Pour célébrer les 40 ans de son emblématique restaurant de fruits de mer, le chef britannique Rick Stein, expert mondial en cuisine marine, partage avec nous huit de ses plats de poisson et fruits de mer favoris : de la soupe classique aux pétoncles vapeur. Ces recettes, tirées de son expérience légendaire, allient saveurs authentiques et techniques éprouvées.
J'adore la soupe de poisson. C'est un plat profondément satisfaisant. Utilisez presque tous les poissons, sauf les poissons gras comme le hareng, le maquereau ou le saumon.
Pour 4 personnes
Mélange de poissons : 1 kg (grondin, cabillaud, rouget, etc., sauf poissons gras)
: 90 ml
Oignon, céleri, poireau, fenouil : 75 g de chaque, hachés grossièrement
Gousses d'ail : 3, émincées
Zeste d'orange : 2 lanières
Tomates en conserve : 200 g, hachées
Poivron rouge : 1, épépiné et émincé
Feuille de laurier : 1
Thym : 1 brin
Brins de safran : une pincée
Flocons de piment : ½ c. à café
Crevettes non décortiquées : 100 g
Bouillon de poisson : 1,2 l (voir recette ci-dessous)
Jus d'orange : de ½ orange
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour le fumet de poisson (1,2 l)
Arêtes de poissons : 1 kg
Oignon : 1, haché
Bulbe de fenouil : 1, haché
Céleri : 100 g, en tranches
Carotte : 100 g, hachée
Champignons de Paris : 25 g, tranchés
Thym : 1 brin
Eau : 2,5 l
Pour les croûtons
Baguette : 1 petite
Huile d'olive : pour friture
Gousse d'ail : 1
Rouille : ½ quantité (voir ci-dessous)
Parmesan : 25 g, râpé finement
Pour la rouille (300 ml)
Pain blanc : 25 g, sans croûte
Bouillon de poisson ou eau : un peu
Harissa : 2 c. à soupe
Gousses d'ail : 3 grosses, pelées
Jaune d'œuf : 1
Sel : ¼ c. à café
Huile d'olive : 250 ml
Filetez les poissons et utilisez les arêtes pour le bouillon : placez tous les ingrédients dans une grande casserole, mijotez 30 min à feu doux. Passez au tamis fin musliné. Utilisez frais ou congelez.
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle, ajoutez légumes et ail, cuisez 20 min à feu doux sans coloration. Ajoutez zeste d'orange, tomates, poivron, laurier, thym, safran, piment, crevettes et filets de poisson. Cuisez 2-3 min vivement, puis versez bouillon filtré et jus d'orange. Portez à ébullition, mijotez 40 min.
Pour les croûtons : tranchez la baguette en diagonale, frittez dans l'huile d'olive jusqu'à croustillant. Égouttez, frottez d'ail.
Mixez la soupe, passez-la au tamis en pressant bien. Réchauffez et assaisonnez.
Pour la rouille : ramollissez le pain dans le bouillon, essorez. Mixez avec harissa, ail, jaune d'œuf, sel. Incorporez l'huile progressivement comme une mayonnaise. Conserve 1 semaine au frais.
Servez dans bols chauds : rouille sur croûtons, parmesan saupoudré.
Un gros crabe brun cuit fournit la chair idéale pour ces tartes. Idéal en canapé, entrée ou plat réconfortant, à réchauffer tiède.
Pour 4 personnes
Pâte brisée : 1 quantité (voir ci-dessous)
Œufs : 2, séparés
Chair de crabe blanc : 200 g fraîche
Chair de crabe brun : 50 g fraîche
Crème double : 90 ml
Piment de Cayenne : pincée
Sel, poivre
Gruyère : 50 g, râpé finement
Pâte brisée
Farine : 225 g
Sel : ½ c. à café
Beurre froid : 65 g, en morceaux
Saindoux froid : 65 g, en morceaux
Eau froide : 1 ½-2 c. à soupe
Tamisez farine et sel. Ajoutez graisses froides, sablez comme chapelure. Ajoutez eau, formez boule, pétrissez légèrement.
Préchauffez four 220°C (th. 7). Étalez pâte, foncez 4 moules Ø12 cm. Réfrigérez 20 min. Cuisez à blanc 15 min avec haricots, badigeonnez blancs d'œufs, 2 min de plus. Baissez à 200°C (th. 6).
Mélangez crabe, jaunes, crème, Cayenne, sel/poivre. Répartissez, saupoudrez gruyère. Cuisez 15-20 min en haut du four. Servez chaud.
Inspiré des grands restaurants chinois, ce plat met en valeur la cuisine des fruits de mer asiatique, parmi les meilleures au monde.
Pour 4
Pétoncles : 16, en coquille
Gingembre frais : 1 c. à café, haché fin
Huile de sésame : 1 c. à soupe
Sauce soja noire : 2 c. à soupe
Coriandre : 1 c. à soupe, hachée
Oignons nouveaux : 3, émincés
Portez 2,5 cm d'eau à ébullition dans une grande casserole. Détachez pétoncles, saupoudrez de gingembre. Cuisez à la vapeur 4 min par lots. Chauffez huile sésame et soja. Disposez pétoncles sur assiettes, arrosez sauce chaude, parsemez coriandre et oignons. Servez aussitôt.
