Marcella Hazan a révolutionné la cuisine italienne authentique pour le public britannique et américain. Fergus Henderson, chef de St John, partage ici ses recettes préférées tirées de son ouvrage culte de 1973.
Marcella Hazan a transformé à elle seule la manière dont nous cuisinions à la maison. Ma mère était déjà une excellente cuisinière, mais Marcella a élevé les standards de la cuisine et de la compréhension des ingrédients. Grâce à son livre, elle a perfectionné notre sauce tomate familiale préférée, la "Sauce tomate III". Les recettes de Marcella sont infaillibles : elles marchent toujours.
Après avoir conquis les Henderson, Marcella s'est attaquée à une mission plus grande : enseigner à l'Amérique l'art de la vraie cuisine italienne. Sans sa rigueur, le mouvement Cal-Ital n'aurait pas existé. Passons maintenant à l'anecdote la plus savoureuse.
À la sortie de son autobiographie, Marcella m'a invité à écrire un texte pour la quatrième de couverture – un honneur comparable à commenter la Bible. Elle m'a convié en Floride pour déguster ses pâtes ou son risotto. Malgré la distance, je n'ai pas hésité. J'ai logé dans un hôtel mafieux, juste en bas de chez elle, dans une résidence haute standing.
À sa porte, j'ai failli m'enfuir. Puis je l'ai embrassée, suis entré... et l'appartement embaumait la cuisine. Avec son mari Victor, nous avons savouré des canapés, du vin, des pâtes fraîches aux champignons sauvages et épinards, suivies de cuisses de veau braisées exquises.
Quand un maître comme Marcella vous invite, la Floride n'est plus loin. Choisissez vos héros avec soin : ceux qui cuisinent sont les meilleurs. Merci, Marcella.
La plus simple et fraîche des sauces tomates : un oignon entier, du beurre, sel et une touche de sucre. Pur goût de tomate sucrée, idéale pour gnocchis, spaghetti, penne ou ziti.
Pour 6 personnes
1 kg de tomates italiennes mûres
110 g de beurre
1 oignon moyen, pelé et coupé en deux
Sel
¼ c. à c. de sucre cristallisé
Laver et couper les tomates en deux. Faire mijoter couvert 10 min. Passer au moulin-légumes, ajouter beurre, oignon, sel, sucre. Cuire à feu doux 45 min à découvert. Saler, ôter l'oignon.
Avec tomates en conserve : 400 g, commencer après le moulin.
Pas un ragoût français, mais la sauce à la viande bolognaise pour pâtes maison. Cuire la viande juste assez, dans du lait d'abord, puis tomates, minimum 3h30. Parfait avec tagliatelles, tortellini, lasagnes.
Pour 6 personnes
2 c. à s. oignon haché
3 c. à s. huile d'olive
40 g beurre
2 c. à s. céleri haché
2 c. à s. carotte hachée
350 g bœuf haché maigre (paleron)
Sel
250 ml vin blanc sec
8 c. à s. lait
⅛ c. à c. muscade
400 g tomates en conserve hachées avec jus
Dans cocotte en terre ou fonte : faire revenir oignon, huile, beurre. Ajouter céleri, carotte 2 min. Ajouter viande émiettée, sel, cuire jusqu'à perte de couleur crue. Vin jusqu'évaporation. Lait + muscade jusqu'évaporation. Tomates, mijoter 3h30-5h à feu doux.
Conserver 5 jours au frais ou congeler. Remarque pour tomates fraîches : peler, épépiner, cuire 10-15 min, passer au moulin.
Le plus pur des risottos : riz, bouillon, parmesan de qualité Parmigiano-Reggiano.
Pour 4 personnes
2 cubes bouillon volaille dans 1,25 l eau
2 c. à s. échalotes hachées
40 g beurre
2 c. à s. huile végétale
300 g riz arborio
60 g parmesan râpé frais
Sel si besoin
Mijoter bouillon. Faire revenir échalotes, 25 g beurre, huile. Ajouter riz, enrober, mouiller par 150 ml bouillon, remuer jusqu'absorption. À 5 min fin, ajouter parmesan, beurre restant. Crémeux, non liquide. Servir avec parmesan.
Mijoté dès le départ avec légumes, vin, aromates. Facile : juste surveiller.
Pour 4
1,1 kg gigot agneau (soc)
1 c. à s. carotte hachée
2 c. à s. oignon haché
1 c. à s. céleri haché
250 ml vin blanc sec
2 gousses ail écrasées pelées
½ c. à c. romarin séché
1,5 c. à c. baies genièvre
Sel, poivre
Tout en casserole, couvert, feu doux 2h en retournant. Couvercle de travers 1h30 feu plus vif. Si liquide, découvrir et réduire. Dégraisser.
Pour 4
3 c. à s. huile végétale
4 côtelettes veau 18 mm épaisseur
90 g farine
12 feuilles sauge
Sel, poivre
6 c. à s. vin blanc sec
30 g beurre
Chauffer huile. Fariner côtelettes, sauge. Cuire 8-10 min en retournant. Saler poivrer. Ôter graisse, vin à ébullition sirupeuse, déglacer, ajouter beurre. Remettre côtelettes, napper.
Pour 6
4 jaunes œufs
130 g sucre
325 ml café espresso (lait au lieu eau)
240 ml crème double
Sauce : 170 ml crème double, 2 c. à s. cacao, 4 c. à c. sucre.
Battre jaunes + sucre. Ajouter café + crème. Chauffer en remuant jusqu'à double volume. Congeler 5h, remuer 30-40 min. Sauce : chauffer 6 min. Servir glace ferme + sauce.
