La vision éblouissante de Meera Sodha sur la cuisine indienne traditionnelle a été élue meilleur nouveau livre de cuisine par les lecteurs de l'OFM. Découvrez trois de ses recettes indiennes classiques.
Meera Sodha prépare des lattes au curcuma et un mithai (bonbon indien). Loin de s'excuser, elle explique que ces deux recettes sont ancrées dans la tradition indienne. Elle a grandi en buvant du « lait doré » comme remède miracle (bien que ses bienfaits restent à prouver, précise-t-elle), et a développé son propre mélange d'épices incluant curcuma, cannelle et poivre. Les bonbons, du khajur pak, sont traditionnellement cuits au feu, mais elle les mixe au robot avant de les rouler en boules saupoudrées de pistaches et de cacao. « J'ai ajouté des noix de pécan parce que... qui n'aime pas les noix de pécan ? » Cette quête de saveurs plutôt que de traditions rigides a propulsé Fresh India, lauréat du prix du meilleur nouveau livre de cuisine cette année.
Sodha, 35 ans, rejette les soupçons d'inauthenticité. « J'ai la chance d'avoir navigué entre deux mondes », dit-elle de son éducation mêlant cuisine gujarati traditionnelle et produits britanniques de saison. Née à Scunthorpe de parents ougandais expulsés par Idi Amin en 1972, ils ont adapté leur cuisine aux ingrédients locaux, comme leurs aînés. « C'est toujours de la cuisine gujarati, mais les saisons et les habitudes évoluent, tout comme les produits au Royaume-Uni depuis l'arrivée de mes parents. »
Sa carrière culinaire débute en compilant les recettes familiales pour Made in India. Pour Fresh India, ses amis végétariens ou végans en difficulté l'inspirent.
Sodha, ex-végétarienne, note que plus de la moitié des 60 millions de Gujaratis sont végétariens. « Cette cuisine innovante en découle. » Le Lincolnshire, avec ses vastes cultures, est un « garde-manger géant ».
Elle met en lumière la diversité indienne, loin des currys standardisés des restaurants britanniques. « Les Britanniques adorent la cuisine indienne, mais ces établissements l'ont prise pour acquis. » L'intérêt croissant encourage l'exploration de produits locaux revisités. Pour Fresh India, elle adapte des recettes traditionnelles (matar paneer aux deux pois) ou innove (section salades inédite en Inde).
Elle privilégie les ingrédients accessibles en supermarchés ou épiceries asiatiques. « Bravo aux supermarchés pour diffuser le paneer et démocratiser la vraie cuisine indienne. »
Projets futurs en gestation, entre sa fille de sept mois et sa rubrique The New Vegan. La cuisine végane l'emmène explorer le monde.
« Mon rêve pour Fresh India : vivre dans les cuisines, pages collées de sauce ! », se réjouit-elle pour ce prix lectoral.
Au Gujarat comme au Lincolnshire, choux et pommes de terre sont rois.
Pour 4-6 personnes :
Graines de coriandre : 1 c. à café
Graines de cumin : 2 c. à café
Huile de colza : 3 c. à soupe
Feuilles de curry fraîches : 15
Graines de moutarde noire : 1 c. à café
Oignon brun : 1 gros, en fines tranches
Petites pommes de terre nouvelles : 800 g, en quartiers
Chou de Milan : 200 g, râpé
Chou frisé noir ou cavolo nero : 200 g, râpé
Sel : 1¼ c. à café
Poudre de piment : ½ c. à café
Curcuma moulu : ¾ c. à café
Broyez légèrement coriandre et cumin. Chauffez l'huile, ajoutez curry et moutarde. Quand ça crépite, ajoutez l'oignon 10 min jusqu'à caramélisation.
Ajoutez épices broyées et pommes de terre, cuisez 10 min croustillantes. Ajoutez eau, couvrez 5 min.
Incorporez choux râpés avec eau, sautez 3 min. Ajoutez sel, piment, curcuma, couvrez, cuisez 4 min à feu doux.
Servir avec pickle, chapatis, yaourt, dal ou riz.
Version allégée mais festive du classique.
Pour 4 :
Huile de colza
Paneer : 500 g, cubes 2 cm
Beurre : 3 c. à soupe
Oignon : 1 gros
Gingembre : 4 cm râpé
Ail : 6 gousses écrasées
Passata tomate : 800 g
Kasoori methi : 1 c. à soupe
Cannelle moulue : 1 c. à café
Girofle moulue : ¼ c. à café
Piment : ½ c. à café
Miel : 2 c. à soupe
Sel : 1½ c. à café
Petits pois : 250 g
Crème double : 100 ml
Amandes effilées grillées : poignée
Frire paneer dans 1 c. à soupe huile jusqu'à doré. Réserver.
Beurre, oignon 10 min. Gingembre-ail 2-3 min. Passata couverte 12-15 min en sauce épaisse.
Épices, miel, sel. Paneer 5 min couvert. Pois-crème 5 min.
Parsemer amandes, crème.
Arôme irrésistible du Kerala.
Pour 4 :
Citrouille : 1,2 kg
Huile colza
Garam masala : 1 c. à soupe
Sel/poivre
Huile coco/colza
Moutarde : 1 c. à café
Piments verts : 2
Oignon : 1 gros tranché
Ail : 3 gousses
Haricots noirs : 400 g boîte égouttée
Tomates : 150 g quartiers
Curcuma : ⅓ c. à café
Lait coco : 400 ml
Curry feuilles : 10 (opt.)
Citrouille en croissants, huilée, garam masala, sel/poivre. Rôtir 30 min 200°C.
Huile, moutarde, piments-oignon 12 min. Ail, haricots, tomates.
Curcuma, poivre, sel, coco. Ajoutez citrouille, chauffez 5 min.
Option tarka : huile, curry feuilles crépitantes versées dessus.
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