Je parlais l'autre jour à quelqu'un des Amériques qui m'a dit qu'il me plaignait de vivre dans un pays avec des ingrédients si pauvres. J'ai été ravi de l'éclairer sur nos incroyables fruits et légumes indigènes, non seulement en été, mais aussi en hiver. Le céleri-rave n'est qu'un exemple :il a toute la saveur de noisette du céleri avec la douceur naturelle d'un légume-racine. C'est merveilleux braisé dans du lait, un peu comme les Italiens cuisinent du porc, ce qui met en valeur cette douceur; c'est un délicieux partenaire pour le gammon cuit au four, les saucisses ou un simple poisson plat frit. J'adore aussi les poireaux, qui ont certaines des caractéristiques qui rendent les oignons si savoureux, mais qui sont juste un peu plus robustes et savoureux :ils constituent un excellent élément de base pour le riz frit, en particulier lorsqu'il est assaisonné avec une bonne pancetta.
Le secret ici est de bien dorer le céleri-rave et le beurre - cela fait ressortir le goût de noisette des deux, qui fond ensuite dans la sauce. Délicieux.
30 g de beurre
Une goutte d'huile
1 céleri-rave entier (environ 1,25 kg), pelé et coupé en huit morceaux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 gousses d'ail pelées
½ bouquet de feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
1 brin de romarin frais
2 bandes de zeste de citron
300 ml de lait
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et, une fois chaud, faites dorer le céleri-rave de tous les côtés (vous devrez peut-être le faire par lots). Le beurre deviendra brun foncé :cela produira un délicieux goût de noisette.
Transférer le céleri-rave dans un plat à four dans lequel les morceaux s'emboîteront parfaitement et assaisonner généreusement. Remettre la poêle avec le beurre à feu doux et faire revenir doucement l'ail pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter les feuilles de sauge, cuire quelques secondes, puis verser le tout sur le céleri-rave.
Ajouter la baie, le romarin et le zeste de citron dans le plat de céleri-rave, puis verser le lait (il en faudra peut-être plus ou moins selon la taille de votre plat :il en faut assez pour arriver à mi-hauteur des morceaux de céleri-rave). Cuire au four pendant 40 minutes en retournant le céleri toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que le lait soit caramélisé et réduit légèrement et que le céleri soit tendre. Servir avec du jambon cuit ou du poulet nappé de sauce.
Le secret d'un bon riz frit est d'utiliser du riz cuit qui a été complètement refroidi avant de le faire frire, donc faites bouillir du riz la veille, ou au moins quelques heures à l'avance, et laissez refroidir dans un tamis. C'est un plat incroyablement satisfaisant que j'aime servir avec des légumes verts fanés à côté, peut-être aromatisés à l'ail, au gingembre et à la sauce soja ou aux huîtres. Utilisez du riz blanc pour une version plus raffinée mais moins savoureuse.
300 g de riz brun
Sel et poivre noir fraîchement moulu
120 g de pancetta (ou lardons)
1 poireau moyen, paré
2 grosses gousses d'ail
5 cuillères à soupe d'huile végétale
1 bulbe de fenouil, paré et finement haché
1 cuillère à soupe de manzanilla ou autre xérès
150 ml de bouillon de poulet
2 œufs battus
2 branches de céleri, coupées en 0,5 tranches de cm
1 poignée de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Couvrir le riz d'une grande quantité d'eau froide, assaisonner de quelques pincées de sel et porter à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant environ 30 minutes, jusqu'à tendreté, mais toujours avec un peu de bouchée. Égouttez et laissez refroidir (si vous êtes pressé, étalez sur un plateau propre pour refroidir plus rapidement).
Couper la pancetta en dés de 0,5 cm. Coupez le poireau paré en deux dans le sens de la longueur, lavez-le bien sous le robinet d'eau froide et coupez-le en tranches de 1 cm. Émincer l'ail avec une pincée de sel.
Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans un wok à feu moyen-élevé, puis ajoutez la pancetta et faites cuire, en remuant, pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la graisse soit libérée et que le bacon soit cuit. Transférer dans un grand bol avec une écumoire et ajouter le poireau et le fenouil au wok. Augmentez le feu et faites cuire les légumes pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Versez le sherry et le bouillon, portez à ébullition, puis versez le tout dans le bol de bacon.
Ajoutez le reste de l'huile dans le wok, baissez le feu une fraction, de sorte qu'il soit moyen-élevé, et faites revenir l'ail pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il sente parfumé, mais pas au point qu'il commence à brunir. Ajoutez l'œuf battu dans le wok et faites cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il semble commencer à prendre, puis versez le riz et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit très chaud et grésille dans la poêle.
Remettre le contenu du bol de bacon dans la poêle, ajouter le céleri et la coriandre, et remuer pour bien réchauffer. Servir immédiatement avec de la sauce soja ou de l'huile de piment, si vous le souhaitez, même si c'est délicieux tel quel.
J'adore les poireaux en quiche. Faire une béchamel classique et incorporer trois gros poireaux sautés. Cuire dans une pâte brisée cuite au four, nappée d'une sauce de jaunes d'œufs battus, de crème et d'un bon râpé de gruyère et de parmesan; ou mélanger avec du fromage bleu et des morceaux de noix grillées. Le céleri-rave est délicieux cru :épluchez-le et coupez-le en tranches très fines, puis mélangez-le avec une vinaigrette crémeuse à la Dijonnaise et beaucoup de persil haché ; cela fait une belle salade d'hiver. Ou essayez avec une vinaigrette plus piquante, des tranches d'orange et des oignons rouges très fins. Cuit, il est difficile à battre dans une purée :cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre avec des quantités égales de pommes de terre et passer au tamis avec du beurre pour une purée vraiment mémorable. Les restes de pancetta sont merveilleux frits croustillants et saupoudrés sur une épaisse purée de topinambour.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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