Ces collations cuites deux fois sont un vrai goût de l'Italie
"Bien !" c'est ce que les Italiens crient avec insistance à la fin d'un concert dans l'espoir d'une autre chanson. "Bis"? c'est aussi ce que pourrait vous demander la personne aux cuillères de service si vous avez terminé vos lasagnes et qu'on vous voit regarder le plat avec espoir. Bis signifie encore, encore, plus ; et lorsqu'il est mis avant cotto (cuit), bis signifie encore, ou deux fois, donc biscotto signifie deux fois cuit. Le mot vient du latin panis biscottes – pain cuit deux fois – qui est la même racine que le mot biscuit. Voudrais-je un biscuit ? Oui s'il vous plait :un thé riche d'un paquet qui vient d'être ouvert pour accompagner mon thé; les deux dernières noix de gingembre légèrement courbées et molles à avoir avec mon chocolat chaud, ou un biscotti aux noisettes de trois pouces à avoir avec mon vin rouge.
De nos jours, biscotto et biscuit sont des termes universels et pas nécessairement cuits deux fois. Cependant, la tradition de la double cuisson, traditionnellement pour des raisons de conservation, est encore courante en Italie. Différentes régions ont des noms et des noms différents :les cantuccini et les tozzetti, les baicoli veneziani, les biscotti di Prato et d'innombrables autres. Ce qu'ils ont tous en commun, c'est qu'ils sont durs, parfois diaboliquement - j'ai une fois perdu un plombage et un peu de dent à cause de tozzetti fabriqués avec du miel d'une ville appelée Velletri - et ils suivent plus ou moins la même formule :une pâte de sucre ou de miel et de farine - éventuellement enrichie d'œufs, de graisse ou d'alcool - est aromatisée avec des noix, des fruits secs ou confits ou des graines de fenouil, cuit dans des pains, coupé, puis cuit à nouveau. Il n'est pas rare que les recettes de biscotti dans les livres classiques aient peu ou pas de quantités; à la place vous trouverez l'inimitable qb (quanto basta) , ou autant que nécessaire, ce qui suppose que vous connaissiez vos ingrédients et que vous aimiez vos biscuits. Une de ces recettes se trouve dans mon livre de cuisine romaine et ressemble à un croquis légèrement ambigu, suggérant 1 kg de noix, une autre de miel, de farine qb , ainsi que toutes les autres saveurs que vous aimez. Vous les faites ensuite cuire, deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Je suppose que cela a du sens :des biscottis simples de ce genre deviennent facilement un exercice de qb, à l'œil plutôt qu'à l'échelle. Mais un modèle est utile pour commencer. Voici la mienne, basée sur une recette d'Ada Boni; traitez-le légèrement et variez comme vous le souhaitez.
Tapisser une plaque à pâtisserie plate de papier sulfurisé et chauffer le four à 180 C/350 F/gaz 4. Fouetter quatre gros œufs avec 350 g de sucre en poudre jusqu'à consistance épaisse et crémeuse, puis ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive, 400 g de farine tamisée, 150 g de noisettes grillées, 60 g de raisins secs , le zeste d'une grosse orange non traitée, une pincée de sel et une demi-cuillère à café de poudre à pâte. Utilisez une cuillère pour mélanger le tout en une pâte homogène, qui doit être légèrement collante. Vous pouvez ajouter plus de farine pour travailler une pâte très maniable - mieux, cependant, est d'utiliser des mains farinées et une planche farinée pour façonner une pâte légèrement collante - en deux grosses bûches d'environ 20 cm de long. Soulevez les bûches dans la plaque de cuisson, puis aplatissez-les pour qu'elles fassent environ 10 cm de large en veillant à un bon écart entre elles. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, mais encore un peu doux au toucher. Sortir du four et mettre sur une grille pour refroidir un peu, mais pas complètement. Baissez le four à 160C/325F/gaz 3. Maintenant, utilisez un couteau dentelé pour trancher les bûches dans le sens de la largeur en biscotti de 1 cm d'épaisseur. Reposez les biscotti sur la plaque de cuisson comme des soldats et remettez au four pendant sept minutes d'un côté, puis sept de l'autre, à ce moment-là, ils doivent être dorés et fermes.
Conservés dans une boîte hermétique, ces biscottis parfumés à l'orange et aux noisettes resteront croustillants pendant des jours et bons pendant des semaines. Ils sont quelque part entre un travail délicieux et un peu dur, mieux trempés dans quelque chose :café, thé, lait chaud, vin doux ou vin rouge - selon ce que vous ressentez.
