Apportez une explosion de saveurs fusion coréenne-mexicaine à votre table avec des tortillas de poitrine de porc épicée et un cheesecake à la citrouille irrésistible, signé Thomasina Miers, cheffe experte et cofondatrice des restaurants Wahaca.
Le Jour des Morts, célébré les 1er et 2 novembre au Mexique, honore les disparus en mêlant vie, amour et gastronomie. C'est l'occasion idéale de préparer un festin familial. Samedi prochain, Wahaca organise son festival Día de Muertos à l'est de Londres, avec musique, DJ, street food et art. Voici deux recettes authentiques pour célébrer.
La fusion coréenne-mexicaine, plébiscitée aux États-Unis, unit des saveurs audacieuses et vibrantes. Préparez la viande la veille pour un résultat optimal. Pour 4 à 6 personnes.
750 g de poitrine de porc
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de poivre noir
1 c. à c. de graines de fenouil
1 morceau de gingembre frais (taille d'un pouce), non pelé, tranché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 c. à s. de gochujang (pâte de piment coréenne)
2 c. à s. de cassonade
1 c. à c. d'huile végétale
Tortillas de maïs (de préférence), pour servir
Pour la salade de chou :
½ petit chou rouge, finement râpé
2 pommes vertes, évidées et coupées en allumettes
2 oignons nouveaux, finement tranchés
1 ½ c. à s. de graines de sésame grillées
1 petit bouquet de coriandre, feuilles et tiges hachées grossièrement
Jus de 1 citron vert
1 c. à c. d'huile de sésame
Pour la crème d'avocat :
1 piment vert, haché grossièrement
2 avocats
Jus d'1 citron vert (prévoyez-en un second si besoin)
La veille, placez la poitrine de porc dans une casserole ajustée. Ajoutez épices, gingembre, ail et 1 c. à c. de sel. Couvrez d'eau froide (2-3 cm au-dessus), alourdissez avec une assiette. Portez à ébullition, puis mijotez 2h30 à 3h jusqu'à tendreté. Refroidissez dans le jus, réfrigérez overnight.
Le jour J, préchauffez le four à 200°C/390°F/gas 6. Égouttez, séchez et tranchez le porc (1 cm). Mélangez avec gochujang et sucre. Huilez une plaque aluminium, disposez les tranches sans contact. Salez, rôtissez 20-25 min jusqu'à caramélisation.
Mélangez la salade de chou, assaisonnez. Fouettez la crème d'avocat lisse ; ajoutez citron vert si nécessaire.
Chauffez les tortillas dans une poêle, enveloppez dans un torchon. Laissez les convives composer : salade, porc, crème et sauce piquante préférée.
Adaptez la purée de citrouille pour une texture épaisse comme double crème. Pour 8-10 personnes.
600 g de potiron (ou courge butternut), pelé, épépiné, en morceaux de 4 cm (poids net)
75 g de beurre
250 g de biscuits au gingembre
1 blanc d'œuf
600 g de fromage à la crème
150 g de crème fraîche
250 g de sucre semoule doré
Sel
½ c. à c. de gingembre moulu
½ c. à c. de cannelle moulue
1 morceau de gingembre frais (taille d'un pouce), pelé, haché finement
4 œufs
2 c. à s. de maïzena, tamisée
Pour les graines confites :
100 g de graines de courge
7 c. à s. de sucre glace
½ c. à c. de cannelle moulue
½ c. à c. de gingembre moulu
Vapeur la citrouille 30 min jusqu'à tendreté. Préchauffez à 180°C/350°F/gas 4. Chemisez un moule à cake 21 cm. Fondre beurre. Écrasez biscuits en chapelure grossière (sac plastique, rouleau). Ajoutez beurre, tassez au fond et bords. Badigeonnez blanc d'œuf, cuisez 8 min doré. Baissez à 150°C/300°F/gas 2.
Mixez citrouille lisse. Incorporez fromage, crème, sucre, sel, épices, gingembre, œufs un à un, maïzena. Versez sur base. Cuisez 75 min : dessus coloré, centre tremblant. Refroidir, réfrigérer 3h min.
Pour graines : casserole avec sel, sucre à feu moyen-vif jusqu'à fonte et éclatement. Ajoutez eau, caramélisez jusqu'à brunir. Étalez sur papier sulfurisé, refroidissez.
Cassez graines, saupoudrez sur cheesecake froid. Dégustez !
Dublez les graines caramélisées pour yaourt ou muesli. Utilisez crème d'avocat en sandwichs. Restes de porc froids avec salade de nouilles sésame-coriandre-cacahuètes. Chou comme base pour salades veggies.
Thomasina Miers est cofondatrice du groupe Wahaca, spécialiste de la cuisine mexicaine.
Rejoignez Thomasina Miers et le Día de Muertos de Wahaca au Tobacco Dock, London E1, le 7 novembre ; wahaca.co.uk/dotd pour détails.
