Que ce soit un toast au cheddar ou un bagel à l'avocat et à la mozzarella, la saison des sandwichs appelle des cornichons vifs et croquants.
Un pot de légumes marinés est indispensable au réfrigérateur. Cornichons de carotte, concombre, radis, peut-être quelques lanières de chou, mais aussi leur jus astringent au vinaigre et aux épices.
Je prépare mes propres cornichons pour réfrigérateur, sans conservation longue terme. Cela permet d'ajuster sel et sucre à votre goût. Remplacez le genièvre par du piment de la Jamaïque, la coriandre par des graines de moutarde, et orientez les saveurs : est (anis étoilé, clou de girofle), sud (piments, ail) ou nord (genièvre, aneth). J'ajoute aussi de la choucroute prête à l'emploi.
Le jus (environ 1 cuillère à soupe) réveille une sauce à la crème fade ou booste une vinaigrette. Les cornichons transcendent un simple accompagnement : sur la peau croustillante et fumée d'un maquereau grillé, dans une salade d'artichauts, persil et cresson, ou glissés dans un sandwich grillé.
C'est la saison des sandwichs ! Si je peux savourer mon déjeuner entre deux tranches de pain en plein air, je le fais. Saumon froid et concombre, avocat écrasé et mozzarella, tomate et aubergine grillée, ou jambon aux pommes de terre frites : tous relevés d'une cuillerée de cornichons maison croustillants et vifs.
Stérilisez les bocaux à l'eau bouillante ou au four pour une conservation plus longue. Remplissez-les en laissant la saumure monter au sommet.
Pour 2 bocaux Kilner moyens.
Concombre : 1 petit
Échalote : 1 grosse
Carotte : 1 moyenne
Radis : 4
Choucroute : 6 cuillères à soupe bombées
Pour la saumure :
Vinaigre de vin blanc : 6 cuillères à soupe
Vinaigre de cidre : 6 cuillères à soupe
Vinaigre de malt : 5 cuillères à soupe
Graines de fenouil : 2 cuillères à café
Grains de poivre noir : 15
Baies de genièvre : 8
Sucre semoule : 1 cuillère à café
Sel : 1 cuillère à café
Pelez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur, ôtez les graines à la cuillère et jetez-les.
Coupez le concombre en tranches de 1 cm d'épaisseur dans un grand bol. Pelez et émincez finement l'échalote, ajoutez-la. Râpez la carotte en longs rubans à l'éplucheur, incorporez-les. Tranchez finement les radis et ajoutez la choucroute.
Dans une petite casserole, mélangez les vinaigres, graines de fenouil, poivre, genièvre, sucre et sel. Portez à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution. Versez la saumure chaude sur les légumes, mélangez délicatement.
Transférez dans des bocaux stériles, fermez et réfrigérez une nuit.
Le beurre à la moutarde badigeonné avant grill rend le pain croustillant et piquant, dorant plus vite : surveillez attentivement. Une poêle striée est idéale ; pressez pour une finition nette.
Pour 2 sandwichs.
Fontine : 150 g
Beurre : 40 g
Cornichons aux légumes d'été : 4 cuillères à soupe (voir recette)
Pain au levain : 4 tranches
Moutarde de Dijon : 1 cuillère à café
Râpez grossièrement la fontine. Faites fondre le beurre, incorporez la moutarde (mélange pas parfait ? Pas grave). Badigeonnez les deux faces du pain.
Chauffez une poêle. Répartissez le fromage sur 2 tranches. Égouttez les cornichons, disposez-les sur le fromage, couvrez des autres tranches, pressez. Cuisez en pressant, retournez quand doré dessous. Servez dès que le fromage fond et le pain croustille.
Préférez des avocats peu mûrs : le jus de cornichon coupe la richesse et préserve la couleur.
Pour 4.
Avocats : 2
Piment rouge : 1
Moutarde à gros grains : 2 cuillères à café
Feuilles de coriandre : une petite poignée
Citron vert : jus de ½
Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
Bagels : 4
Mozzarella : 1 boule de 200 g
Cornichons aux légumes d'été : 8 cuillères à soupe (voir recette)
Dénoyautez, pelez et écrasez les avocats à la fourchette. Hachez finement le piment, ajoutez-le avec moutarde, coriandre, jus de citron vert et huile pour une crème texturée.
Fendez et toastez les bagels côté coupé. Déchirez la mozzarella sur les moitiés inférieures. Tartinez généreusement de guacamole, ajoutez les cornichons égouttés, refermez et servez.
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