Fromage fondu et filandreux arrosé d'une vinaigrette au miel, vinaigre et origan, avec une touche de piment : à déguster avec du pain croustillant pour faire envier les voisins.
Le caciocavallo est un formaggio a pasta filata, un fromage à pâte filée, appartenant à la même famille que la mozzarella, la scamorza, le provolone et l'halloumi. Sa fabrication consiste à pétrir et étirer à la main le caillé de lait de vache dans de l'eau chaude, jusqu'à obtenir une longue écharpe de mastic blanc. Ce processus est quasi identique à celui de la mozzarella, où les fils sont noués en boules gonflées et mozzate (coupés). Pour le caciocavallo, ils sont façonnés en boules, saumurés, liés par paires avec une corde – cou à cou – et suspendus à un cavallo, « à cheval » sur une poutre ou un poteau pour affiner. D'où son nom, selon une légende parmi d'autres.
Cette suspension accentue sa forme en poire ou en larme, évoquant l'okiagari-koboshi japonais, un jouet roly-poly qui se redresse toujours, symbole de persévérance – une qualité bienvenue aujourd'hui. Jeune (1 à 3 mois), il est pâle, tendre, élastique comme une joue d'enfant, au goût lacté doux. En affinant, il durcit, développe des notes noisettées et épicées. Tous les âges se prêtent à la dégustation nature, râpés ou en cubes pour la cuisson, et s'accordent parfaitement à la recette de la semaine, le cacio all'argentiera (« fromage façon orfèvre »), comme le reste de la famille.
Une légende sicilienne raconte que ce plat naquit via dell'Argenteria à Palerme : l'épouse d'un orfèvre, sans lapin, inventa une alternative au parfum enivrant. L'origan sauvage et chaud se marie ici à la douceur du miel, à l'acidité du vinaigre et à une pointe de piment, infusant le fromage fondu d'arômes extraordinaires.
Certains conseils préconisent des tranches intactes à croûte dorée, mais comment fondre correctement le fromage sans qu'il se désagrège ? Ce chaos filandreux fait tout le charme : ramassez-le avec du pain ou des frites. Pour moi, c'est la Sicile estivale : dîner sur un toit-terrasse à Gela, vin frais bon marché, fromage grillé sur un barbecue fragile mais résistant, et l'odeur qui rend les voisins fous de jalousie.
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 en entrée ou à partager, 2 en plat principal
Ingrédients :
1 c. à soupe de miel liquide
1-2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 grosse pincée d'origan séché
1 pincée de flocons de piment rouge
1 pincée de sel
Huile d'olive
4 tranches de caciocavallo, scamorza, provola (5-6 mm d'épaisseur) ou 8 tranches d'halloumi
Dans un petit bol, fouettez le miel, le vinaigre, l'origan, le piment et le sel à la fourchette.
Dans une poêle, chauffez un filet d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les tranches de fromage et cuisez 3 min jusqu'à formation d'une légère croûte. Retournez-les (pas d'inquiétude si ça colle un peu) et cuisez encore 3 min, jusqu'à ce qu'elles bouillonnent doucement et fondent sans s'effondrer totalement.
Versez le mélange miel sur le fromage, laissez bouillonner 10 secondes, éteignez le feu, couvrez et reposez 1 min avant de servir.
Version barbecue : Superposez deux feuilles d'aluminium, repliez les bords pour former une lèvre. Huilez l'intérieur, posez sur une zone fraîche du barbecue 1 min, ajoutez le fromage et cuisez jusqu'à ébullition. Versez le mélange miel, prolongez 2-3 min et servez.
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