Explorez la créativité des légumes d'hiver avec les recettes expertes de Thomasina Miers. Traitez le céleri-rave comme un plat italien au porc pour une saveur noisettée irrésistible, et savourez un riz sauté maison aux poireaux et pancetta.
Dans une récente conversation avec un ami des Amériques, j'ai défendu avec passion nos produits locaux britanniques. Nos fruits et légumes indigènes brillent toute l'année, y compris en hiver. Le céleri-rave en est la preuve : il allie la saveur noisettée du céleri à la douceur d'une racine. Braisé au lait, comme le porc à l'italienne, il révèle sa tendresse naturelle. Idéal en accompagnement de jambon au four, saucisses ou poisson frit. Les poireaux, robustes et savoureux comme les oignons, excellent dans un riz sauté enrichi de pancetta.
Le secret réside dans le doré parfait du céleri-rave et du beurre, qui libère des arômes de noisette fondant dans la sauce. Un délice absolu.
Ingrédients (pour 4-6 personnes) :
30 g de beurre
1 goutte d'huile d'olive
1 céleri-rave entier (environ 1,25 kg), pelé et coupé en 8 morceaux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
6 gousses d'ail pelées
½ bouquet de feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
1 brin de romarin frais
2 bandes de zeste de citron
300 ml de lait entier
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7). Faites fondre le beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Dorez le céleri-rave de tous les côtés (par lots si nécessaire). Le beurre noircira légèrement, développant un goût noisetté irrésistible.
Transférez dans un plat à four ajusté à la taille des morceaux, assaisonnez généreusement. Dans la poêle, faites revenir l'ail 3 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'il dore légèrement. Ajoutez la sauge quelques secondes, puis versez sur le céleri.
Incorporez laurier, romarin et zeste de citron. Versez le lait jusqu'à mi-hauteur des morceaux (ajustez si besoin). Enfournez 40 minutes, en retournant le céleri toutes les 10 minutes, jusqu'à caramélisation du lait et tendreté du légume. Servez avec du jambon cuit ou du poulet rôti.
Pour un riz sauté parfait, utilisez du riz cuit et refroidi (idéalement la veille). Ce plat réconfortant s'accompagne de légumes verts sautés à l'ail, gingembre et sauce soja. Optez pour du riz blanc pour plus de finesse.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
300 g de riz brun
Sel et poivre noir fraîchement moulu
120 g de pancetta (ou lardons)
1 poireau moyen, paré
2 grosses gousses d'ail
5 c. à soupe d'huile végétale
1 bulbe de fenouil, paré et finement haché
1 c. à soupe de manzanilla ou xérès sec
150 ml de bouillon de poulet
2 œufs battus
2 branches de céleri, coupées en tranches de 0,5 cm
1 poignée de feuilles de coriandre grossièrement hachées
Couvrez le riz d'eau froide salée, portez à ébullition et cuisez 30 minutes à feu doux jusqu'à tendreté al dente. Égouttez et refroidissez (étalez sur un plateau si pressé).
Coupez la pancetta en dés de 0,5 cm. Fendez le poireau, lavez-le et tranchez-le en rondelles de 1 cm. Émincez l'ail avec une pincée de sel.
Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans un wok à feu moyen-vif. Faites cuire la pancetta 5 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde. Réservez dans un bol. Ajoutez poireau et fenouil, cuisez 5 minutes à feu vif. Déglacez au xérès et bouillon, puis versez dans le bol.
Ajoutez le reste d'huile au wok, faites revenir l'ail 1-2 minutes. Versez les œufs battus, cuisez 1 minute, puis incorporez le riz. Sauté jusqu'à ce qu'il grésille et chauffe.
Remettez bacon et légumes, ajoutez céleri et coriandre. Mélangez et servez chaud, avec sauce soja ou huile de piment en option.
Les poireaux subliment une quiche : faites une béchamel avec 3 poireaux sautés, versez sur pâte brisée précuite, nappez d'œufs, crème, gruyère et parmesan ; ou avec fromage bleu et noix grillées. Céleri-rave cru en salade fine avec vinaigrette dijonnaise et persil, ou pimentée aux oranges et oignons rouges. Cuit en purée avec pommes de terre et beurre. Pancetta croustillante sur purée de topinambours.
Thomasina Miers, copropriétaire du groupe Wahaca (restaurants mexicains), est auteure de Chilli Notes (Hodder & Stoughton, 25 £). Commandez à 20 £ sur bookshop.theguardian.com.
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