte, la fin de saison d'ingrédients précieux, et les savourent à leur apogée. Les plus petites et tendres se dégustent crues, pincées entre les doigts avec un bout de pain, directement au marché.
La saison des fèves varie selon la date de semis. Cueillez tôt leurs pousses et fleurs pour une salade exquise, ou attendez la pleine maturité. Chez nous, les fèves britanniques arrivent enfin : récompensez-vous !
Pour une simple salade, utilisez la seconde récolte. Évitez les gousses sauf pour vos propres récoltes. Si les fèves sont plus grosses, débattez de les doublement éplucher. La vie est trop courte, mais leur intérieur vert brillant vaut parfois l'effort. Évitez de les rafraîchir à l'eau froide : cela altère saveur et salinité naturelle.
Les fèves sèches exaltent des notes minérales intenses. Tout l'hiver, une purée de fèves avec pain frais fut mon festin, inspiré par Leila McAlister. Cette préparation révèle une fraîcheur printanière, comme si elles sortaient tout juste de la gousse.
Si les pissenlits ne sont pas garantis sans traces canines (privilégiez l'achat), optez pour des légumes verts printaniers.
Pour 2 personnes
Sauce :
Œuf dur 1
Cornichon 1 gros
Câpres 15 g
Huile d'olive ½ tasse
Moutarde 1 c. à café
Salade :
Pommes de terre nouvelles 300 g, lavées
Fèves petites 320 g
Feuilles de pissenlit 3 bottes, épluchées, lavées (ou 500 g de verdure printanière)
Anchois salés 6 (facultatif)
Hachez œuf, cornichon et câpres. Pilonnez avec moutarde, incorporez huile goutte à goutte pour une sauce épaisse et texturée.
Faites bouillir deux casseroles d'eau salée : pommes de terre jusqu'à tendreté, tranchez-les tièdes ; verdure 5 min, puis fèves 5 min. Mélangez verdure et fèves avec 1 c. à café d'huile, dressez avec pommes de terre. Arrosez de sauce, ajoutez anchois si désiré.
Frascarelli : pâtes ultra-simples, sans pétrissage. Utilisez semoule italienne ; sinon, petites pâtes pour bébés.
Pour 2 personnes
Pâtes :
Semoule 150 g
Farine 00 150 g
Œufs 2
Soupe :
Oignon rouge 1
Carotte 1
Branches de céleri 3
Ail 1 ½ gousses, hachées
Piment sec 1, émietté
Fèves écosées 340 g
Passata de tomates 300 g
Pecorino
Sel et poivre
Tamisez farines. Versez œufs en filets artistiques. Râtelez farine sur œufs sans frotter. Tamisez : grumeaux = frascarelli. Séchez 2-3 h.
Souffrez oignon, carotte, céleri 30 min avec sel, ail, piment. Ajoutez passata 8 min, 2 L eau 5 min, frascarelli 5 min. Ajustez eau. Servez avec pecorino, piment.
Souper rapide : fèves cuisent au rythme de l'agneau. Caillé forme une sauce idéale avec pommes de terre ou pain.
Pour 4
Canon d'agneau 2 (350 g chacun)
Fèves 400 g, doublement podées
Ail 1 gousse, finement sliced
Graines de fenouil 1 c. à café
Piment sec 1
Lait 100 ml
Zeste de citron bio ½
Persil quelques brins
Sel, poivre, huile d'olive
Chauffez huile, saisissez agneau assaisonné. Ajoutez fenouil, ail, piment ; puis zeste, persil, fèves, lait avant coloration. Couvrez, cuisez 8 min moyen, arrosez. Reposez 5-10 min.
Cuissons varient ; choisissez fèves fendues sèches britanniques pour aisance.
Pour 4
Fèves sèches décortiquées 100 g
Menthe petite poignée
Persil grosse poignée
Huile d'olive 100 ml
Pecorino fort râpé 100 g
Ail ¼ gousse
Sel, poivre
Trempez ½ journée, cuisez 30 min salé. Pilonnez ail-salé, herbes, fèves lisses. Incorporez huile, pecorino ; assaisonnez.
Joseph Trivelli, chef au River Café (rivercafe.co.uk). Nigel Slater dans quinze jours.
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