"Zhoosh" un simple souper avec des crevettes, des moules ou des calamars
Je ne pensais pas réussir à tester ces recettes à la maison, où même un filet de poisson est parfois difficile à faire accepter. Comme je me trompais. Le point commun de ces plats est d'utiliser les fruits de mer comme un assaisonnement pour rehausser des pâtes ou des légumes. Ces saveurs peuvent être remplacées par des versions végétariennes : ajoutez simplement des olives, des câpres, du piment supplémentaire et des herbes fraîches. J'ai même imaginé des mélanges, comme des pâtes aux crevettes avec des œufs sur pois chiches.
Une seule recette est un classique régional italien : les moules avec riz et pommes de terre, typiques des Pouilles. Toutes sont faciles à préparer et correspondent parfaitement à mes envies actuelles, avant de passer à la cuisine printanière.
En cuisant, les pommes de terre adoucissent la saveur de l'ail, tandis que les champignons (même en petite quantité) s'imposent avec intensité. Ce plat est sublime avec le calmar, mais polyvalent pour d'autres associations.
Pour 2 personnes
Pommes de terre : 450 g
Champignons séchés (cèpes ou autres) : 10 g
Lait entier : 200 ml
Ail : 4 gousses
Huile d'olive extra-vierge
Sel marin
Poivre noir
Calamars : 4 moyens, nettoyés et sans bec
Persil : une petite botte
Faites ramollir les champignons dans une demi-tasse d'eau bouillante. Pelez les pommes de terre et l'ail. Mettez-les dans une casserole avec les champignons, leur eau de trempage, le lait et de l'eau pour couvrir. Salez, portez à ébullition puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Quand les pommes de terre sont cuites, remuez pour les écraser partiellement. Continuez à remuer et réduire jusqu'à obtenir une purée épaisse. Ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile d'olive et rectifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7).
Incisez les calamars le long du côté supérieur, d'un bout à l'autre, en les laissant intacts aux extrémités. Séchez-les, badigeonnez d'huile d'olive et assaisonnez. Disposez sur une plaque et enfournez 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent légèrement.
Servir aussitôt avec la purée, parsemée de persil frais haché.
Jamais vus en Italie, les œufs de morue fumés inspirent ce plat aux accents japonais, parfait pour un dîner en semaine rapide et savoureux.
Pour 4 personnes
Spaghettis : 400 g
Ail : 2 gousses, pelées
Piment rouge séché : 1
Œufs de cabillaud fumés : 130 g
Persil : quelques brins
Sel de mer
Huile d'olive extra-vierge
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuisez les spaghettis. Hachez grossièrement le persil tiges comprises. Émincez finement le piment. Dépélez et émiettez les œufs.
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile avec l'ail. Faites frire à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit profondément doré sans noircir. Retirez l'ail, ajoutez piment et persil. Éteignez le feu, incorporez les œufs et une louche d'eau de cuisson. Fouettez pour former une sauce épaisse.
Égouttez les pâtes al dente (réservez une tasse d'eau), ajoutez à la sauce. Mélangez avec des pinces, en ajoutant eau et huile si besoin. Servez sur assiettes chaudes.
La cicoria cuite offre une amertume douce qui sublime les crevettes. Sans elle, optez pour de la chicorée ou du radicchio cru râpé.
Pour 4 personnes
Pois chiches secs : 200 g
Ail : 4 gousses pelées
Oignon rouge : ¼
Feuilles de laurier : 2
Cicoria : 1 bouquet
Anchois salés : 3 filets
Crevettes brunes : 200 g
Beurre
Huile d'olive extra-vierge
Sel marin
Poivre noir
Trempez les pois chiches une nuit. Le lendemain, cuisez-les 1 heure à ébullition avec 3 gousses d'ail, laurier et oignon. Assaisonnez, mixez en purée crémeuse (ajustez l'eau), ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile.
Lavez et hachez la cicoria. Cuisez-la 15 minutes dans de l'eau salée. Égouttez, assaisonnez chaud à l'huile.
Émincez finement l'ail restant, faites-le suer dans 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il blondisse. Ajoutez anchois, crevettes, poivre généreux, beurre ; retirez du feu.
Servez la purée de pois chiches surmontée de cicoria, crevettes et poivre.
Plat traditionnel pugliese, il mérite l'effort d'ouvrir les moules à cru pour un résultat impeccable.
Pour 4 personnes
Riz à grain court : 150 g
Moules : 1 kg
Pommes de terre : 500 g
Tomates en conserve : 150 g
Oignon rouge : 1
Pecorino râpé : 50 g
Persil : 4 brins
Chapelure
Huile d'olive extra-vierge
Sel marin
Poivre noir
Rincez le riz à l'eau froide.
Nettoyez les moules. Avec un couteau aiguisé, ouvrez-les en glissant la lame, récupérez le jus (environ 50 ml), grattez la chair dans une coquille, jetez l'autre. Évitez les moules ouvertes ou odorantes.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4).
Dans un plat en terre Ø 25 cm huilé, alternez rondelles d'oignon (⅔), pommes de terre, tomates hachées, persil, pecorino, huile, sel. Ajoutez les moules chair vers le haut, riz égoutté, jus de moules, reste d'oignon. Terminez par pommes de terre couvrant le riz, puis moules inversées, tomates, persil, pecorino, chapelure, huile.
Cuisez 1 heure, reposez 5 minutes avant de servir.
Joe Trivelli est chef du River Café. Nigel Slater revient la semaine prochaine.
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