Deborah Madison a été une pionnière de la cuisine sans viande. David Tanis, chef émérite, évoque avec passion le livre de cuisine emblématique de son restaurant à San Francisco.
Deborah Madison est l'une des auteures culinaires les plus respectées, plébiscitée par les végétariens et omnivores depuis plus de 30 ans. Nous nous connaissons depuis cette époque, avons partagé des repas et collaboré. Je suis l'un de ses plus grands admirateurs.
Bien qu'elle ne se revendique pas végétarienne stricte, Deborah Madison a consacré sa carrière à l'essor de la cuisine végétarienne moderne. (Chaque repas à sa table a été végétarien, sauf une fois.) Son premier ouvrage, The Greens Cookbook, co-écrit avec Edward Espe Brown et publié en 1987, l'a consacrée experte incontournable.
Quelques années plus tôt, le San Francisco Zen Center avait ouvert Greens, un restaurant gastronomique sans viande – une idée révolutionnaire à l'époque. Avec des détails artisanaux supervisés par le maître charpentier zen Paul Discoe, une vue sur la marina et la lumière du Pacifique, Greens a connu un succès immédiat. Madison, après avoir brillé au centre, en est devenue cheffe et a sublimé les saveurs végétales.
Son équipe initiale comptait des étudiants zen novices en cuisine, mais elle a créé un menu emblématique de la nouvelle cuisine californienne : produits de saison de la ferme Green Gulch, plats colorés, élégants et savoureux, loin des clichés riz brun et lentilles.
Sans être végane, sa cuisine intégrait œufs, beurre, crème et fromages pour richesse et texture. Pâtisseries, roulades de légumes, braisages, soupes herbacées, salades sophistiquées aux influences méditerranéennes, japonaises ou mexicaines : tout était profond, satisfaisant et réfléchi.
Son passage chez Chez Panisse a influencé son style, teinté d'une délicatesse unique. Après Greens, elle a promu les marchés fermiers aux États-Unis, enrichissant ses connaissances sur les légumes.
Auteure d'une douzaine d'ouvrages, elle prépare actuellement un mémoires. Mais The Greens Cookbook reste une joie intemporelle.
David Tanis, ancien chef de Chez Panisse, est auteur de plusieurs livres, dont Un Plateau de Figues.
Inspiré d'une recette de Salvador Dalí dans Les Dîners de Gala, ce gratin se savoure chaud ou tiède, idéal pour un repas estival. Léger malgré les pommes de terre, il s'accorde avec des plats crémeux. Le thym citronné apporte fraîcheur ; froid, ajoutez de la livèche.
Pour 4 à 6 personnes
Sel
Pommes de terre : 675 g
Tomates : 3-4 grandes
Huile d'olive vierge : 4-6 c. à s.
Oignons rouges : 2 moyens, tranchés de 5 mm
Thym séché : ¼ c. à c.
Graines de fenouil : ¼ c. à c., légèrement écrasées
Poivre
Ail : 3 gousses émincées
Olives niçoises : 75 g, dénoyautées et hachées
Thym citronné : 12 tiges (8 pour les feuilles)
Câpres : 1 c. à s. (facultatif)
Portez 3-4 l d'eau à ébullition avec 1 c. à s. de sel. Épluchez et tranchez les pommes de terre (½-1 cm), précuisez 3 min. Égouttez.
Plongez les tomates 10 s, rafraîchissez, épépinez, pelez. Hachez-en une moitié, tranchez le reste (5 mm).
Chauffez 2 c. à s. d'huile, sautez oignons avec thym séché, fenouil, poivre 3 min. Salez, réservez.
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Huilez un plat de 1,75 l. Superposez : moitié oignons/ail, tomate hachée, olives, moitié thym ; pommes de terre/tomates, ail restant, sel/poivre (câpres si tiède). Ajoutez reste oignons, huile. Cuisez 20 min couvert, 15 min à découvert. Parsemez thym.
Accord : vin gris californien ou rosé provençal.
Variante : Ajoutez mozzarella, gouda, fontina ou chèvre. Cuisez à 170°C : 20 min couvert, 20-25 min à découvert.
Depuis l'ouverture de Greens, cette salade est un incontournable. L'huile chaude flétrit légèrement les épinards. Pas de sel : feta et olives suffisent.
Pour 2 grandes ou 4-6 petites salades
Oignon rouge : 1 petit, en quartiers fins
Baguette : 3-4 tranches/pers., pour croûtons
Huile d'olive : 6 c. à s.
