Moules marinées, huîtres grillées, palourdes à la saucisse : ces recettes inspirées de la côte par le chef Gill Meller de River Cottage évoquent les saveurs marines du printemps.
Mars apporte à ma ville balnéaire de Lyme Regis des changements réconfortants. Les jours froids et humides cèdent la place à une brise plus douce, annonçant le printemps. Les petits bateaux de pêche sont remis à l'eau, et le ronronnement de leurs moteurs enrichit le refrain matinal. Les arômes de ce réveil saisonnier renforcent mon attachement à cet endroit, à la mer et à ses trésors culinaires : frites et marée basse, vinaigre et pierre, feux de plage et poisson frais. Ces recettes me lient à cette période. Moules dodues marinées au vinaigre de cidre, empilées sur du pain brun beurré ; huîtres simples et délicieuses ; et une tarte au poisson rappelant celle de maman.
Griller des huîtres peut sembler iconoclaste, tant nous les consommons crues. Pourtant, historiquement, elles étaient cuites à la vapeur, frites ou en tarte. Cette méthode offre une texture inédite, idéale pour les novices.
Pour 2 personnes
Huîtres : 12
Lard fumé pancetta ou local : 2 tranches
Huile d'olive de qualité
Beurre non salé : 50 g
Ail des ours doux : 6-8 petites feuilles, rincées et hachées finement
Poivre noir fraîchement moulu
Chapelure blanche fraîche : 4 c. à soupe
Pecorino ou fromage de brebis dur : 2 c. à soupe, finement râpé
Pour ouvrir une huître : utilisez un couteau à huîtres (lame courte et robuste) et un torchon protecteur. Tenez-la convexe vers le bas sur une planche, charnière vers vous. Insérez la pointe à la charnière, ouvrez, coupez le muscle adducteur et détachez l'huître en conservant le jus. Préparez-les une à une.
Coupez le lard en morceaux. Chauffez une petite poêle avec un filet d'huile. Cuisez les lardons en remuant jusqu'à ce qu'ils soient juste croustillants.
Versez lard et graisse dans un bol. Ajoutez beurre ramolli, ail des ours et poivre. Mélangez vigoureusement.
Disposez les huîtres sur une plaque (papier alu froissé pour les stabiliser). Répartissez le beurre. Grillez 3 min. Mélangez chapelure, fromage et huile ; saupoudrez et grillez 2-4 min jusqu'à dorure. Servez aussitôt.
Le pêcheur Matt, avec son bateau jaune, débarque du crabe brun. Contactez-le ou optez pour Sole of Discretion, poissonnier éthique du Devon.
Pour 4-6 personnes
Beurre non salé : 150 g
Échalotes douces : 2 petites ou 1 gros, en dés fins
Thym citron ou commun : 3-4 brins, feuilles hachées
Sel et poivre noir
Cognac : 2 c. à soupe
Chair de crabe blanc frais : 300 g
Piment de Cayenne : 2 pincées généreuses
Citron non traité : jus et zeste fin de 1
Faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez échalotes, thym, sel, poivre ; cuisez jusqu'à transparence. Flambé au cognac, refroidissez.
Incorporez beurre ramolli au mélange ; fouettez jusqu'à légèreté. Ajoutez crabe, citron, assaisonnements. Répartissez en ramequins. Lissez, parsemez thym et poivre. Réfrigérez ; sortez 1 h avant.
Servez avec pain grillé et cornichons.
Les moules "cultivées sur corde" sont durables. Cette recette simple est un délice en apéritif avec pain brun et beurre.
Pour 2 en entrée ou 4 en apéro
Moules : 1 kg, nettoyées
Oignon rouge : 1 petit, émincé fin
Vinaigre de cidre : 4 c. à soupe
Sucre blond : 4 c. à café
Feuilles de laurier : 2
Brins de thym : 2
Graines de carvi : 1 c. à café
Graines de coriandre grillées : 2 c. à café, écrasées
Ciboulette : ½ botte, hachée
Sel et poivre
Cuisez moules à la vapeur 1-2 min. Égouttez (récupérez jus), ôtez chairs. Réduisez jus (sauf 2 c. à soupe granuleuses) avec oignon, vinaigre, sucre, aromates ; infusez 15-20 min. Marinez moules avec ciboulette ; assaisonnez. Attendez quelques heures pour plus de saveur.
Servez sur pain beurré.
Palourdes japonaises durables de Poole : charnues et sucrées. Un plat riche et rapide ; adaptable aux moules.
Pour 4
Huile d'olive : 1 c. à soupe
Beurre : 1 noix
Graines de fenouil : 1 c. à soupe
Flocons de piment : 1 pincée
Saucisses de porc : 6
Feuille de laurier : 1
Oignon moyen : 1, en dés
Ail : 4 gousses, râpées
Zeste de citron : ½
Sel et poivre
Tomates hachées : 400 g
Palourdes : 1,5 kg
Persil plat : ½ botte, haché
Huile d'olive EV : pour finir
Dans casserole, huile-beurre ; grésillez fenouil-piment. Émiettez saucisses, laurier ; dorez. Ajoutez oignon, ail, zeste, sel ; cuisez 4-6 min. Tomates + eau ; mijotez 25-30 min.
Rincez palourdes. Ajoutez, couvrez, cuisez 2 min en secouant. Parsemez persil, huile ; servez avec pain ou polenta.
Ma version de la tarte maternelle, de mémoire : souvenirs de cuisine familiale.
Pour 8
Remplissage
Moules : 800 g
Œufs : 6
Beurre : 125 g
Farine : 100 g
Poireaux : 2, émincés
Lait entier : 500 ml
Crème double : 200 ml
Aiglefin fumé : 600 g, en cubes
Merlu/cabillaud : 400 g, en cubes
Persil : 1 botte
Sel et poivre
Purée
Pommes de terre : 1,2 kg
Beurre : 100 g
Lait : 150 ml
Chapelure : 2-3 c. à soupe
Cheddar : 2-3 c. à soupe
Sel et poivre
Cuisez moules ; réservez chairs/jus. Œufs : 6-7 min. Pommes de terre : 20-25 min ; écrasez avec beurre/lait.
Four 200°C. Beurre poireaux ; sauce béchamel avec lait/jus ; ajoutez crème, poissons, moules, poireaux, persil.
Œufs au fond du plat ; versez mélange ; purée ; chapelure/fromage. Cuisez 25-30 min. Reposez 10 min.
The Guardian promeut le poisson durable. Vérifiez classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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