Cette semaine, notre cuisine est embaumée par l'arôme chaleureux du romarin sauvage dans un tendre ragoût de poulet alla cacciatora, mijoté au vin blanc, à l'ail et au piment, relevé d'une touche surprenante de vinaigre.
Vers 16 heures, au Bar Barberini, je croise souvent Donato, ancien chef de la tavola calda voisine et désormais propriétaire de son propre établissement à deux pas de chez nous. Au comptoir en forme de faucille, au milieu du bruit des tasses et du sifflement de la machine à café, il m'explique avec passion ses lasagnes, sa minestra et surtout son excellent poulet ou lapin alla cacciatora. Il évoque aussi ses antécédents médicaux et la restauration de sa voiture de collection, que j'écoute poliment en jetant un œil à la grappa sur l'étagère.
Contrairement à certaines versions avec tomates, oignons et poivrons, celle de Donato est simple et parfumée : un beau poulet doré, puis mijoté tendre avec vin blanc, romarin, piment, ail haché, fini d'une cuillerée de vinaigre et d'olives.
L'idée de ce plat me ravit : un verre de vin pour la casserole en implique un pour le cuisinier ; l'odeur puissante de la viande dorée, le bouillonnement du vin, le parfum du romarin qui emplit la cuisine. Amoureuse du romarin – vigoureux, sauvage, sève verte et camphré –, je suis ravie de vivre à Rome où il parfume soupes, viandes, poissons et pizzas aux pommes de terre.
Pour cette recette, un brin généreux suffit ; évitez le romarin séché. Le vinaigre, a priori surprenant, affine les saveurs. Ma quasi-belle-mère sicilienne l'utilise souvent, disant que c'est la morte sua (« la mort de celui-ci », positivement). Ses récits familiaux évoquent zia Maria cuisinant le lapin rapporté par zio Cecè, avec romarin des buissons siciliens et vinaigre de vin familial aigre. Vinaigre et olives sont optionnels.
Les temps varient selon la viande : un poulet de batterie cuit plus vite qu'un fermier, libérant plus de jus. Roberta, ma bouchère, insiste : maintenez du liquide, raclez le fond pour une sauce onctueuse adhérant à la viande tendre. Idéal préparé à l'avance et réchauffé.
À Rome, c'est un secondo, après pâtes, avec pain pour fare la scarpetta. Légumes ensuite. Personnellement, je l'aime avec purée beurrée, pommes de terre, polenta, riz ou haricots verts. Pour le vin : une malvasia sèche romaine. À la santé de Donato !
Pour 4 personnes
5 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1,5 kg de poulet (un petit émincé ou cuisses/pilons)
2 gousses d'ail
1 petit piment ou pincée de flocons
1 brin de romarin frais
Sel et poivre noir
250 ml de vin blanc (plus si besoin)
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Une poignée d'olives noires
1. Découpez le poulet en 12 morceaux (demandez à votre boucher). Dans une sauteuse à couvercle, chauffez l'huile à feu moyen. Dorez peau vers le bas, puis retournez (15 min).
2. Hachez finement ail, piment, aiguilles de romarin. Saupoudrez sur la viande dorée, salez, poivrez, versez le vin, couvrez, baissez le feu.
3. Cuisez 45-75 min en retournant, jusqu'à tendreté. Ajoutez vin si sec.
4. Ajoutez vinaigre et olives les dernières minutes, remuez, servez chaud.