Olives kalamata : 8-12
Épinards : 450 g
Ail : 1 gousse hachée
Menthe : 1 c. à s. hachée
Vinaigre de Xérès : 2 c. à s.
Feta : 175 g
Préchauffez à 180°C. Trempez oignons à l'eau froide. Huilez et toastez baguette 6-8 min. Dénoyautez olives.
Lavez épinards, essorez, coupez grands.
Mélangez épinards, oignons, ail, menthe, olives, vinaigre, feta émiettée. Versez huile très chaude, touillez pour flétrir. Ajustez vinaigre. Servez avec croûtons.
Accord : riesling demi-sec, zinfandel ou beaujolais.
Variantes : Endive, scarole ou chou rouge.
Inspirée du caldo tlalpeño de Diana Kennedy (version végétarienne), cette soupe légère, épicée et fumée accompagne frittatas ou beignets.
Pour 4-6 pers. Bouillon (1,5 l)
Beurre : 15 g
Huile d'olive : 1 c. à s.
Oignon : 1, en dés 1 cm
Persil : 8 tiges
Laurier : 2 feuilles
Basilic : feuilles ou 1 c. à c. séché
Marjolaine : idem
Herbes d'été (sarriette...)
Levure nutritionnelle : 1 c. à c. (opt.)
Carottes : 2
Tomates : 4, hachées
Courgettes : 4
Haricots verts : 1 poignée
Bette : 4 feuilles/tiges
Aubergine : 1 petite
Champignons : 115 g
Sel : 1 c. à c.
Eau : 1,75 l
Soupe
Huile : 1 c. à s.
Oignon rouge : 1 moyen
Ail : 1 gousse
Origan séché : ½ c. à c.
Sel : ½ c. à c.
Carottes : 2, en rondelles
Haricots verts : 225 g
Tomates : 1-2
Bouillon : 1,5 l chaud
Pois chiches : 130 g
Chipotle : 1-2 c. à c.
Avocat, coriandre, citron vert : pour garnir
Bouillon : Faites suer oignon/herbes/levure, ajoutez légumes 12-15 min, eau, mijotez 45 min. Filtrez.
Soupe : Suivez oignon/ail/origan/sel, ajoutez carottes/haricots/tomates/bouillon. 20 min, pois chiches/chipotle 5 min. Garnissez.
Servi quotidiennement depuis 1979 à Greens, ce piment boisé aux piments fumés est polyvalent (enchiladas, chilaquiles). Doublez et congelez.
2 l
Haricots noirs : 185 g trempés
Laurier : 1
Cumin : 4 c. à c.
Origan séché : 4 c. à c.
Paprika : 4 c. à c.
Cayenne : ½ c. à c.
Piment pasilla/ancho : 1 ou 2-3 c. à s. poudre
Huile maïs/arachide : 3 c. à s.
Oignons jaunes : 3
Ail : 4 gousses
Sel : ½ c. à c.
Tomates : 675 g
Chipotle : 1-2 c. à c.
Vinaigre riz : 1 c. à s.
Coriandre : 4 c. à s.
Garnitures : Monterey Jack 50-75 g, piments poblano 2, crème 120 ml, coriandre.
Faites cuire haricots avec laurier. Grillez épices. Préparez poudre piment. Sauce tomates. Mijotez tout 1 h+. Ajustez.
Garnissez.
Épais comme ragoût ou dilué en soupe.
Rapide, idéal avec ragoûts. Chaud de préférence.
20x20 cm
Farine : 115 g
Maïs/semoule : 115 g
Sucre : 2 c. à s.
Levure : 2½ c. à c.
Sel : ½ c. à c.
Œufs : 2
Lait : 250 ml
Beurre : 25 g fondu
Mélangez secs. Humides. Combinez légèrement. Moule beurré, 30 min à 180°C.
Pêches saisies, cuites avec myrtilles sous scones. Refroidir, servir crème/glace.
6 pers. Fruits
Pêches : 900 g
Myrtilles : 175 g
Sucre : 50-90 g
Muscade : ¼ c. à c.
Citron : 1 c. à s.
Tapioca : 2 c. à s.
Scones
Farine : 115 g
Levure : 1 c. à c.
Sucre : 1 c. à s.
Sel : ⅛ c. à c.
Vanille : 1 gousse/½ c. à c.
Beurre : 50 g
Œuf : 1
Crème : 3 c. à s. + extra
Préparez fruits. Scones : sablez, liquide, découpez. Cuisez fruits bouillants dans plat, scones dessus 25 min à 180°C.
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