Quatre entrées de saison signées Nathan Outlaw, maître incontesté de la cuisine du poisson en Grande-Bretagne : maquereau mariné, brandade de haddock fumé, risotto aux coquillages et beignets de lotte.
Préparation 20 min
Marinade 2 h minimum
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes (entrées)
Ingrédients pour la marinade :
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 ml de vinaigre de cidre
200 ml de cidre
50 g de sucre en poudre
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
Sel de mer
4 maquereaux issus de sources durables, en filets sans arêtes
Quelques brins d'aneth, pour la finition
Pour la salade de chou :
2 oignons blancs, pelés et émincés
2 carottes, pelées et râpées
20 radis, parés et tranchés
400 g de mélange de chou blanc, chou frisé, céleri-rave et/ou choux de Bruxelles, parés et finement émincés
80 g de sucre en poudre
2 cuillères à café de sel
200 ml de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de poivre noir moulu
3 cuillères à soupe chacune de ciboulette, menthe et persil, hachés
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la crème :
2 jaunes d'œufs fermiers
1 c. à s. de moutarde à l'ancienne
2 c. à s. de sucre en poudre
2 c. à s. de jus de citron
100 ml d'huile d'olive légère
150 ml de crème double
Faites chauffer les sept premiers ingrédients de la marinade dans une casserole jusqu'à dissolution du sucre, puis laissez mijoter 2 minutes et ajoutez une pincée de sel. Disposez les filets de poisson dans un plat en une seule couche. Versez la marinade chaude, couvrez et laissez macérer au moins 2 heures (jusqu'à 2 jours au réfrigérateur).
Mélangez les légumes de la salade avec 2 cuillères à soupe de sucre et de sel, massez doucement. Égouttez dans une passoire 20 minutes.
Pour la crème, fouettez les jaunes d'œufs, moutarde, sucre et jus de citron 1 minute. Incorporez l'huile en filet fin, puis la crème. Assaisonnez, couvrez et réfrigérez.
Dans un bol, mélangez le reste du sucre, vinaigre, huile, graines de moutarde, poivre et sel. Ajoutez les légumes égouttés, les herbes, et assaisonnez. Répartissez la crème dans des assiettes, ajoutez la salade, posez 2 filets de maquereau par assiette, salez, parsemez d'aneth et servez.
Préparation 15 min
Marinade 12 h
Cuisson 30 min
Pour 8 personnes (entrées)
Pour les échalotes :
300 ml de vin blanc
150 ml de vinaigre de vin blanc
150 g de sucre en poudre
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
8 échalotes bananes, pelées et finement hachées
Pour la brandade :
2 grosses pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en morceaux égaux
1 pincée de brins de safran
300 ml de lait entier
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées
2 feuilles de laurier
500 g de haddock fumé (ou églefin fumé) de source durable, sans peau ni arêtes
200 ml d'huile de colza pressée à froid, plus extra pour la finition
2 poignées de persil plat, plus 2 c. à s. haché pour garnir
Jus d'1 citron
Pain français, en tranches
Portez à frémissement le vin, vinaigre, sucre et sel. Versez sur les échalotes, laissez refroidir, couvrez et marinez 12 h (conservez 3 mois en bocal au frais).
Faites cuire les pommes de terre à l'eau avec sel et safran 15 min jusqu'à tendreté, égouttez et séchez.
Portez à frémissement le lait, ail et laurier, pochez le poisson 6 min hors du feu. Émiettez-le dans un mixeur, réservez le lait.
Chauffez doucement l'huile. Mixez le poisson, ajoutez lentement huile chaude et lait. Incorporez persil et pommes de terre 30 s. Ajoutez citron et poivre, assaisonnez.
Grillez le pain. Mélangez échalotes et persil haché, disposez sur assiettes avec brandade, arrosez d'huile, parsemez persil et servez avec toasts.
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes (entrées)
150 g de pain aux céréales ou au levain, sans croûte, déchiré
50 ml d'huile d'olive légère, plus pour le pain et la finition
1 l de bouillon de légumes ou poisson
50 g de beurre non salé
1 gros oignon blanc, pelé et finement haché
1 bulbe de fenouil, parties dures ôtées, finement haché
2 gousses d'ail, pelées, dégermées et hachées
240 g de riz carnaroli
50 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml de vin blanc sec
2 c. à s. de flocons d'algues séchées, plus 1 c. à c. pour garnir
400 g chacun de coques, palourdes et moules vivantes, nettoyées
100 g de parmesan râpé
8 oignons nouveaux, parés et finement tranchés
1 poignée de feuilles d'estragon, hachées
1 poignée de persil plat, finement haché
Zeste râpé d'1 citron vert
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). Disposez le pain sur plaque, arrosez d'huile, assaisonnez, cuisez 10 min jusqu'à croustillant. Égouttez.
Portez le bouillon à ébullition. Dans une casserole, fondez huile et beurre, ajoutez oignon, fenouil, ail 3 min. Ajoutez riz 2 min. Versez vinaigre et vin, réduisez 3 min. Ajoutez algues et bouillon louche par louche 12 min. Ajoutez coquillages et bouillon, cuisez 2 min jusqu'à ouverture. Incorporez parmesan, oignons, herbes.
Répartissez dans assiettes chaudes, retirez coquillages fermés. Parsemez pain, zeste, algues et servez.
Préparation 15 min
Marinade 30 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes (entrées)
400 g de filet de lotte de source durable, sans peau ni arêtes
Zeste d'1 citron vert, finement râpé
2 c. à s. de coriandre hachée
½ c. à c. de poivre de Cayenne
½ c. à c. de cumin moulu
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
100 g de farine sans gluten à levure incorporée
120 ml de cidre pétillant sec
Huile de tournesol, pour la friture
2 citron verts, coupés en deux
Mayonnaise :
2 jaunes d'œufs
15 ml de vinaigre de vin blanc
30 g de jalapeños au vinaigre, égouttés
250 ml d'huile de tournesol
15 g de persil plat, haché
10 g de coriandre, hachée
25 g de roquette, hachée
15 g de parmesan râpé
Pour la mayo, mixez jaunes, vinaigre, jalapeños 30 s. Ajoutez moitié huile en filet, puis herbes, roquette, parmesan, sel ; mixez et ajoutez reste huile.
Coupez lotte en morceaux de 4 cm. Mélangez zeste, coriandre, épices, sel ; marinez 30 min.
Mélangez farine et cidre. Chauffez huile à 180°C. Enrobez poisson de pâte, frittez 3-4 min par lot. Égouttez, salez.
Piquez sur brochettes, servez avec mayo et citron vert.
The Guardian publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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