Le spatchcocking expose une plus grande surface du poulet à la chaleur, garantissant une peau croustillante et une chair juteuse.
Cuisiner au feu de bois est une tendance majeure dans les restaurants du monde entier. Récemment, à Tulum au Mexique, j'ai visité Hartwood, où la chaleur intense de la cuisine open air confère une profondeur de saveurs exceptionnelle à la nourriture. J'ai aussi beaucoup entendu parler d'Ekstedt à Stockholm et je suis impatiente d'y aller.
Cet amour ancestral du feu nous attire vers ce style de cuisine, qui n'a pas besoin d'être rustique. Prenez ce poulet : la technique du spatchcock est simple et expose plus de surface à la flamme pour maximiser les saveurs. Sa marinade d'inspiration grecque sublime n'importe quelle volaille. Pour le dessert, un gâteau aux pêches juteux et parfumé aux notes estivales.
Ce duo de poulet doré et pommes de terre est relevé par une vinaigrette citron-olives. Pour 4 personnes.
1 kg de pommes de terre charlotte (grosses coupées en deux)
Zeste et jus de 2 citrons
125 ml d'huile d'olive
1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
½ c. à café d'origan séché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 poulet moyen (env. 1,6 kg)
2 gousses d'ail
½ petit bouquet de thym frais, effeuillé
150 g d'olives vertes dénoyautées et coupées en deux
Préchauffez le four à 200 °C/thermostat 6. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur 10-15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez et laissez sécher à découvert.
Préparez la marinade : fouettez zeste et jus de citron, la moitié de l'huile, le vinaigre, l'origan ; assaisonnez.
Spatchcockez le poulet : découpez l'échine dorsale avec des ciseaux de cuisine, aplatissez en pressant sur la poitrine (tutoriels YouTube disponibles ; demandez à votre boucher sinon). Huilez-le (1 c. à soupe), assaisonnez généreusement. Allumez le barbecue si cuisson extérieure ; sinon, rôtissez avec les pommes de terre.
Pilez ail, thym et 1 c. à café de sel en pâte lisse ; ajoutez le reste d'huile et du poivre. Écrasez légèrement les pommes de terre dans un grand plat pour créer des bords croustillants. Enrobez d'huile au thym, rôtissez 45 min.
Cuisez le poulet simultanément. Au four : placez-le sous les pommes de terre, arrosez de marinade toutes les 10 min. Après 25 min, inversez les plateaux, ajoutez olives et marinade restante, montez le four à vif 10-15 min pour croustillant (jus clair à la cuisse). Au barbecue : retournez à mi-cuisson, ajoutez olives aux pommes de terre après 30 min de cuisson.
Laissez reposer le poulet 5 min, gardez les pommes de terre au chaud. Découpez et servez.
Ce crumble aux amandes sublime les pêches ; le gâteau seul est délicieux. Pour 16 parts.
150 g de beurre ramolli + extra pour graisser
260 g de sucre demerara
5 œufs
125 g de yaourt grec
375 g de farine levante
1 c. à café de levure chimique
1 pincée de sel
2 citrons, zestés
75 g de biscuits amaretti (ou digestifs)
7 pêches, dénoyautées et coupées en quartiers
Pour le crumble :
40 g de farine
½ c. à café de muscade moulue
30 g de beurre en dés
30 g de sucre demerara
50 g d'amaretti écrasés
30 g d'amandes effilées
Préchauffez le four à 170 °C/thermostat 3. Graissez et tapissez un moule à charnière 23 cm.
Crèmez beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Incorporez œufs un à un, puis yaourt, farine, levure, sel et zeste.
Écrasez les amaretti en chapelure, enrobez-en les pêches. Versez la moitié de la pâte dans le moule, disposez les pêches en cercles, couvrez du reste de pâte. Lissez et enfournez.
Préparez le crumble : frottez les ingrédients en chapelure. Après 75 min de cuisson, saupoudrez-le sur le gâteau et poursuivez 15 min jusqu'à ce qu'il soit ferme (pique propre).
Refroidissez, démoulez, coupez et servez avec crème fraîche.
La vinaigrette citron-olives parfume aussi poissons gras grillés (maquereau, sardines). Les pommes de terre rôties s'accordent avec tout rôti. Le crumble aux amaretti rehausse pêches ou pommes au four, ou tartes aux fruits.
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