Préparer des olives vertes, puis patienter cinq mois avant de les savourer au printemps, incarne parfaitement le slow food. Idéal pour les amateurs patients et économe en effort.
La semaine dernière, en circulant dans la banlieue nord de Melbourne, j'ai aperçu des vendeurs proposant des boîtes d'olives vertes et de raisins rouges devant une ancienne station-service envahie de mauvaises herbes. Les voitures s'arrêtaient, attirées par la fraîcheur et le prix imbattable des produits.
Dans notre rue, les oliviers des jardins sont chargés d'olives noir violacé. Ailleurs, parmi les feuilles argentées, elles restent fermes et vert pâle. Nombre de ces olives suburbaines ne sont jamais récoltées ; d'autres sont cueillies vertes pour être saumurées, ou mûries pour l'huile d'olive.
Cette recette nous vient d'une marchande du Queen Victoria Market, une Portugaise d'un certain âge au fort accent.
Autant de variétés d'olives que de recettes de saumurage ou de séchage au marché. Elle nous en a partagé deux : une rapide avec rinçage quotidien de la saumure, et celle-ci pour les patients. Cette méthode préserve la vibrante couleur verte, contrairement à la version express qui donne un vert terne.
J'adore l'idée de préparer les olives en hiver et de les ouvrir aux premiers signes du printemps. Une fois prêtes, marinées à l'huile, aux herbes, au citron et au piment, elles sont irrésistibles.
Pour des olives à saumurer, sélectionnez-les fermes, sans taches ni rides.
1 kg d'olives vertes espagnoles fermes
100 g de sel de cuisine
100 ml de jus de citron
100 ml de vinaigre blanc
Eau du robinet
Stérilisez deux grands bocaux (1 litre chacun) et leurs couvercles : lavez-les à l'eau tiède savonneuse, puis séchez-les au four.
Entaillez chaque olive d'un couteau d'office aiguisé, de la queue à la base en tournant, sans atteindre le noyau – juste la chair. Placez-les dans un bol. Au fond de chaque bocal, versez 50 ml de vinaigre, 50 ml de jus de citron et 50 g de sel. Mélangez, puis ajoutez 500 g d'olives par bocal. Couvrez d'eau froide du robinet, en laissant 5 cm d'espace en haut.
Les olives flottent : remplissez un sac de congélation d'eau du robinet, nouez-le et posez-le sur les olives pour les maintenir submergées (vérifiez que le couvercle ferme avant de nouer). Cela évite l'évaporation et l'oxydation des olives de surface.
Stockez 5 à 6 mois dans un endroit sombre et frais. Jetez la saumure, rincez et goûtez les olives. Si encore amères, ressaumurez-les ; normalement, elles sont prêtes. Marinez-les ensuite dans de l'huile d'olive et du citron, ou dégustez-les dans une eau salée fraîche.
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