Plat star du restaurant, inspiré de l'Espagne. Les lentilles pardina de Castilla y León, semblables aux lentilles du Puy, s'accordent parfaitement au merlu, relevées de jambon serrano et pimentón dulce.
Pour 6
Lentilles vertes-brunes (pardina) : 225 g
Huile d'olive : 6 c. à soupe
Tête d'ail : 1, émincée fin
Oignon : 1, carotte moyenne hachée fin
Carottes : 200 g, hachées fin
Jambon serrano : 100 g, haché fin
Pimentón dulce : 1 c. à soupe
Tomates mûres : 2 grosses, pelées, hachées
Vin blanc sec : 120 ml
Persil plat : 1 c. à soupe, haché
Sel, poivre
Huile végétale : 2 c. à soupe
Filets de merlu : 6 x 180 g, avec peau
Rincez lentilles, cuisez 30 min al dente, égouttez en réservant jus. Faites suer ail, oignon, carottes 15 min dans huile olive. Ajoutez jambon 5 min. Incorporez pimentón, tomates, vin, mijotez 5 min. Ajoutez lentilles, 150 ml jus, persil, sel/poivre, mijotez 5 min. Transférez au plat à four.
Four 200°C (th. 6). Saisissez merlu dans huile végétale. Posez sur lentilles, cuisez 15-20 min. Servez.
Salades sud-est asiatiques : équilibre salé, aigre-doux, épicé. Variez fruits de mer au gré.
Pour 4
Huile végétale : pour friture
Échalotes : 100 g, émincées fin
Vermicelles secs : 200 g
Crevettes crues : 200 g grosses, pelées
Calmars : 200 g moyens, en rondelles 5 mm, tentacules séparés
Porc haché : 100 g
Cacahuètes grillées : 50 g, hachées
Menthe : 20 g, râpée fin
Crevettes séchées : 25 g
Piment oiseau rouge : 1, haché
Jus citron vert : 4 c. à soupe
Sucre palme : 1 c. à soupe
Sauce poisson : 3 c. à soupe
Fritez échalotes croustillantes, égouttez. Cuisez vermicelles 2 min hors feu, égouttez, hachez.
Sautez crevettes 2 min, calmars 1-1,5 min caramélisés, porc 1,5-2 min émietté.
Mélangez tout avec vinaigrette (citron vert, sucre, sauce poisson). Servez ambient.
Star du Seafood Restaurant, piquante et équilibrée. Chou-rave en alternative à mangue verte.
Pour 2
Filets maquereau fumé : 4 (275 g total)
Huile végétale : friture
Mangue verte : 1 (500 g)
Carotte : 1 grosse (75 g)
Échalotes : 30 g, émincées
Piment oiseau rouge : 1, haché
Cacahuètes grillées : 25 g, hachées
Sucre palme : 2 c. à café
Sauce poisson : 1 c. à soupe
Jus citron vert : 1 c. à soupe
Basilic thaï : 15 g, haché
Frittez maquereau émietté 1 min à 190°C, refroidissez, cassez.
Julienne mangue/carotte. Mélangez avec échalotes, piment, cacahuètes, poisson. Vinaigrette, basilic. Servez frais.
Fantastique au restaurant, avec salade haricots-coco.
Pour 4
Filets poisson : 400 g (lotte, etc.)
Calmars : 250 g
Crevettes crues : 12 grosses
Sel : 1 c. à café
Poivre blanc
Jus citron vert : 1 c. à soupe
Pâte basa gede : 200 g
Huile végétale : 2 c. à soupe
Feuilles kaffir : 4, déchirées
Citronnelle : 2 tiges, meurtries
Bouillon poulet : 120 ml
Lait coco : 250 ml
Coupez poisson, préparez calmars/crevettes. Marinez sel, poivre, citron vert, moitié pâte.
Faites revenir reste pâte 2-3 min, ajoutez kaffir, citronnelle, bouillon. Cuisez poisson 2 min, ajoutez coco, calmars, crevettes 2 min. Assaisonnez.
Le saumon s'accorde divinement avec l'acidité du pamplemousse. Utilisez kombu pour authenticité japonaise.
Pour 4
Filet saumon : 300 g (alt : thon germon...)
Pamplemousse rose : 1
Daikon : 8 cm, râpé
Nori : pour garnir
Sauce ponzu
Jus citron : 1
Vinaigre riz : 1 c. à soupe
Sauce soja japonaise : 50 ml
Mirin : 2 c. à café
Flocons bonite : 2 g
Kombu : 2 g, en morceaux
Macérez ponzu 24 h, filtrez.
Tranchez saumon sashimi. Suprêmez pamplemousse. Disposez, arrosez ponzu, daikon nori.
1 Séparez tête/corps, retirez intestins.
2 Coupez tentacules avant yeux.
3 Pressez bec.
4 Option : poche d'encre.
5 Extrayez plume.
6 Retirez ailettes/peau.
7 Fendez, nettoyez.
8 Quadrillez intérieurement, coupez 5 cm.
1 Tordez tête.
2 Dépulpez carapace.
3 Déseinez dos.
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Extrait de The Seafood Restaurant par Rick Stein (rickstein.com, 20 £) ; autres livres BBC. Achetez sur Guardian Bookshop.
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