Célébrez les soirées plus fraîches avec une soupe chaude au cheddar et au cidre, une citrouille rôtie accompagnée d'une vinaigrette aux dattes, et des poires pochées à la sauce fudge.
Il n'y a pas de meilleur moment pour être en cuisine qu'en ce début d'automne. Les ingrédients de saison – noisettes et noix fraîchement cueillies, premiers potirons, poires et cidre local – envahissent les marchés. La cuisine s'emballe avec des bols de soupe fumante, des légumes rôtis et des céréales chaudes. Chez Nigel Slater, un gâteau trône toujours sur la table. Cette sélection de recettes célèbre la lueur dorée et chaleureuse de l'automne.
Ce n'est pas souvent que Nigel Slater utilise du chocolat en cuisine, préférant le savourer pur. Mais ce gâteau est exceptionnel : intense, peu sucré, moelleux sans être éthéré, riche sans alourdir. Une fine tranche suffit, accompagnée de crème fraîche ou de confiture de figues. Il se conserve 1 à 2 jours, enveloppé dans du papier aluminium ou du film plastique.
Pour 10 personnes
raisins de Corinthe dorés 90 g
xérès sec moyen 60 ml
noisettes pelées 175 g
farine 20 g
cacao en poudre 10 g
sucre en poudre 150 g
beurre 150 g
chocolat noir 300 g
œufs 6, séparés
Pour le sucre aux herbes
feuilles de romarin 2 g
sucre en poudre 2 c. à soupe
Placez les raisins secs dans un bol, arrosez de xérès et laissez macérer 2 heures en remuant occasionnellement. Chemisez le fond d'un moule à manqué de 24 cm de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 160 °C (th. 3).
Faites griller les noisettes dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Broyez-en 155 g au robot en poudre fine. Mélangez farine et cacao.
Au batteur, fouettez sucre et beurre en crème légère et mousseuse. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans remuer. Broyez romarin et sucre en poudre grossière.
Incorporez lentement les jaunes d'œufs au mélange beurre-sucre. Montez les blancs en neige ferme. Ajoutez le chocolat fondu au beurre, puis la poudre de noisettes, les raisins égouttés, farine et cacao. Incorporez délicatement les blancs.
Versez dans le moule. Répartissez les noisettes restantes et le sucre au romarin. Cuisez 40-45 min jusqu'à ce que le gâteau soit légèrement ferme, le dessus fissuré. Laissez refroidir avant de démouler.
Évoquant la fondue, cette soupe appelle un cheddar mature comme Keens ou Montgomery. Préférez un bouillon maison (poulet ou légumes). Le pain est essentiel : déchiré au fond du bol ou grillé et trempé dans la crème fromagère.
Pour 6
oignons moyens 2
beurre 30 g
carottes moyennes 2
branche de céleri 1
lait 400 ml
farine 45 g
bouillon de poulet ou légumes 400 ml
cidre 350 ml
moutarde 1 c. à café
cheddar 400 g
persil haché 1 petite poignée
Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites-les fondre au beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez carottes et céleri finement coupés ; cuisez 10 min.
Chauffez le lait à part. Incorporez la farine aux légumes 2-3 min, puis versez le lait pour une sauce épaisse. Ajoutez bouillon et cidre, portez à ébullition, puis mijotez. Incorporez moutarde et assaisonnez (poivre, peu de sel).
Râpez le fromage et ajoutez-le hors de l'ébullition 5 min jusqu'à épaississement. Parsemez de persil et servez avec du pain.
L'acidité légère du sirop de dattes sublime la chair fondante et sucrée de la citrouille rôtie.
Pour 4
citrouille 1 kg (non pelée)
huile d'olive 60 ml
zaatar 1 c. à soupe
flocons de piment séché 1 c. à café
couscous 65 g
coriandre 20 g
persil 10 g
Vinaigrette
sirop de dattes 4 c. à café
ail 1 gousse
huile d'olive 5 c. à soupe
jus de citron ½
moutarde à grains 1 c. à café
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pelez la citrouille, ôtez fibres et pépins, coupez en tranches de 2 cm. Arrosez d'huile, zaatar et piment ; rôtissez 35-40 min.
Versez eau bouillante sur le couscous. Préparez la vinaigrette : mélangez sirop de dattes, ail écrasé, huile, citron et moutarde. Hachez coriandre et persil.
Égrainez le couscous, ajoutez herbes et assaisonnement. Servez citrouille et couscous arrosés de vinaigrette.
Le croquant chaud des röstis de courge est parfait en automne. Accompagnés de chou mariné et yaourt à l'aneth, ils passent de garniture à plat principal.
Pour 3
Chou mariné
chou rouge 450 g
vinaigre de vin blanc 125 ml
jus de pomme 125 ml
graines de coriandre 1 c. à café
sucre roux 3 c. à café
Rösti
butternut 500 g (pelée épépinée)
œufs 2
farine 4 c. à soupe
coriandre fraîche 1 poignée
huile d'arachide pour friture
Râpez le chou ; portez vinaigre, jus, coriandre et sucre à ébullition, versez sur le chou. Laissez mariner 30 min ou une nuit.
Râpez la butternut ; mélangez avec œufs battus, farine, coriandre et sel. Formez 6 galettes ; fryez dans l'huile chaude jusqu'à doré des deux côtés.
Servir avec chou mariné et yaourt assaisonné (poivre, sel, aneth).
Les marchés débordent de poires locales : Comice, Conférence ou variétés rares. Goûtez-les crues avec ricotta ou Caerphilly, en salade ou pochées. Ici, la sauce fudge chaude contraste avec leur fraîcheur.
Pour 4
poires 4
jus de pomme ou poire 1 l
bâton de cannelle 1
clous de girofle 4
Sauce fudge
eau 100 ml
sucre en poudre 120 g
crème liquide entière 80 ml
Pelez les poires. Portez jus et épices à ébullition avec les poires ; pochez 20-30 min selon maturité.
Pour la sauce : caramélisez eau et sucre jusqu'à brun noisette, ajoutez crème (attention aux projections). Arrosez les poires pochées. Le jus restant fait une boisson automnale chaude.
