Ces collations cuites deux fois incarnent l'essence de l'Italie.
« Bravo ! » s'exclament les Italiens à la fin d'un concert pour en redemander une chanson. « Bis ? » propose le serveur si vous avez fini vos lasagnes et que vous lorgnez encore le plat. Bis signifie « encore », « plus » ; devant cotto (cuit), cela donne biscotto, cuit deux fois. Le terme tire son origine du latin panis bis coctus – pain cuit deux fois –, racine commune avec « biscuit ». Accepteriez-vous un biscuit ? Oui, s'il vous plaît : un thé fraîchement ouvert avec un biscuit riche, les dernières noix de gingembre un peu ramollies pour un chocolat chaud, ou un biscotti aux noisettes de 8 cm pour accompagner un vin rouge.
Aujourd'hui, biscotto et « biscuit » sont des mots universels, pas toujours cuits deux fois. Mais en Italie, la double cuisson – traditionnellement pour la conservation – perdure. Chaque région a ses variantes : cantuccini, tozzetti, baicoli vénitiens, biscotti di Prato et bien d'autres. Tous sont durs, parfois redoutables – j'ai perdu un plombage sur des tozzetti au miel de Velletri ! La recette type : une pâte à base de sucre ou miel, farine (éventuellement œufs, graisse, alcool), aromatisée aux noix, fruits secs, confits ou graines de fenouil ; cuite en pains, tranchée, puis recuite. Les livres classiques usent souvent de qb (quanto basta, autant qu'il faut), présumant votre connaissance des ingrédients. Dans mon livre de cuisine romaine, une recette suggère 1 kg de noix, 1 kg de miel, farine qb et arômes au choix, cuits deux fois. Idéal pour des biscotti « à l'œil ». Mais un modèle précis aide à débuter. Voici la mienne, inspirée d'Ada Boni : adaptez-la librement.
Tapissez une plaque de papier sulfurisé et préchauffez le four à 180 °C (350 °F, gaz 4). Battez 4 gros œufs avec 350 g de sucre en poudre jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Ajoutez 2 c. à soupe d'huile d'olive, 400 g de farine tamisée, 150 g de noisettes grillées, 60 g de raisins secs, le zeste d'1 grosse orange bio, une pincée de sel et ½ c. à café de levure chimique. Mélangez en pâte homogène, légèrement collante (ajoutez de la farine si besoin). Farinez vos mains et une planche pour former 2 bûches de 20 cm. Posez-les sur la plaque espacées, aplatissez à 10 cm de large. Cuisez 25 min jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes mais souples. Laissez tiédir sur grille. Abaissez à 160 °C (325 °F, gaz 3). Tranchez en biscotti de 1 cm avec un couteau dentelé. Remettez sur plaque, cuisez 7 min par face jusqu'à dorure et fermeté.
Dans une boîte hermétique, ces biscotti à l'orange et aux noisettes restent croustillants des jours durant, savoureux des semaines. Entre délice et croquant, trempez-les dans café, thé, lait chaud, vin doux ou rouge selon l'humeur.
