Les pizzas à base de semoule de maïs moulue, sans pâte traditionnelle, sont délicieuses, faciles à préparer et naturellement sans gluten. Pour une base parfaitement croustillante, équipez-vous d'une pierre à four.
La pierre à four est un ustensile indispensable. Elle permet aux tartes, pains et pains plats d'obtenir un croustillant parfait au fond. La mienne, un disque d'argile épais, rond, lourd et noircit par des années de mozzarella débordante et de farine brûlée, trône en cuisine. Sans elle, risque de fond détrempé ou de pain mal cuit.
Les magasins d'ustensiles proposent divers modèles : choisissez le plus grand compatible avec votre four. Elle s'entrepose facilement dans un placard ou près du four. La mienne reste souvent dans le bas du four, se réchauffant progressivement et conservant la chaleur même porte ouverte.
Une grande tuile de carrière fait aussi l'affaire, à moindre coût. Attention : fragile une fois chaude.
Une plaque à pâtisserie retournée ou une feuille de métal préchauffée aide aussi à croustiller fonds de tarte et croûtes. J'utilise ma pierre pour fonds de pâtisserie, pains, pizzas et pains plats, mais pas pour biscuits, qui risqueraient un fond brûlé indésirable.
Pains, pizzas et pains plats cuisent idéalement directement sur la pierre chaude. Fonds de tarte (surtout "à l'aveugle") : sur plaque posée sur la pierre.
Cette semaine, bases de polenta avec semoule de maïs pour supporter mozzarella et taleggio fondus. Pas une pizza classique, mais un délice fromager et légumier.
J'ai testé polenta bramata (grosse, 30 min de cuisson) et instantanée fine : peu de différence, toutes deux croustillantes et sans gluten idéales.
Rendez-les plus fines pour deux par lot. Points de départ parfaits : satisfaisants, croustillants sur pierre. Adieu "fond détrempé" !
Polenta bramata (longue cuisson) ou instantanée conviennent. Remuer la grosse est apaisant.
Pour 2 :
eau 750 ml
polenta bramata (grosse) 120 g
beurre ou huile d'olive un peu
Garniture :
mozzarella 125 g
dolcelatte 125 g
salami Milano 60 g, finement tranché
feuilles de thym 1 c. à c.
Portez l'eau à ébullition dans une casserole profonde, salez, versez polenta. Cuisez 30 min à feu modéré, remuant souvent (protégez-vous : éclaboussures !). Ou instantanée. Épaississez comme bouillie.
Papier sulfurisé (24x32 cm) sur plaque, beurré/huilé. Étalez polenta en rectangle 28x18 cm, laissez durcir. Four 240°C/th. 9. Badigeonnez beurre/huile, cuisez 25-30 min croustillant. Réservez.
Cassez fromages en morceaux, répartissez sur polenta avec salami. Thym, poivre. Enfournez 15 min jusqu'à fusion. Ramassez fromage débordant, servez.
Pour 2 (22 cm diam.) :
eau 750 ml
polenta fine 120 g
beurre ou huile d'olive un peu
courgettes 250 g
huile d'olive 50 ml
taleggio 100 g
feuilles de basilic 10
germes de radis une poignée
Four 240°C/th. 9. Eau bouillante salée, polenta en filet, remuez jusqu'à bouillie (protégez-vous).
Sur deux plaques huilées/beurrées, formez disques. Repos 15 min, badigeonnez, cuisez 25-30 min croustillant.
Coupez courgettes fines, marinez 20 min huile olive.
Tranchez taleggio sur polenta, ajoutez courgettes huilées, sel/poivre. Cuisez 15-20 min.
Mélangez basilic déchiré et germes. Parsemez chaud, servez.
Envoyez un e-mail à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk
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