Le spatchcocking expose une plus grande partie de la surface d'un poulet à la source de chaleur et garantit pratiquement des résultats croustillants et juteux
Cuisiner sur un feu ouvert est une tendance majeure dans les restaurants du monde entier depuis un certain temps maintenant. Le mois dernier, j'étais à Tulum, au Mexique, lors d'un voyage de recherche, et j'ai visité Hartwood, où la chaleur de la cuisine était extraordinaire, tout comme la profondeur de saveur de sa nourriture. Pendant ce temps, j'ai tellement entendu parler d'Ekstedt à Stockholm par des amis chefs que je suis déterminé à visiter dès que possible.
C'est, je pense, notre amour néandertalien du feu qui nous attire vers ce type de cuisine, mais cela n'a pas besoin d'être rudimentaire. Prenez le poulet d'aujourd'hui :c'est une compétence formidable (et facile) d'apprendre à enrober un oiseau, notamment parce que cela signifie que vous exposez beaucoup plus de sa surface à la flamme, et ainsi maximisez sa saveur ; la marinade d'inspiration grecque est une façon glorieuse d'arroser n'importe quel oiseau. Pour le pudding, je recommande un gâteau aux pêches sucré, juteux et capiteux aux saveurs estivales.
Ce combo de poulet doré et de pommes de terre est rendu vibrant par sa vinaigrette au citron et aux olives. Pour quatre personnes.
1 kg de pommes de terre charlotte, les grosses coupées en deux
Zeste et jus de 2 citrons
125ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à café d'origan séché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 poulet moyen (environ 1,6 kg)
2 gousses d'ail
½ petit bouquet de thym frais, cueilli
150 g d'olives vertes, dénoyautées et coupées en deux
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur à découvert.
Pendant ce temps, préparez la marinade en fouettant le jus et le zeste de citron, la moitié de l'huile, le vinaigre et l'origan, puis assaisonnez au goût.
Écrasez le poulet en découpant l'épine dorsale avec des ciseaux de cuisine, puis aplatissez l'oiseau en appuyant fort sur la couronne avec votre paume (c'est une technique très simple, et il y a plein de vidéos sur YouTube pour vous montrer comment faire ; à défaut, demandez votre boucher le spatchcock pour vous). Frotter la volaille avec une cuillère à soupe d'huile et assaisonner généreusement. Si vous le faites cuire à l'extérieur, allumez le barbecue à ce stade; sinon, faites rôtir la volaille avec les pommes de terre.
Battre ensemble l'ail, le thym et une cuillère à café de sel dans un mortier et, une fois que vous avez une pâte lisse, incorporer le reste d'huile et un peu de poivre. Mettez les pommes de terre dans un grand moule et écrasez-les doucement avec un pilon à pommes de terre ou un rouleau à pâtisserie, juste légèrement pour les aplatir - vous ne voulez pas de purée de pommes de terre, juste beaucoup de bords et de fissures pour attraper l'huile et devenir dorées. Versez l'huile de thym, mélangez pour bien enrober et faites rôtir pendant 45 minutes.
Faire cuire le poulet en même temps que les patates. Si vous le faites rôtir au four, placez-le dans un plateau sous les pommes de terre et arrosez-le de marinade au citron toutes les 10 minutes. Au bout de 25 minutes, permutez les plateaux pour que le poulet soit en haut, ajoutez les olives et le reste de la marinade, augmentez le feu à vif et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, pour obtenir une peau croustillante. (Pour vérifier qu'il est cuit, insérez la pointe d'un couteau bien aiguisé dans la partie épaisse d'une cuisse :si le jus est clair, c'est cuit.) en le retournant à mi-cuisson - et ajoutez les olives aux pommes de terre au four une demi-heure après leur temps de cuisson.
Laisser reposer le poulet pendant cinq minutes et garder les pommes de terre au chaud, puis découper et servir.
J'aime servir ce crumble aux amandes sur toutes sortes de plats aux pêches, mais si vous manquez d'ingrédients, le gâteau fonctionne très bien sans. Pour 16 personnes.
150 g de beurre ramolli, plus un supplément pour le graissage
260g de sucre demerara
5 œufs
125g de yaourt grec
375g de farine auto-levante
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
2 citrons, zestés
75g de biscuits amaretti (ou digestifs)
7 pêches, dénoyautées et coupées en quartiers
Pour le crumble
40g de farine
½ cuillère à café de muscade moulue
30 g de beurre coupé en dés
30g de sucre demerara
50 g de biscuits amaretti, écrasés
30g d'amandes effilées
Chauffer le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Graisser et tapisser un moule à gâteau à fond amovible de 23 cm de papier sulfurisé.
Pour faire la pâte à gâteau, crémer le beurre et le sucre dans un robot culinaire (ou à la main) jusqu'à ce qu'ils soient pâles, légers et mousseux. Battre les œufs un à un, puis incorporer le yaourt, avant d'incorporer délicatement la farine, la levure chimique, le sel et le zeste de citron.
Mettez les biscuits dans un sac en plastique et écrasez-les en une fine chapelure, puis mélangez les quartiers de pêches dans la chapelure, afin qu'ils soient bien enrobés. Verser la moitié de la pâte à gâteau dans le moule préparé, puis déposer les quartiers de pêche dessus en cercles concentriques. Versez dessus le reste de pâte, lissez le dessus et mettez au centre du four.
Pendant que le gâteau cuit, préparez le crumble. Mettre tous les ingrédients dans un bol et frotter du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Une fois le gâteau au four pendant 75 minutes, saupoudrer le crumble sur tout le dessus et cuire 15 minutes de plus, jusqu'à ce que le gâteau soit juste ferme au toucher (c'est cuit si une pique en métal en ressort propre).
Laisser refroidir complètement, puis retirer du moule, couper en tranches et servir avec de la crème fraîche.
La vinaigrette au citron convient aussi bien aux poissons gras qu'au poulet :essayez-la badigeonnée sur du maquereau ou des sardines grillés ou grillés au barbecue. Pendant ce temps, les pommes de terre sont un excellent plat à avoir dans votre manche, car elles se marient si bien avec n'importe quel rôti. Le crumble aux amarettis est très populaire dans ma famille :je l'utilise régulièrement pour garnir des pêches ou des pommes cuites au four, ou pour saupoudrer une tarte aux fruits.
