Pollo alla Romana, un ragoût de poulet typiquement romain : une sauce riche et corsée à base de tomates et de vin blanc, dans laquelle le poulet doré et les poivrons se fondent délicieusement. Il existe autant de versions que de cuisiniers...
Elle croque dans un poivron, satisfaite de sa douceur, et en achète quatre kilos. Plus tard, dans ce court-métrage, elle manie un énorme couteau pour découper le poulet avec une énergie débordante, frôlant les doigts de Gigi Ballista qui l'interviewe d'une voix rauque. Nous avons regardé Sora Lella, matriarche romaine truculente, préparer le pollo alla Romana sur YouTube au moins dix fois. À chaque vision, mon fils de cinq ans, mi-romain, rit aux éclats devant ce film en noir et blanc de 1967. Est-ce son geste de goûter les légumes au marché, le maniement passionné du couteau ou le dialecte romain qu'il absorbe à l'école de Testaccio qui le fait tant rire ?
«Pollo alla Romana, il piatto più forte di Roma», précise-t-elle. Ce plat puissant allie poulet, ragoût de tomates, poivrons rouges et huile d'olive, aussi vif que Sora Lella elle-même. Il évoque l'été romain : gorgé de soleil, généreux, parfois trop copieux. Mais quand on est d'humeur, c'est sublime. Les tomates et poivrons forment un duo parfait, leur acidité équilibrée par la douceur mutuelle, enveloppant le poulet.
À Rome, on le savoure souvent le 15 août, pour Ferragosto, fête remontant à 18 av. J.-C. L'empereur Auguste l'ajouta aux Vinalia (vendanges) et Consualia (récoltes), prolongeant le repos post-travail agricole. Autrefois, la ville entière fétait. Aujourd'hui, Rome, déjà calme en août, se vide vers les plages ou collines ; les restants dînent copieusement.
J'évite le terme «authentique», incompatible avec l'anarchie joyeuse de la cuisine familiale où chaque cuisinier a sa recette. Celle de Sora Lella est emblématique : poulet doré, cuit au vin et tomates ; poivrons et oignons cuits à part, puis mélangés. Mon amie Alice tout réunit d'un coup pour une sauce écarlate. J'aime les deux. Ma version médiane inclut des poivrons rôtis (pas mon invention). Leur arôme embaume la cuisine. Grillez-les jusqu'à ce que la peau noircisse, épluchez : chair tendre et veloutée. Ajoutez-les en fin de cuisson au poulet et tomates. Laissez reposer, idéalement jusqu'au lendemain.
Reposé, le plat gagne en profondeur, saveurs infusées dans la chair rosée du poulet. À Rome, on le sert au déjeuner : les poivrons pèsent sur la digestion après 16h. Pain indispensable pour saucer, pommes de terre bouillies pour écraser dans les jus. Suivez d'une salade verte ou haricots verts à l'huile et citron, puis pêches blanches au vin. Et une sieste !
Épluchez les tomates fraîches pour un meilleur résultat, ou utilisez des italiennes en conserve.
Pour 4 personnes
1,5 kg de poulet, coupé en 8 morceaux ou 8 hauts de cuisse
60 g de pancetta ou bacon
Huile d'olive extra vierge
1 gousse d'ail
1 branche de romarin finement haché (facultatif)
Sel et poivre noir
150 ml de vin blanc sec
800 g de tomates mûres et charnues, pelées et hachées
4 gros ou 6 petits poivrons rouges ou jaunes
1. Préparez le poulet à température ambiante, bien sec. Coupez la pancetta en bâtonnets. Dans une grande sauteuse ou cocotte, chauffez 2 c. à s. d'huile, faites fondre la pancetta. Dorez le poulet côté peau par lots (8 min), puis l'autre côté.
2. Ajustez la graisse (ajoutez huile si besoin). Écrasez l'ail, ajoutez avec romarin, sel et poivre.
3. Versez le vin, faites bouillir 1-2 min. Ajoutez tomates. Couvrez 10 min en remuant à mi-cuisson, puis à demi-couvert à feu doux 45-60 min jusqu'à sauce riche et poulet tendre. Ajoutez eau si trop sec.
4. Rôtissez les poivrons entiers à 200°C (th. 6) jusqu'à carbonisation. En bol, couvrez film 10 min, pelez, épépinez, coupez en lanières.
5. Les 10 dernières min, incorporez les poivrons. Reposez 1h ou toute la nuit. Servez tiède ou réchauffé doucement.
