Pruneaux farcis au Stilton, aligot Lancashire et spätzle à la courge et pecorino : des plats salés irrésistibles qui fondent en bouche.
Ces amuse-bouches fruités, fromagés et enveloppés de bacon sont inimitables – imaginez des pruneaux "survoltés" dans une couverture croustillante.
Préparation : 10 min
Cuisson : 12 min
Pour : 5 portions
Ingrédients :
10 pruneaux séchés
50 g de Stilton (Cropwell Bishop recommandé), coupé en 5 morceaux de 10 g
3 tranches de bacon fumé, coupées en deux dans la largeur
Huile d'olive
Fendez les pruneaux en deux dans la longueur sans les séparer complètement, retirez les noyaux et insérez un morceau de fromage de 10 g entre les moitiés.
Étalez les tranches de bacon sur une planche et enroulez fermement autour de chaque "sandwich" pruneau-fromage (environ une fois et demie autour).
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6. Faites chauffer 1 c. à café d'huile dans une poêle à feu moyen, saisissez les pruneaux en les tournant régulièrement pendant 3 minutes pour les dorer uniformément.
Transférez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage commence à fondre sans s'échapper. Surveillez attentivement. Servez chaud.
L'accompagnement idéal pour viandes rôties, saucisses au fenouil, vin rouge et chou braisé.
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min
Pour : 2 personnes
Pour le beurre à l'ail confit :
125 ml d'huile d'olive
11-12 gousses d'ail (65 g) pelées
250 g de beurre salé, à température ambiante, en dés
Pour l'aligot :
250 g de pommes de terre à chair farineuse (King Edward ou Maris Piper), pelées et coupées en morceaux égaux
Sel et poivre blanc
60 ml de lait
150 g de Lancashire (Mrs Kirkham recommandé), râpé
100 g de mozzarella à faible humidité (type pizza), râpée
60 g de beurre à l'ail confit (voir méthode)
Confisez l'ail : dans une casserole, cuisez l'huile et l'ail à feu doux 30 min jusqu'à tendreté. Égouttez (réservez l'huile), refroidissez et écrasez l'ail. Incorporez le beurre fouetté jusqu'à obtention d'une crème lisse. Utilisez 60 g ; le reste se conserve 3-4 jours au frais ou 1 mois congelé.
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, égouttez, séchez à la vapeur et écrasez finement (mouli recommandé). Préchauffez un bol de service au four doux.
Dans une casserole, mélangez purée, 60 g de beurre à l'ail et moitié du lait à feu moyen-vif jusqu'à chauffe. Incorporez le Lancashire râpé jusqu'à fonte lisse (il grumelle d'abord). Ajustez avec le lait restant pour une texture onctueuse. Ajoutez la mozzarella, battez jusqu'au filant parfait. Assaisonnez, servez aussitôt.
Une twist ingénieuse sur les classiques allemands du Sud.
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 15 min
Pour : 2 personnes (ou 3-4 en accompagnement)
Purée de courge :
1 petite butternut, fendue et épépinée
Sel et poivre
Spätzle :
85 g de purée de courge (voir méthode)
2 œufs moyens
110 g de farine
Huile végétale
Pour finir :
1¼ c. à soupe (10 g) de pignons de pin
1½ c. à soupe (10 g) de graines de courge
60 g de beurre à l'ail confit (voir aligot)
100 g de pecorino anglais râpé
5 feuilles de sauge
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/thermostat 6. Assaisonnez la courge, posez-la dans un plat avec 2-3 cm d'eau, foilez d'aluminium. Cuisez 30-45 min jusqu'à tendreté. Écrasez la chair (235 g nécessaires ; surplus conservable).
Pour les spätzle : portez de l'eau salée à ébullition. Mélangez 85 g purée, œufs, 1 c. à café de sel. Ajoutez farine pour pâte lisse épaisse. Utilisez immédiatement.
Bol d'eau froide prêt. Passez la pâte au-dessus de l'eau bouillante via passoire avec louche/spatule, cuisez 2 min jusqu'à remontée. Écumez dans eau froide. Répétez, égouttez, huilez légèrement.
Four à 170 °C (ventilateur 150 °C)/thermostat 3. Tostez pignons et graines 5 min. Réservez.
Réchauffez 150 g purée restante. Fondiez beurre à l'ail et sauge, ajoutez spätzle, sautez doucement quelques min jusqu'à brillance. Ajoutez noix 1 min.
Dressez purée, spätzle, pecorino généreux. Servez.
Mathew Carver est le fondateur de The Cheese Barge et The Cheese Bar à Londres (chef : Reagan Ellenbroek).
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