Après un mois de plats chauds et réconfortants, le printemps semble enfin là. J'ai envie de goûts frais et intenses qui réveillent les papilles. Rien de tel que des lances de brocoli violet nappées d'une onctueuse purée d'avocat, citron et herbes. Tout aussi irrésistibles : des quartiers de chou hispi grillés, relevés d'une vinaigrette aux câpres, servis avec des côtelettes de porc juteuses et saumurées. Le saumurage, technique simple, attendrit la viande et la rend ultra-succulente – idéal pour éviter que les côtelettes ne sèchent.
Cette vinaigrette magique s'accorde avec tous les légumes grillés et ravit les enfants sur des œufs mollets. Les avocats sont à point en ce moment ; s'ils ne sont pas mûrs, placez-les dans un sac en papier avec une banane. Pour 4 personnes.
500 g de brocoli violet (ou Tenderstem)
4 c. à soupe de graines de tournesol
1 c. à café de sauce soja
Huile d'olive, pour arroser
Pour la vinaigrette :
1 gousse d'ail, pelée et hachée
3 anchois, hachés
2 oignons nouveaux, émincés
1 gros avocat mûr, dénoyauté et pelé
1 petit bouquet de basilic, feuilles ciselées
1 petit bouquet de persil, feuilles ciselées
Jus de ½ citron
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
1 c. à soupe bombée de yaourt grec
100 ml d'huile d'olive
50 ml d'eau froide
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Coupez les extrémités du brocoli (inutile pour le Tenderstem) et fendez les tiges en deux dans la longueur. Faites blanchir 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée (2 minutes pour Tenderstem). Égouttez et séchez à la vapeur.
Mixez ail, anchois, oignons, avocat, herbes, jus de citron, vinaigre et yaourt. Incorporez huile et eau pour une consistance de yaourt épais. Assaisonnez et rectifiez en citron si besoin.
Grillez les graines de tournesol à sec à feu moyen jusqu'à ce qu'elles dorent. Ajoutez la sauce soja hors du feu. Préchauffez une plaque ou un gril. Huilez le brocoli et grillez-le légèrement des deux côtés.
Déposez une grosse cuillerée de sauce dans chaque assiette, ajoutez le brocoli, parsemez de graines et servez aussitôt.
Ces côtelettes juteuses subliment les quartiers de chou grillé dans une sauce aux câpres. Sans viande, c'est un plat veggie parfait, surtout avec un œuf au plat. Saumurez les côtelettes 1 à 2 jours à l'avance. Pour 4 personnes.
4 côtelettes de porc fermier avec os
Huile d'olive
Pour la saumure :
3 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 piment séché
6 c. à soupe de cassonade
3 c. à soupe de sel de table
Pour le chou :
2 choux hispi, coupés en quartiers
60 g de beurre
Une grosse poignée de feuilles de sauge, déchirées
2 c. à soupe de câpres salées, rincées
Jus de ½ citron
Huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Faites bouillir les ingrédients de la saumure avec 250 ml d'eau. Dissolvez le sel, ajoutez 750 ml d'eau froide. Plongez les côtelettes, couvrez et réfrigérez 1-2 jours.
Sortez-les 40 min avant cuisson, égouttez et temperer à température ambiante.
Préchauffez une poêle ou un gril. Huilez et assaisonnez le chou ; grillez 10 min en tournant jusqu'à caramélisation et tendreté.
Dans une poêle chaude, huilez et dressez les côtelettes sur leur bord gras 3 min pour rendre la graisse croustillante. Cuisez 2-4 min par face jusqu'à dorure. Reposez 5 min au chaud.
Dans la poêle, faites fondre le beurre, ajoutez sauge et câpres. Faites frire 1-2 min, ajoutez citron, sel et poivre.
Incorporez le chou grillé 1-2 min dans la sauce. Servez avec une côtelette, un quartier de chou et de citron. Une purée accompagnerait parfaitement.
Préparez un surplus de crème à l'avocat : idéale sur poisson, légumes grillés, œufs ou sandwiches. Elle se conserve une semaine au frais. Faites aussi du beurre aux câpres pour œufs ou spaghettis à l'ail, piment, chapelure, parmesan et huile d'olive.
Thomasina Miers, copropriétaire du groupe Wahaca, est auteure de Chilli Notes (Hodder & Stoughton, 25 £). Commandez à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
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