L'influence culinaire française sur la Sicile se révèle dans ce délicieux pasticcio : une tarte aux amandes à la garniture fruitée subtilement sucrée.
C'est le roi Ferdinand Ier de Naples qui aurait introduit le beurre en Sicile. Exilé à Palerme à bord du HMS Vanguard de Nelson en 1798, face aux troupes révolutionnaires françaises, il fut encouragé par son épouse autrichienne, la reine Maria Carolina, à créer une laiterie royale à Partinico, près de Palerme. Selon l'historienne de l'alimentation Mary Taylor Simeti, cet approvisionnement en crème et beurre était essentiel pour la cour royale, aspirant au raffinement français.
La cour délaissa la cuisine sicilienne traditionnelle pour faire venir des chefs de Paris, surnommés monzù (de "monsieur"). Béchamel, brioche, mousses, glaçages et pâtisseries beurrées devinrent leur signature, sans influencer la population majoritairement pauvre. Avec le temps, ces techniques se sont insinuées dans la cuisine populaire sicilienne, même après l'effacement de la mode française.
Aujourd'hui, comme le dialecte sicilien porte les traces grecques, arabes, espagnoles et françaises, la cuisine moderne intègre ces héritages. L'huile d'olive domine, mais la pâtisserie, la brioche glacée de Catane ou la béchamel discrète de ma belle-mère sicilienne rappellent cet apport beurré.
Dans Sicilian Food, Simeti cite la recette élaborée de Denti di Pirajno pour le pasticcio di sostanza ("tarte de substance"), ancêtre du pasticcio actuel, farci de poulet, abats, viande hachée et saucisses.
Elle propose aussi une crostata di mandorle simple, que j'adore préparer. La pâte contient du beurre, mais la garniture reste légère, sans frangipane. C'est une tarte à la confiture surmontée d'une épaisse pâte d'amande aux œufs : dorée en surface, moelleuse et légèrement collante grâce aux huiles naturelles des amandes. Utilisez une compote maison ou toute confiture, mais celle d'abricots nature s'accorde parfaitement à ce métissage franco-sicilien.
Pour la pâte :
175 g de beurre froid (ou moitié beurre, moitié saindoux), en dés
250 g de farine tamisée
1 pincée de sel
50 g de sucre glace
1 œuf, battu
Pour la garniture :
250-300 g de confiture d'abricots
2 gros œufs
175 g de sucre semoule
250 g d'amandes en poudre
Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/gaz 4. Placez une plaque au four pour la chauffer.
Frottez le beurre dans la farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure fine. Ajoutez sel, sucre glace et œuf battu. Formez une boule, filmez et réfrigérez 1 heure minimum.
Abaisssez la pâte en disque pour un moule à tarte de 28 cm. Réparez les déchirures, pressez contre les bords. Étalez la confiture au fond.
Battez œufs et sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. Incorporez les amandes, étalez sur la confiture (utilisez un couteau humidifié).
Cuisez 30-40 min, jusqu'à ce que le dessus soit ferme et doré.
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