Plongez dans la cuisine printanière avec ces deux recettes de saison, aussi délicieuses que visuellement sublimes. Signées Thomasina Miers, chef experte en saveurs mexicaines et britanniques.
Avec l'arrivée de mai, les tomates de l'île de Wight resplendissent, les premières fraises et asperges pointent le bout de leur nez. Je me ravitaille en ces trésors pendant des semaines, les savourant sous toutes les formes. Parallèlement, les crabes du marché local m'appellent : subtilement parfumés, sucrés et succulents, ils surpassent le homard à mes yeux. Bonne nouvelle : poissonniers et supermarchés les préparent pour vous.
Inspirée du cocktail de crevettes rétro, mais avec du crabe et une mayo fumée au chipotle : riche, saine, punchy et raffinée. Pour 4 personnes.
Ingrédients pour la mayonnaise :
2 piments chipotle
2 jaunes d'œufs
1 c. à café de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
400 ml d'huile d'olive douce
Jus de 1 citron vert, plus extra si besoin
1,5 c. à soupe de ketchup, plus extra si besoin
½ c. à soupe de sauce Worcestershire, plus extra si besoin
250 g de chair de crabe blanc frais
Pour la salade :
1 pomme, pelée et tranchée finement
1 bulbe de fenouil, effeuillé et tranché finement
55 g de cresson
Jus de 1 citron vert
Huile d'olive extra-vierge
2 avocats, coupés en deux, dénoyautés et pelés
Coupez les piments, retirez la tige et les graines. Faites-les griller à sec dans une poêle à feu moyen des deux côtés jusqu'à ce qu'ils embaument (sans les brûler). Couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter 15 min pour les ramollir. Préparez entre-temps la salade (fenouil et pomme peuvent attendre 1 h dans de l'eau glacée acidulée).
Égouttez les piments (réservez l'eau), mixez-les en purée en ajoutant un filet d'eau si nécessaire. Incorporez jaunes d'œufs, moutarde et sel. Avec le mixeur en marche, versez l'huile en filet lent jusqu'à émulsion. Ajoutez citron vert, ketchup, Worcestershire et rectifiez l'assaisonnement.
Mélangez mayo et crabe à parts égales (la mayo se conserve 1 semaine au frais). Ajustez pour un équilibre fumé-acidulé où le crabe domine.
Assaisonnez pomme, fenouil et cresson de sel, poivre, citron vert et huile. Répartissez dans des assiettes, posez un demi-avocat par portion, nappez de mayo au crabe et servez immédiatement.
Frire un œuf mollet pané est un jeu d'enfant : extérieur croustillant, jaune coulant sur des asperges. Utilisez des œufs de cane pour plus de moelleux, ou des œufs de poule classiques. Pour 4 personnes.
4 œufs de cane (ou gros œufs de poule)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 c. à soupe d'huile d'olive
6 filets d'anchois
1 petite poignée de thym frais
Jus de ¼ citron
Huile végétale, pour friture
1 œuf, battu
4 c. à soupe de chapelure panko
1 c. à soupe de farine, assaisonnée
2 c. à soupe de câpres, rincées et séchées
400 g d'asperges, extrémités ligneuses ôtées
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, cuisez les œufs 5 min, rafraîchissez-les à l'eau froide, écalez et réservez. Salez une autre casserole d'eau pour les asperges.
Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive à feu doux, dissolvez les anchois. Montez à feu moyen-vif, ajoutez thym jusqu'à ce qu'il craque. Versez le citron, poivrez et réservez.
Chauffez 5 cm d'huile végétale dans un wok à 160°C (test cube de pain : doré en 45 s). Préparez 3 assiettes : œuf battu, panko, farine. Panez les œufs écalés (double panure optionnelle).
Faites bouillir l'eau salée, cuisez les asperges 10 min. Abaissez 2 œufs dans l'huile 90 s jusqu'à dorure, égouttez. Répétez. Faites éclater les câpres 30 s à la friture. Égouttez asperges, dressez avec un œuf, sel, câpres, huile anchois chaude et servez.
Profitez à fond des asperges britanniques éphémères : vapeur au beurre noir, grillées en salade ou en soupe. Préparez extra d'huile anchois pour pâtes pimentées, légumes ou pain. La mayo chipotle sublime grillades, œufs durs ou crudités printanières.
