Le changement de saison trouve Nigel Slater dans une cuisine chaleureuse, préparant un canard aux figues, un rôti de porc et un crumble aux pommes et mûres.
La lumière entrant dans la cuisine est à nouveau dorée et je ne pourrais être plus heureux. Chaque journée chaude et ensoleillée se termine par des matinées fraîches et des soirées fraîches. Il y a un net changement au niveau de la cuisinière : les bocaux de haricots et lentilles descendent de l'étagère du garde-manger ; de la viande cuit lentement sur ses os ; et de bons puddings mijotent au four. En tant que cuisinier, je suis dans mon élément, profitant du meilleur des deux saisons. Après un trop long été de salades, ce retour en cuisine est un vrai bonheur.
En automne, j'aime rôtir un canard aux figues : leur texture granuleuse se marie à merveille avec la chair riche et douce de l'oiseau. Cette idée fonctionne aussi en cocotte, le canard mijotant jusqu'à tendreté avec céleri, oignon, thym, et les fruits ajoutés en fin de cuisson. Il est essentiel de dorer d'abord le canard et d'utiliser sa graisse pour saisir légèrement les légumes.
Pas besoin d'accompagnement imposant, mais une salade de feuilles amères serait parfaite.
Pour 4 personnes
Canard entier : 2,7 kg, prêt à cuire, jointé
Petites échalotes : 300 g
Carottes : 300 g
Céleri : 2 branches
Branches de thym : 15 g
Eau : 1 litre
Figues : 300 g
Persil : 10 g
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Placez les morceaux de canard dans une cocotte ou un plat à rôtir profond, enfournez 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les échalotes en les laissant entières. Hachez grossièrement carottes et céleri. Le canard doit être légèrement doré et grésiller. Sortez-le du four, baissez à 180 °C (th. 4), retirez les morceaux et réservez.
Sur feu doux, faites revenir échalotes, carottes et céleri 5 minutes dans la graisse de canard, en remuant. Égouttez l'excès de graisse (à conserver pour des pommes de terre rôties croustillantes). Remettez le canard, ajoutez thym, versez l'eau et portez à ébullition.
Couvrez et enfournez 1 h 30. Retirez le canard, coupez les figues en deux, incorporez-les à la sauce avec le persil haché. Faites réduire 10 minutes à feu moyen jusqu'à obtenir juste assez de liquide pour napper. Remettez le canard et servez.
Rien ne symbolise l'automne comme une vraie citrouille ronde et généreuse, loin des variétés cendrées omniprésentes.
Pour 3 personnes
Citrouille : 2 kg
Huile d'olive : 4 c. à s.
Bouillon de poulet ou légumes chaud : 1 litre
Crème double : 200 g
Moutarde en grains : 1 c. à s.
Moutarde de Dijon lisse : 1 c. à s.
Coupez la citrouille en 6 quartiers, ôtez graines et fibres. Chauffez l'huile dans un grand plat à rôtir, dorez les côtés coupés des quartiers.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Posez les quartiers sur le côté, versez le bouillon chaud, couvrez d'aluminium. Cuisez 45 minutes, retirez le papier, arrosez, prolongez 45 minutes. La chair doit être translucide et nappée.
Retirez la citrouille, réservez au chaud. Réduisez le bouillon à 200 ml, ajoutez crème et moutardes progressivement. Assaisonnez, nappez la citrouille et servez.
Le secret d'un rôti de porc : un bouillon intensément aromatisé où la viande se détache de l'os, idéal avec une purée.
Pour 4 personnes
Jarret de porc : 1,2 kg
Huile d'olive : 3 c. à s. + un peu pour frotter
Oignons : 2 moyens
Céleri : 2 branches
Ail : 3 gousses
Gingembre frais : 50 g
Cannelle moulue : ½ c. à c.
Flocons de piment : ½ c. à c.
Bâton de cannelle : 1
Raisins noirs : 200 g
Eau : 500 ml
Miel : 1-2 c. à s.
Pour finir : Persil : 10 brins, Pistaches : 2 c. à s., Purée de pommes de terre ou céleri-rave
Frottez le porc d'huile et de sel. Chauffez l'huile dans une cocotte, dorez la viande tous côtés. Préchauffez à 170 °C (th. 3), réservez le porc.
Hachez oignons, céleri en tronçons de 2 cm, ajoutez ail entier, gingembre en tranches. Faites suer 5 minutes à couvert.
Ajoutez épices, moitié des raisins, eau, miel. Assaisonnez, remettez porc, couvrez, enfournez 1 h 30 en retournant à mi-cuisson.
Vérifiez tendreté, rectifiez assaisonnement. Ajoutez raisins restants, 20 minutes à couvert. Reposez 15 minutes. Parsemez persil et pistaches hachés, servez avec purée et jus.
Inspirée d'un voyage en Iran, cette ash reshteh réconfortante mêle haricots, nouilles et épinards. Version accessible avec linguines.
Pour 4-6 personnes
Oignons : 4
Huile d'olive : 3 c. à s.
Ail : 3 gousses
Curcuma moulu : 2 c. à c.
Pois chiches : 400 g (boîte)
Haricots blancs : 400 g (boîte)
Lentilles brunes : 100 g
Bouillon légumes : 1 litre
Beurre : 40 g
Linguines ou reshteh : 100 g
Épinards : 200 g
Persil : 30 g
Coriandre : 20 g
Menthe : 15 g
Crème aigre : 250 ml
Épluchez oignons : hachez-en 2, émincez les autres. Faites dorer les hachés 10-15 min avec ail et curcuma.
Ajoutez légumineuses égouttées, lentilles, bouillon. Mijotez 30 min.
Faites caraméliser oignons émincés au beurre 30 min.
Ajoutez nouilles au potage. Flétri épinards à la poêle 3-4 min, rincez à froid, égouttez, incorporez. Ajoutez herbes hachées.
Incorporez crème aigre, servez avec oignons frits et herbes.
La simplicité du crumble améliorée par des amandes. Accompagnez de crème double ou aigre.
Pour 6 personnes
Garniture :
Pommes : 900 g
Beurre : 20 g
Sucre : 2 c. à s.
Jus de pomme : 100 ml
Cannelle : pincée
Mûres : 200 g
Crumble :
Beurre : 90 g
Farine : 150 g
Amandes moulues : 5 c. à s.
Massepain : 100 g
Amandes effilées : petite poignée
Crème double ou aigre pour servir
Préparez pommes : épluchez, quarter, dorez au beurre avec sucre 10 min. Ajoutez jus, cannelle, mûres. Préchauffez 180 °C (th. 4).
Crumble : sablez beurre-farine, ajoutez amandes, cubes de massepain.
Dans plat 22x24 cm, étalez fruits, parsemez crumble et effilées. Cuisez 1 h jusqu'à doré. Reposez 10 min, servez crémeux.
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