Ce grain doré est l'ingrédient parfait pour des plats réconfortants et savoureux en automne. Découvrez 5 recettes expertes de Nigel Slater : avec pétoncles, taleggio, cakes aux abricots et plus.
La polenta n'est pas seulement pour les produits frais de saison. Certains ingrédients secs, comme les pots de polenta, reviennent en force lors des journées automnales humides. Lentilles corail, sucres bruns, sirops dorés et flocons d'avoine cèdent la place aux grands pots de polenta. Préparez un porridge onctueux aux champignons sautés, un croustillant pour pétoncles ou cabillaud, ou des nuggets à plonger dans du fromage fondu : la polenta s'adapte à toutes les envies.
Dans ma cuisine, deux types de polenta cohabitent : la bramata grossière, à remuer patiemment dans de l'eau ou du bouillon pendant 30 minutes pour une texture riche ; et la version fine instantanée, idéale pour les gâteaux imbibés de sirop au citron ou à la fleur d'oranger, ou pour une purée veloutée en remplacement des pommes de terre.
La polenta grossière, cuite lentement, offre une saveur profonde. L'agitation constante est essentielle pour éviter une texture farineuse. Une fois prête, enrichissez-la de crème, beurre, lait chaud ou fromage.
Un bloc de polenta au frigo est aussi pratique qu'une miche de pain. Grillez des tranches huilées sur une plaque chaude pour un toast croustillant. Évitez de déplacer la polenta avant qu'une croûte ne se forme. Garnissez simplement d'huile d'olive ou de ragoûts. Ici, des blettes vapeur revenues à l'ail et à la crème.
Pour 4 personnes
Polenta :
Pancetta fumée 150 g
Oignons rouges 2
Huile d'olive 2 c. à s.
Ail 3 gousses
Polenta fine (instantanée) 250 g
Blettes :
Blettes 400 g
Ail 3 gousses
Huile d'olive 2 c. à s.
Crème double 4-5 c. à s.
Coupez la pancetta en dés. Hachez finement les oignons. Faites frire la pancetta dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, égouttez-la. Cuisez les oignons 10 min jusqu'à tendreté, ajoutez l'ail émincé 2 min. Remettez la pancetta. Préparez une plaque 30x22 cm huilée.
Portez 1 l d'eau salée à ébullition. Versez la polenta en remuant 3-4 min. Incorporez oignons-pancetta, étalez sur la plaque, lissez et reposez 30 min.
Lavez les blettes, séparez tiges (2 cm) et feuilles. Cuisez les tiges 4-5 min à l'huile avec ail. Vaporisez les feuilles 1-2 min, égouttez. Mélangez avec crème, sel, poivre ; réchauffez.
Chauffez une poêle-gril. Coupez la polenta en 8 rectangles, huilez, dorez 2-3 min par face. Servez nappée de blettes.
La polenta fine offre un enrobage plus léger et croustillant que la chapelure. Assaisonnez-la d'herbes hachées. Frittez aussi les coraux pour ne rien gaspiller (attention aux projections).
Pour 4 personnes
Purée :
Patates douces 1 kg
Beurre 50 g
Pâte de coriandre :
Huile d'olive 150 ml
Feuilles et tiges de coriandre 40 g
Piments 1 rouge, 1 vert
Persil 30 g
Polenta fine 100 g
Œuf 1
Pétoncles 12 (pêchés durablement)
Pelez et cuisez les patates douces 25-30 min. Écrasez avec beurre. Gardez au chaud.
Mixez huile, coriandre, piments pour la pâte.
Hachez persil-polenta au robot. Battez l'œuf.
Séchez les pétoncles, enrobez d'œuf puis polenta. Saisissez 2-3 min par face.
Servez purée, pâte de coriandre, pétoncles.
Inspirée du Trullo à Londres, cette polenta déchirée et frite se trempe dans du taleggio fondu. Les bords irréguliers boostent le croustillant.
Pour 3-4 personnes
Eau 750 ml
Polenta grossière (bramata) 125 g
Thym 1 c. à c.
Crème fraîche 4 c. à s.
Taleggio 150 g
Huile pour friture
Portez l'eau salée à ébullition. Ajoutez polenta-thym, cuisez 30 min en remuant. Moulez, refroidissez 1 h.
Déchirez en 24 morceaux (30-35 g).
Frire à 180°C 5-6 min jusqu'à doré. Égouttez.
Fondre crème-taleggio au bain-marie. Servez.
Polenta molle enrichie de beurre, crème et parmesan : un plat réconfortant comme un dal ou porridge. Utilisez bouillon de légumes si végétarien.
Pour 2-3 personnes
Bouillon de poulet 1 l
Polenta grossière (bramata) 150 g
Beurre 80 g
Crème double 250 g
Parmesan râpé 100 g
Eau bouillante 150 ml
Champignons :
Champignons des champs 2 grands
Champignons marrons 150 g
Huile d'olive 5 c. à s.
Beurre 80 g
Ail 3 gousses
Persil haché 2 c. à s.
Feuilles de sauge hachées 4
Cuisez polenta dans bouillon 40 min en remuant.
Tranchez champignons (1 cm). Sautez à l'huile-beurre jusqu'à miel. Réservez.
Incorporez beurre, crème, parmesan à la polenta ; relâchez avec eau.
Dorez ail, remettez champignons, herbes. Servez sur polenta.
La polenta apporte texture sableuse à ces gâteaux imbibés de sirop citron-marsala. Se conservent 2 jours.
Pour 12
Beurre non salé 210 g
Sucre semoule 210 g
Abricots secs 150 g
Amandes moulues 150 g
Polenta fine 150 g
Levure chimique 1,5 c. à c.
Œufs 3
Zeste de citron 1
Sirop :
Marsala 8 c. à s.
Jus de citron 1
Sucre 4 c. à s.
Moule à muffins 12 caissettes. Four 180°C.
Mélangez beurre-sucre crémeux. Hachez abricots.
Mélangez amandes-polenta-levure. Ajoutez œufs et secs en alternance + 100 g abricots, zeste.
Cuisez 30-35 min. Sirop : mijotez 5 min.
Parsemez abricots restants, imbibez sirop chaud.
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