Le parfum du romarin évoque des souvenirs d'enfance et inspire ce plat rustique de poulet à la chasseur, typique de la campagne au sud de Rome.
J'ai une fois surpris une femme arrachant une plante d'un parterre pour la glisser dans son sac à main. J'avais environ huit ans, lors d'une visite dans un jardin – probablement un site du National Trust. Mon frère ou ma sœur était tombé, et nous étions tous accroupis sur le gravier pendant que maman examinait un genou écorché. Tandis qu'elle fouillait son sac d'un côté du parterre, cette femme plus âgée en faisait autant de l'autre : elle sortit une petite truelle, déterra la plante avec ses racines vaporeuses, l'enveloppa dans un sac plastique et la rangea dans son sac à main ouvert. Sans cet épisode suivant, j'aurais oublié l'incident. En refermant son sac, elle croisa mon regard, le soutint quelques secondes, puis esquissa un sourire penaud et complice. Je souris en retour, scellant ainsi ma complicité dans ce "vol" de jardin. J'avais moi-même une poignée de feuilles et de gravier dans ma poche.
C'est la nature humaine : parmi des milliards de souvenirs stockés dans nos lobes frontaux, ce sont les plus chargés en émotions qui resurgissent. Ici, un mélange de culpabilité, d'excitation face à ce larcin audacieux – truelle et sac à disposition, creuser en plein jour ! – et d'admiration. Plus tard, nous la revîmes au café, savourant un gâteau, son sac pendu à la chaise, à quelques mètres d'un bénévole du National Trust.
Ce souvenir se superpose à un autre : une amie cassant une pousse dans un jardin, arguant que pincer n'est pas voler, mais tailler. C'est ainsi que je rationalisais ma propre habitude de cueillir une tige de romarin dans le jardin de la cour d'école des enfants.
Ce romarin s'accorde parfaitement à une recette de La Nourriture de Rome et du Latium d'Oretta Zanini De Vita – Histoire, folklore et recettes, dans la section sur la Ciociaria, la campagne s'étendant du sud de Rome à Cassino. Parmi les nombreuses variantes de poulet à la chasseur, celle-ci met le romarin – piquant, résineux, amer et magnifique – au cœur, d'où son nom : pollo al rosmarino.
J'y voyais un élagage innocent, jusqu'à croiser une autre femme dont le regard croisa le mien sans sourire. Je fis alors mine de frotter la tige pour parfumer mes doigts, avant d'acheter une plante au marché. Ce geste raviva le souvenir de la "truelleuse", confirmant que le romarin stimule vraiment la mémoire, surtout quand elle est teintée de culpabilité et d'excitation.
Après avoir doré le poulet, conservez la graisse : elle enrichit les tomates, tempère la puissance du romarin et donne au plat une belle teinte orangée.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
1,6 kg de poulet, découpé en 8 ou 10 morceaux (poitrines coupées en 2), ou 8-10 cuisses
2 gousses d'ail
3 brins de romarin touffus
1 grand verre de vin blanc
Sel
1 boîte de 400 g de tomates pelées italiennes, hachées aux ciseaux
1 pincée de flocons de piment rouge
2 cuillères à soupe d'olives noires
Préparation :
Dans une sauteuse profonde, chauffer l'huile à feu moyen. Par lots, déposez les morceaux de poulet côté peau, dorez jusqu'à formation d'une croûte dorée, puis retournez et dorez l'autre face. Retirez et répétez.
Remettez tout le poulet dans la sauteuse avec une pincée de sel, 1 gousse d'ail pelée et écrasée (fendue mais entière) et 2 brins de romarin.
Versez le vin, laissez bouillonner quelques minutes, ajoutez tomates et piment, couvrez et baissez le feu. Cuisez 40 minutes, puis découvrez et prolongez 10-20 minutes jusqu'à tendreté du poulet et consistance riche de la sauce. Ajoutez du vin si nécessaire.
Hachez la 2e gousse d'ail et les aiguilles du 3e brin de romarin, incorporez avec les olives les dernières minutes, en remuant pour marier les saveurs.
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