Un plat simple qui évolue au fil des saisons selon les assaisonnements. Préparez-le quelques heures, voire la veille, pour un maximum de saveurs.
L'étal de boucher que je fréquente fidèlement à Testaccio a débuté il y a 80 ans comme une simple chaise au cœur de la Piazza. À l'époque, tandis que le travail à l'abattoir voisin était réservé aux hommes, la vente de poulets et d'agneaux revenait aux femmes. De sa chaise entourée de caisses, l'arrière-grand-mère Lina œuvrait sans relâche. Sa fille lui a succédé, et avec le temps, la chaise s'est muée en étal, le marché acquérant un toit de verre.
Leur fils unique, Mauro, marqua mes premières années à Rome, dans un appartement quasi au-dessus de l'ancien marché. Cet endroit était magique : structure en fer, toit vitré encrassé filtrant une lumière tamisée qui sublimait les monticules de fruits et légumes, les viandes marbrées, les caisses de poisson et de fleurs. Les robes de chambre paraissaient amplifiées. Il y a quelques années, le marché a déménagé face à l'ancien abattoir fermé depuis les années 1970. Lumineux désormais, il conserve ses étals emblématiques : fruits et légumes romains, fromages, viandes, bouteilles d'eau de Javel et sandales d'été.
Quatre générations plus tard, la famille Sartor occupe un emplacement privilégié face aux fouilles romaines. Mauro, sexagénaire, ne travaille plus que vendredi et samedi avec son épouse Roberta, ayant passé la main à leur fils Daniele. Ce dernier arbore le large sourire de sa mère et l'œil malicieux de son père, maniant le couteau avec une dextérité héritée.
À Rome, dénicher un excellent poulet relève du défi, comme un bon plombier ou un espresso parfait. Chez Sartor, on trouve des poulets et lapins de San Bartolomeo, élevés près de Viterbo – nous avons visité l'exploitation pour admirer ces volailles picorer librement. Leur qualité justifie le prix : un vrai régal.
Malgré quelques averses matinales fraîches, l'été s'installe : air tiède, enfants en T-shirt, ados révélant un bout de cheville avec leurs Superga, barmans remplissant des bonbonnes d'espresso glacé. Nos appétits s'adaptent : ragoûts verts de printemps virent au rouge tomaté, sauces pâtes moins cuites, romarin et sauge cèdent à persil et basilic, haricots et poisson deviennent salades.
Le poulet braisé incarne cette versatilité saisonnière. En hiver, ail et romarin, chaud avec purée ou polenta. Aujourd'hui, tomates siciliennes, vinaigre au vin, persil frais, servi tiède. Bientôt, poivrons rôtis fumés et basilic pour une version à température ambiante. Daniele suggère l'origan, évoquant la Sicile sauvage. Les herbes, comme la musique, transforment un plat.
Simple mais exigeant attention en fin de cuisson : tendreté du poulet, sauce épaissie. Si trop épaisse, ajoutez vin. Meilleur après repos. À Rome, avec pain pour saucer ; j'ajoute pommes de terre nouvelles au beurre.
Poulet braisé aux tomates et vinaigre
Pour 4 personnes
1,8 kg de poulet, coupé en 8 morceaux (ou 8 cuisses et pilons)
Sel et poivre noir
4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
6 tomates mûres (400 g) ou 6 tomates italiennes pelées en conserve (sans jus)
1 gousse d'ail
75 ml de vinaigre de vin rouge
250 ml de vin blanc
1 c. à café de sucre
Une bonne poignée de persil finement haché
Une poignée d'olives noires
1. Assaisonnez le poulet. Pour les tomates fraîches, plongez-les 1 min dans l'eau bouillante, refroidissez, pelez et hachez grossièrement. Hachez l'ail.
2. Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez le poulet. Réservez. Faites revenir tomates et ail 5 min jusqu'à ce qu'elles épaississent et parfument. Remettez le poulet et son jus.
3. Ajoutez vinaigre, vin, sucre, sel. Portez à ébullition douce, couvrez 30 min, puis découvrez 30 min en remuant, ajoutant vin si besoin. Le poulet doit être tendre, sauce riche. Finissez par persil, olives ; rectifiez l'assaisonnement.
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