Oui, il fait froid, sombre et humide dehors. Apportez de la joie hivernale à votre table avec des plats frais et lumineux, comme une salade tiède de foies de poulet épicés et un plat mi-soupe, mi-ragoût de courge et chorizo.
Les ingrédients bon marché n'ont pas besoin d'avoir un goût fade. Cette semaine, Thomasina Miers, cheffe reconnue et copropriétaire des restaurants Wahaca, utilise des foies de poulet et de la courge – abordables et nutritifs – pour créer des plats stellaires, riches en saveurs luxueuses qui raviront tous les palais. Ces deux recettes, infusées d'épices et de couleurs vives, chassent le gris de l'hiver britannique pour vous transporter vers des horizons ensoleillés. La salade de foies offre un équilibre riche et léger, tandis que la soupe de courge se désagrège en une préparation copieuse, magnifiquement assaisonnée et irrésistible.
Une salade fraîche et satiétante pour égayer les jours sombres. Les foies de poulet, sucrés avec une pointe de fer, sont sublimés par la grenade douce-amère et des épices du Moyen-Orient. Pour 4 personnes.
2 c. à c. de graines de cumin
50 g de pignons de pin
½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
½ c. à c. de cannelle moulue
Sel marin et poivre noir
40 g de beurre
1 c. à c. de cassonade
1 oignon rouge, pelé et finement tranché
400 g de foies de poulet
Graines et jus de 1 grenade
2 c. à s. de vinaigre de Xérès
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
4 endives, déchirées et lavées
Faites griller à sec les graines de cumin dans une poêle quelques minutes, puis retirez-les, essuyez la poêle et grillez les pignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mouds le cumin et mélangez avec le piment de la Jamaïque, la cannelle ; assaisonnez d'1 c. à c. de sel marin et de poivre noir généreusement.
Versez les pignons dans un bol. Dans la poêle, ajoutez un tiers du beurre et ½ c. à c. de sucre. Assaisonnez, ajoutez l'oignon et faites suer 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et soyeux. Réservez. Nettoyez les foies, retirez les tendons blancs, coupez en morceaux de la taille d'une noix et saupoudrez du mélange d'épices.
Roulez la grenade sur le plan de travail, coupez-la en deux et récupérez les graines et le jus dans un bol, en jetant la peau.
Chauffez la poêle jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez un tiers du beurre et, quand il mousse, la moitié des foies. Faites revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Transférez dans une assiette, répétez avec le reste. Baissez le feu, ajoutez les épices restantes, remuez 1-2 minutes. Éteignez, ajoutez le vinaigre, raclez le fond, puis le sucre, le jus de grenade et l'huile pour la vinaigrette. Ajustez l'assaisonnement.
Dans un bol, mélangez les endives, pignons, oignon et graines de grenade avec la vinaigrette. Ajoutez les foies et servez immédiatement.
Mi-soupe, mi-ragoût, ce plat réconfortant marie courge d'hiver épicée, lentilles fondantes et chorizo frit. Version végétarienne sans chorizo et bouillon de légumes, ou plus légère avec du chou de Milan râpé. Pour 4 personnes.
250 g de lentilles brunes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 courges poivrées ou 1 gros butternut
150 g de chorizo à cuire
4 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
1 gros oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Quelques branches de thym
1 anis étoilé
Bâton de cannelle de 5 cm, cassé en deux
800 ml de bouillon de poulet
Rincez les lentilles, cuisez-les dans une casserole avec de l'eau froide couvrant de 5 cm. Portez à ébullition et mijotez 30 minutes, en ajoutant de l'eau si besoin. Poursuivez 5-10 minutes jusqu'à tendreté al dente. Assaisonnez généreusement.
Pelez et coupez la courge en morceaux de noix, après avoir ôté les graines. Coupez le chorizo en dés de 1 cm. Dans une cocotte à feu moyen-élevé, chauffez 1 c. à s. d'huile et le chorizo 5 minutes jusqu'à ce qu'il rende son huile et dore. Retirez-le. Ajoutez le reste d'huile, l'oignon 10 minutes jusqu'à tendreté, ail à mi-cuisson. Incorporez courge, thym, anis et cannelle, remuez quelques minutes. Assaisonnez, ajoutez le bouillon, mijotez 15-20 minutes jusqu'à tendreté de la courge. Remettez chorizo et lentilles, réchauffez et servez avec du bon pain.
Doublez le mélange d'épices pour une sauce tomate simple (huile, oignon, boîte de tomates, 20-25 min) servie avec œuf au plat et yaourt à l'ail. Utilisez l'excédent de foies pour une mousse : frire, mixer avec beurre égal et cognac. Doublez les lentilles pour salades ou soupes.
Thomasina Miers, copropriétaire du groupe Wahaca, signe Chilli Notes (Hodder & Stoughton, 25 £ ; 20 £ sur bookshop.theguardian.com). Suivez-la sur Twitter.
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