Nathan Outlaw, chef poissonnier britannique primé et expert des produits de la mer, vous invite à savourer l'automne avec trois recettes sublimes : moules à la sauge, au poiré et à la crème caillétée de Cornouailles ; saumon mariné au gin rapide ; et soupe veloutée de maïs doux aux pétoncles.
Préparation : 15 min
Cuisson : 10-15 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
Zeste râpé de 1 citron, plus la chair séparée en quartiers individuels
8 c. à soupe de gin
8 c. à soupe d'huile d'olive
400 g de filet de saumon très frais, sans peau
Sel marin et poivre noir du moulin
1 petit concombre, coupé en petits dés
2 cornichons, coupés en petits dés
Aneth ou herbes de fenouil, pour la garniture
Coupez les quartiers de citron en petits morceaux. Dans un bol, mélangez le gin et l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette. Tranchez finement le saumon et disposez-le sur quatre assiettes. Assaisonnez de sel. Répartissez la vinaigrette, puis les dés de concombre, cornichon et citron. Poivrez et garnissez d'aneth. Servez immédiatement.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes (entrée ou déjeuner léger)
Ingrédients :
4 épis de maïs, décortiqués
75 g de beurre doux
6 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour la cuisson
Zeste et jus de 1 citron vert
Sel marin et poivre noir du moulin
12 noix de Saint-Jacques fraîches, coquilles enlevées et corail conservé si intact
4 c. à café de feuilles de coriandre, hachées
Tenez chaque épi droit et, avec un couteau aiguisé, détachez les grains en longues lanières, puis séparez-les.
Dans une grande casserole, faites chauffer un filet d'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez le maïs et cuisez 15-20 min jusqu'à ce qu'il grille légèrement aux bords (surveillez la chaleur). Couvrez d'eau à hauteur, portez à ébullition et cuisez 15 min jusqu'à tendreté.
Pendant ce temps, fouettez 6 c. à soupe d'huile d'olive avec le zeste et jus de citron vert.
Mixez le maïs et son liquide 3-4 min pour une texture lisse. Remettez en casserole, délayez si nécessaire, assaisonnez et gardez au chaud.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen avec un filet d'huile. Salez les Saint-Jacques et saisissez-les 2 min par côté dans l'ordre d'ajout. Finissez hors du feu.
Portez la soupe à ébullition, répartissez dans 4 bols chauds. Ajoutez 3 pétoncles par bol, côté saisi vers le haut, coriandre et un filet de vinaigrette. Servez aussitôt.
Préparation : 15-20 min
Cuisson : 10 min
Pour 2 personnes (entrée ou déjeuner léger)
Ingrédients :
1 kg de moules vivantes, nettoyées et barbues
Un filet d'huile de colza pressée à froid
2 petits oignons blancs, pelés et finement émincés
8 feuilles de sauge, finement ciselées
100 g de crème caillétée de Cornouailles
200 ml de poiré demi-sec
1 poire, pelée, épépinée et coupée en dés
2 c. à soupe de persil plat, haché
Poivre noir du moulin
Éliminez les moules abîmées ou ouvertes qui ne se ferment pas au tapotement.
Dans une grande casserole à couvercle hermétique, chauffez l'huile à feu vif. Ajoutez les oignons et sautez 3 min jusqu'à ce qu'ils dorent aux bords. Ajoutez moules, sauge et crème, couvrez 30 s. Versez le poiré, recouvrez et cuisez 3 min. Vérifiez l'ouverture ; prolongez 30 s si besoin. Jetez les fermées.
Incorporez poire et persil. Répartissez dans 2 bols chauds avec le jus. Servez avec pain croustillant et beurre.
